Czifray: Újházi-fantáziák

0
Tesztapoders img 4023
Fotó: Bakcsy Árpád

Folytatjuk a beszámolót a Czifray-versenykurzus februárban lezárult első ciklusáról.

Emlékeztető: az utolsó fordulóban három téma volt. A “téli kert”, az “Újházi-interpretáció” és “máglyarakás”. Most az Újházi-produkciók következnek.

A Czifray-versenykurzus és a Hagyomány és Evolúció főtámogatója:

Otp klub x27

Horváth Szilveszter (La Maréda / Győr)

Fogoly Újházi-módra, háromféle puliszkával

Img 8419 horv%c3%a1th fogoly agyvel%c5%91 3 puliszka

A fogoly kétféleképpen jelenik meg. Alul egyfajta felsőcombraguként – agyvelővel és kucsmagombával keverve (ízében valamiért némi kesernyésség), a kucsmagomba kicsit füstös, bükkfán, rövid ideig füstölt.

Img 4101 szilveszter

Erre került a mellhús, amely felemásra készült (egyik oldala „túl van”, a másik némileg talán alul, alig langyos). Ezzel együtt a hús nem vesztette el szaftosságát, meglehet a fogolymell nehéz műfaj. (Minden bizonnyal “túlforrázott” szárnyasról van szó, amellyel sajnos elég gyakran találkozni, házi szárnyasoknál is.)

A comb koncentrált pecsenyelében “konfitálódott”, belsőségekkel együtt, utólag kerül bele a gomba és az agyvelő. A mell zsálya, kakukkfű, boróka, bors mellett készült vákuumban, 56 fokon, 47 fokos maghőmérsékletig. Ezután 60 fokos hold-o-matba került pihenni.

A garnírung: saláta és puliszka. A friss hatású langyos saláta összetevői: gyömbérrel marinált kakastaréj, sült pirospaprika, blansírozott karfiol, cukorborsó, koriander zöldje, medvehagyma – gyömbérecettel és olívaolajjal 60° C-os hold-o-matban készül langyosra. Igen szép, egyéni elem.

A puliszka háromféleképpen kerül tányérra: ropogós „tuile”, krém és hagyományos formájában. A ropogós lapótya érdekes, de a krémes és a „hagyományos” között nincs markáns különbség, elég lenne talán csak az egyik.

Győrffy Árpád (Alabárdos / Budapest)

Újházi-tyúkhúsleves

Img 8439

Árpád úgy konferálja fel: „Ez az, ami: Újházi”. A “hétköznapinál” azért mégiscsak összetettebb tányérról van szó. Benne alaplében főtt csirkenyakhúsból préselt vékony „carpaccio” (még melegen 2 sütőpapír közé kell tenni, snidlinggel megszórni, lepréselve hűtőbe tenni).

Img 4142 gy%c3%b6rffy portre

Az asztalnál önti rá a versenyző a csirkelevest: íze leheletnyit édeskés – ez egyébként “sztenderdgond” volt ezen a versenynapon, a téli zöldségek erőteljesebb íze miatt -, mindezzel együtt szép.

Img 8432 gy%c5%91rffy ujh%c3%a1zi csirkekarpaccs%c3%b3

Számos betét van még: szépen faragott répa, kicsit túlkészült fürjtojás, zöldborsópürével töltött derelye és egy kakastaréjból és enyhén zselatinozott alapléből készült petrezselymes kocsonya.

A carpaccio és a kocsonya együtt kanalazva nehezen különböztethető meg, vagyis nincs markáns különbség. A tányér beváltja a szakács ígéretét: klasszikus és “igazi”.

Széll Tamás (Onyx / Budapest)

Újházi-tányér: glaszírozott combhús zúzával-kakasherével, taréjropogós, gombás derelye

Img 8400

A combhús és a zúza kacsazsírban készül 68°C-on, a combot ezután Tamás csirkepecsenyelében glaszírozta. Együtt kerül a tányérra az addig zsírban melegen tartott zúzával. A versenytányéron kiemelkedően jó ízű és állagú húsfélék jelentek meg.

Img 4073

A here 10 perc alatt 58 °C-on, vákuumzacskóban készült (kár, hogy tisztítatlan, a hártya egy része kemény mert jó állagú lenne), utána habzó barna vajon forgatták meg.

A derelye nagyon szaftos, tölteléke vajon pirult pereszkegombából készült, tálaláskor még kevés olívaolaj is került rá.

A taréj panírozás előtt 12 órát töltött 58 °C-os vízfürdőben, vákuumzacskóban.

Megjelennek még jó és változatos állagú (szalagra vágott, szeletelt-pirított) zöldségek, köztük fehér balzsamecetes karfiol, és (kissé távolból érkezett ízű) zöld spárga is. Harmonikus tányér. Kár, hogy a mártás kevés, épp csak felkenődik egy-egy elemre, íze állaga nem észlelhető számottevően.

A “fedél” egy ropogós csirkebőrcsipsz: a csirkebőrt zsírpapírra terítjük, újabb papírral lefedjük, nehezéket teszünk rá, 20-25 percig 160 °C-os sütőben készítjük.

Forster Zoltán (Jankovich Kúria /Ráczalmás)

Újházi füstös kakasleves

Img 8393

Az egyik legszebb ízű lé, halványan füstös aromájú. Benne a helyszínen készült lúdgégetészta, taréj, tökéletesen tisztított (!) here, továbbá hámozott zöldborsó, friss bébisárgarépa (al dente). A füstösség jól ráerősít a sósságra, kimondottan karakteres a lé.

Img 8391 forster ujh%c3%a1zi csigat%c3%a9szt%c3%a1val tar%c3%a9j csikban
Img 4077 forster

Ez a karakteresség egyébként már-már el is nyomja pasztellszínű és -ízű zöldségeket – melyek önmagukban rendben vannak. Kicsit több tésztát elviselne tányér: a friss lúdgége ugyanis remek.

Kiemelkedő alkotóelem a csíkra vágott taréj, amely nemcsak jó ízű és állagú, hanem praktikus is, mert jól lehet kanalazni (nem kell kés és villa), ugyanakkor egyenletesen eloszlik a levesben.

A kakasleves egyébként „sokarcú”: pirított marhahúsos csont is kerül bele, Zoltán darált csirkehússal deríti, petrezselyemmel, gombával, füstölt kacsamellel ázik még, majd hideg füstre kerül. Érdekesen, aprólékos gonddal „kisilabizált” ízegyensúly.

Fodor Sándor (Solier / Gödöllő)

Újházi-galambleves

Img 8357

A tányérban galambmell-carpaccio, Sándor erre önti rá az asztalnál a forró, tiszta levest. A lé ízre kevéssé intenzív. A három fő betét: sárgarépa-spagetti, zöldborsómousse és egy kakastaréjragu.

A mousse – mivel forró lébe kerül – nem hozza eredendő habos állagát, inkább pürévé válik, és belemosódik a levesbe. Homályosítja a szép tiszta levet, állagában és ízében zavarosítja.

Img 4126 fodor

A répaspagetti jól sikerül (agar-agarral készült, szifonból kinyomva), és látványos-szellemes a taréj formájú tészta, amelyben ízes-szaftos a petrezselymes-vargányás töltelék.

Rethling György (Pesti Lámpás /Budapest)

Újházi belsőségekkel

Img 8317

Vákuumban készült a csirke a feltekert bőrével (58°C-on 3 órán át), a zöldség és a belsőség a levesben főtt. A hangsúly a kifogástalan puha és jó ízű belsőségeken van, úgymint: szív és zúza.

Egyetértés alakult ki a zsűri körében, hogy klasszikus egytálétel ez, melyben a lé íze kifejező és intenzív. Egy kicsit itt is kilóg a répa.

Img 4091 rethling

A fénypont egyértelműen a zúza, de a szív is telitalálat – lehetne, ha rendesen meg lenne tisztítva (gyökérrész eltávolítva, stb). Ugyanakkor a taréj király (.-)

A házi tészta ez esetben csipetke: kicsit puha és nem igazán “hat”. Talán azért is nehezen észlelhető, mert csekély a mennyisége, a néhány darabka legalul szerénykedik.

Kiváló ízű a kicsontozott, bőrébe göngyölt csirkecomb (markáns, koncentrált, „pecsenyeleves” az ízhatása). A répa ugyanakkor kissé túlpuhult, némileg eltúlzott az aránya.

Galgóczi Gábor (Onyx /Budapest)

Újházi-tányér zöldségekkel

Img 8318 galg%c3%b3czi ujh%c3%a1zi tar%c3%a9j majon%c3%a9z

Egyik főszereplő a kakashere: szép, friss darab, de kissé még nyerses, és itt is (mint ahogy másoknál is) nehézségként merül fel, hogy nincs tökéletesen megtisztítva. A másik főelem a friss tészta, melynek művészneve „lasagne”.

A “lasagne”: két tésztaréteg közé belsőségtöltelék (máj és zúza). A garnírungban szép zöldségek – sótésztában sült, igen jó, édeskés-földes ízű zeller, kicsi gomba – és rántott-ropogós kakastaréj. Díszítő kelbimbólevél és tarórépa jelenik meg még. A meleg majonéz rendben van, ugyanakkor kiugróan intenzív a füstös só (természetellenesen erőteljesnek tűnik).

Lipher Tamás (Pesti Lámpás / Budapest)

Kakaska újháziasan

Img 8343

Sokféle elemből összeálló tányér: a kakasleves-eszencia külön pohárban (jó megoldás arra, hogy a konyhaállástól a zsűriasztalig a hosszú úton ne hűljön ki túlságosan). A lé íze kissé savanykás (sok zöldség?).

A betét: kakas májával töltött derelye, ahol a tészta kicsit kemény maradt, a máj kicsit kesernyés – ha úgy vesszük, akkor azonban némileg ellensúlyozza a zöldségköret édességét.

Mellette vákuumban készült kakascomb bőrével: jóízű, pirult a bőr, szaftos a hús. A pankomorzsával panírozott rántott taréj kiváló kiegészítő, kicsit olajízű. Hozzá igen szép, jó állagú, édeskés, “díjnyertes” zöldborsópüré. Egyébként gyakori örvendetes jelenség a versenyben, hogy a húsoknál a technológiai precizitás színvonala sokat emelkedett. Gyakori gond ugyanakkor, hogy a panírozott elemekből kiérződik egyfajta “nehéz” zsiradék, pontosabban olajíz.

Img 4120 lipher

És még egy garnírung: petrezselymes aprózöldség kellevélbe göngyölve. Szép lenne, ha a kellevél puhábbra készült volna, s erei kevésbé kemények. A finomra vágott vegyes zöldség erősen édes, összességében tehát az édes irányba lendíti túl a tányért. Ez egyébként a téli zöldségeknél gyakori probléma, mondhatni kelepce, amire fontos ügyelni.

Danó Zoltán (Kogart / Budapest)
Galamb újházi módra

Img 8346 dan%c3%b3 ujh%c3%a1zi galambmell kel supfnudli

Dús és impozáns tányér. Alul tejszínes, főzelékhangulatú kelkáposzta, mindenféle lisztesség nélkül. Ezen supfnudli, majd egy teljesen eltalált rózsaszín galambmell, frissen szeletelve.

Img 4103 dano

A mellhús 6 %-os sóoldatban, majd tiszta vízben ázott egy-egy órát. Amikor lecsöpögött és leszáradt, fűszerolajas vákuumcsomagba kerül.

Tálaláskor 59°C-os vízfürdőben tölt 7 percet, végül forró serpenyőben, folyamatos locsolgatás mellett kap kis színt és kérget, egy perc alatt.

Szép kiegészítő a vegyes ragu – kockázott májból, shi-take (máskor enoki) gombából, lassan konfitált, apró kockára vágott kakastaréjból.

Jóízű a koncentrált galambpecsenyelé, kiemelkedő a tökéletesen főtt és pirult supfnudli (250 g passzírozott burgonya, 1 tojás, 75 g liszt, 1 ek olívaolaj, csipetnyi currypor).

Kevesebb tejszínnel könnyebb és „káposztásabb” lehetne a fogás (a tejszín sajnos kicsit „elfedi” az ízeket), de összességében meggyőző: sok elem felvonul, mégsem tűnik bonyolultnak.

Moórné Somogyi Veronika (Kakas Étterem / Budapest)

Szárnyas újháziasan – cserépedényben készült kakas- és tyúkhúsleves, velővel töltött zelleres palacsinta, jérce osztrigája

Img 8390

A tányéron parányi omlettkorongok, csirkeagyvelővel töltve. Továbbá zöldségek és füstölt kakastaréj – mely utóbbi a régi kemencék füstösségét idézi.

A tányér szélén csirke osztrigája (háta alsó részén lévő két apró, szaftos és gömbölyded húsdarab), egy szopogtatni való csont és egy csirkebőr-ropogós. A forró levet az asztalnál öntik a tányérba.

Img 4089 moornee

A lé szép, kollagénes állagú (a kakaslábon kívül borjúín is került bele), koncentrált. Szintén a legjobb levesek egyike (kicsit sóhiányos).

A gombóc formájú, külön, vajon párolódott répa szép, az omlettkorongok jó ízűek, friss-habosak. A tányér gyenge pontja a pálya szélére szorult osztriga, mely alulkészült, és kihűlt (valószínűleg jobban érezné magát a forró levesben).

Nagy Zsolt (Holland Nagykövetség)

Újházi derelye

Img 8291 nagy zsolt ujh%c3%a1zi derelye

A tányéron májjal, vesével, taréjjal töltött tészta. További kellékek: répapüré, főtt-sült jércemell, zöldborsóolaj, reszelt gomba a tetején.

A belsőséggel töltött tésztabatyu szaftos, ízes – ez a fogás legkiemelkedőbb eleme. A sárgarépapüré kicsit kesernyés: erősen téli beütésű. A jércemell pirult, belseje még épp szaftos, viszont sótlan.

A rágyalult nyers gomba jó naturális ízt hoz, a zöldborsócsíra (kicsit szálas-rostos) és a zöld olaj szép összhangban van a gombával: érdekes „nyerses-csírás” harmónia.

Img 4081 nagyzsolt
Img 4095 otpklub

És olvasói kérésre még egy fotó: ahol Veronika tányérján egészében látszik az összes hozzávaló

Img 8391 forster ujh%c3%a1zi csigat%c3%a9szt%c3%a1val tar%c3%a9j csikban

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel