Folytatjuk a beszámolót a Czifray-versenykurzus februárban lezárult első ciklusáról.
Emlékeztető: az utolsó fordulóban három téma volt. A „téli kert”, az „Újházi-interpretáció” és „máglyarakás”. Most az Újházi-produkciók következnek.
A Czifray-versenykurzus és a Hagyomány és Evolúció főtámogatója:
Horváth Szilveszter (La Maréda / Győr)
Fogoly Újházi-módra, háromféle puliszkával
A fogoly kétféleképpen jelenik meg. Alul egyfajta felsőcombraguként – agyvelővel és kucsmagombával keverve (ízében valamiért némi kesernyésség), a kucsmagomba kicsit füstös, bükkfán, rövid ideig füstölt.
Erre került a mellhús, amely felemásra készült (egyik oldala „túl van”, a másik némileg talán alul, alig langyos). Ezzel együtt a hús nem vesztette el szaftosságát, meglehet a fogolymell nehéz műfaj. (Minden bizonnyal „túlforrázott” szárnyasról van szó, amellyel sajnos elég gyakran találkozni, házi szárnyasoknál is.)
A comb koncentrált pecsenyelében „konfitálódott”, belsőségekkel együtt, utólag kerül bele a gomba és az agyvelő. A mell zsálya, kakukkfű, boróka, bors mellett készült vákuumban, 56 fokon, 47 fokos maghőmérsékletig. Ezután 60 fokos hold-o-matba került pihenni.
A garnírung: saláta és puliszka. A friss hatású langyos saláta összetevői: gyömbérrel marinált kakastaréj, sült pirospaprika, blansírozott karfiol, cukorborsó, koriander zöldje, medvehagyma – gyömbérecettel és olívaolajjal 60° C-os hold-o-matban készül langyosra. Igen szép, egyéni elem.
A puliszka háromféleképpen kerül tányérra: ropogós „tuile”, krém és hagyományos formájában. A ropogós lapótya érdekes, de a krémes és a „hagyományos” között nincs markáns különbség, elég lenne talán csak az egyik.
Győrffy Árpád (Alabárdos / Budapest)
Újházi-tyúkhúsleves
Árpád úgy konferálja fel: „Ez az, ami: Újházi”. A „hétköznapinál” azért mégiscsak összetettebb tányérról van szó. Benne alaplében főtt csirkenyakhúsból préselt vékony „carpaccio” (még melegen 2 sütőpapír közé kell tenni, snidlinggel megszórni, lepréselve hűtőbe tenni).
Az asztalnál önti rá a versenyző a csirkelevest: íze leheletnyit édeskés – ez egyébként „sztenderdgond” volt ezen a versenynapon, a téli zöldségek erőteljesebb íze miatt -, mindezzel együtt szép.
Számos betét van még: szépen faragott répa, kicsit túlkészült fürjtojás, zöldborsópürével töltött derelye és egy kakastaréjból és enyhén zselatinozott alapléből készült petrezselymes kocsonya.
A carpaccio és a kocsonya együtt kanalazva nehezen különböztethető meg, vagyis nincs markáns különbség. A tányér beváltja a szakács ígéretét: klasszikus és „igazi”.
Széll Tamás (Onyx / Budapest)
Újházi-tányér: glaszírozott combhús zúzával-kakasherével, taréjropogós, gombás derelye
A combhús és a zúza kacsazsírban készül 68°C-on, a combot ezután Tamás csirkepecsenyelében glaszírozta. Együtt kerül a tányérra az addig zsírban melegen tartott zúzával. A versenytányéron kiemelkedően jó ízű és állagú húsfélék jelentek meg.
A here 10 perc alatt 58 °C-on, vákuumzacskóban készült (kár, hogy tisztítatlan, a hártya egy része kemény mert jó állagú lenne), utána habzó barna vajon forgatták meg.
A derelye nagyon szaftos, tölteléke vajon pirult pereszkegombából készült, tálaláskor még kevés olívaolaj is került rá.
A taréj panírozás előtt 12 órát töltött 58 °C-os vízfürdőben, vákuumzacskóban.
Megjelennek még jó és változatos állagú (szalagra vágott, szeletelt-pirított) zöldségek, köztük fehér balzsamecetes karfiol, és (kissé távolból érkezett ízű) zöld spárga is. Harmonikus tányér. Kár, hogy a mártás kevés, épp csak felkenődik egy-egy elemre, íze állaga nem észlelhető számottevően.
A “fedél” egy ropogós csirkebőrcsipsz: a csirkebőrt zsírpapírra terítjük, újabb papírral lefedjük, nehezéket teszünk rá, 20-25 percig 160 °C-os sütőben készítjük.
Forster Zoltán (Jankovich Kúria /Ráczalmás)
Újházi füstös kakasleves
Az egyik legszebb ízű lé, halványan füstös aromájú. Benne a helyszínen készült lúdgégetészta, taréj, tökéletesen tisztított (!) here, továbbá hámozott zöldborsó, friss bébisárgarépa (al dente). A füstösség jól ráerősít a sósságra, kimondottan karakteres a lé.
Ez a karakteresség egyébként már-már el is nyomja pasztellszínű és -ízű zöldségeket – melyek önmagukban rendben vannak. Kicsit több tésztát elviselne tányér: a friss lúdgége ugyanis remek.
Kiemelkedő alkotóelem a csíkra vágott taréj, amely nemcsak jó ízű és állagú, hanem praktikus is, mert jól lehet kanalazni (nem kell kés és villa), ugyanakkor egyenletesen eloszlik a levesben.
A kakasleves egyébként „sokarcú”: pirított marhahúsos csont is kerül bele, Zoltán darált csirkehússal deríti, petrezselyemmel, gombával, füstölt kacsamellel ázik még, majd hideg füstre kerül. Érdekesen, aprólékos gonddal „kisilabizált” ízegyensúly.
Fodor Sándor (Solier / Gödöllő)
Újházi-galambleves
A tányérban galambmell-carpaccio, Sándor erre önti rá az asztalnál a forró, tiszta levest. A lé ízre kevéssé intenzív. A három fő betét: sárgarépa-spagetti, zöldborsómousse és egy kakastaréjragu.
A mousse – mivel forró lébe kerül – nem hozza eredendő habos állagát, inkább pürévé válik, és belemosódik a levesbe. Homályosítja a szép tiszta levet, állagában és ízében zavarosítja.
A répaspagetti jól sikerül (agar-agarral készült, szifonból kinyomva), és látványos-szellemes a taréj formájú tészta, amelyben ízes-szaftos a petrezselymes-vargányás töltelék.
Rethling György (Pesti Lámpás /Budapest)
Újházi belsőségekkel
Vákuumban készült a csirke a feltekert bőrével (58°C-on 3 órán át), a zöldség és a belsőség a levesben főtt. A hangsúly a kifogástalan puha és jó ízű belsőségeken van, úgymint: szív és zúza.
Egyetértés alakult ki a zsűri körében, hogy klasszikus egytálétel ez, melyben a lé íze kifejező és intenzív. Egy kicsit itt is kilóg a répa.
A fénypont egyértelműen a zúza, de a szív is telitalálat – lehetne, ha rendesen meg lenne tisztítva (gyökérrész eltávolítva, stb). Ugyanakkor a taréj király (.-)
A házi tészta ez esetben csipetke: kicsit puha és nem igazán „hat”. Talán azért is nehezen észlelhető, mert csekély a mennyisége, a néhány darabka legalul szerénykedik.
Kiváló ízű a kicsontozott, bőrébe göngyölt csirkecomb (markáns, koncentrált, „pecsenyeleves” az ízhatása). A répa ugyanakkor kissé túlpuhult, némileg eltúlzott az aránya.
Galgóczi Gábor (Onyx /Budapest)
Újházi-tányér zöldségekkel
Egyik főszereplő a kakashere: szép, friss darab, de kissé még nyerses, és itt is (mint ahogy másoknál is) nehézségként merül fel, hogy nincs tökéletesen megtisztítva. A másik főelem a friss tészta, melynek művészneve „lasagne”.
A „lasagne”: két tésztaréteg közé belsőségtöltelék (máj és zúza). A garnírungban szép zöldségek – sótésztában sült, igen jó, édeskés-földes ízű zeller, kicsi gomba – és rántott-ropogós kakastaréj. Díszítő kelbimbólevél és tarórépa jelenik meg még. A meleg majonéz rendben van, ugyanakkor kiugróan intenzív a füstös só (természetellenesen erőteljesnek tűnik).
Lipher Tamás (Pesti Lámpás / Budapest)
Kakaska újháziasan
Sokféle elemből összeálló tányér: a kakasleves-eszencia külön pohárban (jó megoldás arra, hogy a konyhaállástól a zsűriasztalig a hosszú úton ne hűljön ki túlságosan). A lé íze kissé savanykás (sok zöldség?).
A betét: kakas májával töltött derelye, ahol a tészta kicsit kemény maradt, a máj kicsit kesernyés – ha úgy vesszük, akkor azonban némileg ellensúlyozza a zöldségköret édességét.
Mellette vákuumban készült kakascomb bőrével: jóízű, pirult a bőr, szaftos a hús. A pankomorzsával panírozott rántott taréj kiváló kiegészítő, kicsit olajízű. Hozzá igen szép, jó állagú, édeskés, „díjnyertes” zöldborsópüré. Egyébként gyakori örvendetes jelenség a versenyben, hogy a húsoknál a technológiai precizitás színvonala sokat emelkedett. Gyakori gond ugyanakkor, hogy a panírozott elemekből kiérződik egyfajta „nehéz” zsiradék, pontosabban olajíz.
És még egy garnírung: petrezselymes aprózöldség kellevélbe göngyölve. Szép lenne, ha a kellevél puhábbra készült volna, s erei kevésbé kemények. A finomra vágott vegyes zöldség erősen édes, összességében tehát az édes irányba lendíti túl a tányért. Ez egyébként a téli zöldségeknél gyakori probléma, mondhatni kelepce, amire fontos ügyelni.
Danó Zoltán (Kogart / Budapest)
Galamb újházi módra
Dús és impozáns tányér. Alul tejszínes, főzelékhangulatú kelkáposzta, mindenféle lisztesség nélkül. Ezen supfnudli, majd egy teljesen eltalált rózsaszín galambmell, frissen szeletelve.
A mellhús 6 %-os sóoldatban, majd tiszta vízben ázott egy-egy órát. Amikor lecsöpögött és leszáradt, fűszerolajas vákuumcsomagba kerül.
Tálaláskor 59°C-os vízfürdőben tölt 7 percet, végül forró serpenyőben, folyamatos locsolgatás mellett kap kis színt és kérget, egy perc alatt.
Szép kiegészítő a vegyes ragu – kockázott májból, shi-take (máskor enoki) gombából, lassan konfitált, apró kockára vágott kakastaréjból.
Jóízű a koncentrált galambpecsenyelé, kiemelkedő a tökéletesen főtt és pirult supfnudli (250 g passzírozott burgonya, 1 tojás, 75 g liszt, 1 ek olívaolaj, csipetnyi currypor).
Kevesebb tejszínnel könnyebb és „káposztásabb” lehetne a fogás (a tejszín sajnos kicsit „elfedi” az ízeket), de összességében meggyőző: sok elem felvonul, mégsem tűnik bonyolultnak.
Moórné Somogyi Veronika (Kakas Étterem / Budapest)
Szárnyas újháziasan – cserépedényben készült kakas- és tyúkhúsleves, velővel töltött zelleres palacsinta, jérce osztrigája
A tányéron parányi omlettkorongok, csirkeagyvelővel töltve. Továbbá zöldségek és füstölt kakastaréj – mely utóbbi a régi kemencék füstösségét idézi.
A tányér szélén csirke osztrigája (háta alsó részén lévő két apró, szaftos és gömbölyded húsdarab), egy szopogtatni való csont és egy csirkebőr-ropogós. A forró levet az asztalnál öntik a tányérba.
A lé szép, kollagénes állagú (a kakaslábon kívül borjúín is került bele), koncentrált. Szintén a legjobb levesek egyike (kicsit sóhiányos).
A gombóc formájú, külön, vajon párolódott répa szép, az omlettkorongok jó ízűek, friss-habosak. A tányér gyenge pontja a pálya szélére szorult osztriga, mely alulkészült, és kihűlt (valószínűleg jobban érezné magát a forró levesben).
Nagy Zsolt (Holland Nagykövetség)
Újházi derelye
A tányéron májjal, vesével, taréjjal töltött tészta. További kellékek: répapüré, főtt-sült jércemell, zöldborsóolaj, reszelt gomba a tetején.
A belsőséggel töltött tésztabatyu szaftos, ízes – ez a fogás legkiemelkedőbb eleme. A sárgarépapüré kicsit kesernyés: erősen téli beütésű. A jércemell pirult, belseje még épp szaftos, viszont sótlan.
A rágyalult nyers gomba jó naturális ízt hoz, a zöldborsócsíra (kicsit szálas-rostos) és a zöld olaj szép összhangban van a gombával: érdekes „nyerses-csírás” harmónia.
És olvasói kérésre még egy fotó: ahol Veronika tányérján egészében látszik az összes hozzávaló
