Czifray második forduló

0
Derelye 3

A Magyar Gasztronómiai Egyesület meghirdeti a Czifray-versenykurzus második fordulóját.

Pályázatok leadási határideje: 2009. augusztus 31. (info@buvosszakacs.hu)

A pályázat szokás szerint tartalmazzon egy részletes technológiai leírást és egy kis felbontású fotót. Szerepeljen rajta, lehetőleg rögtön az elején, a név, az e-mail cím, a telefonszám.

A főzés időpontja: 2009. szeptember 6. Helyszíne: Aréna Catering (Népstadionnál)

TÉMÁK:

1. Leves a 21. század polgári gasztronómiájában

Alapja készülhet húsból, halból, rákból, zöldségből, gyümölcsléből vagy püréből, vadon növő vagy termesztett fűszernövényből, levélből, salátából vagy másból. Állaga lehet erőlevesszerű vagy modern velouté, mely könnyű és kifogástalanul selymes. Legyen koncentrált és tiszta ízű, kíméletesen sűrített.

Minden egyes betét készüljön külön, hozza a legjobb ízét és állagát.

Gondoljunk arra, hogy polgári avagy csúcsgasztronómiai koncepcióba kell illeszkednie, vagyis a bevezető fogások egyike egy többfogásos menüben. Legyen tehát érdeklődést keltő, étvágygerjesztő, és semmi esetre sem főfogásszerűen laktató, tompító. Legyen fokozható. A lé mennyisége kb. 0,75-1 dl a betét 40-60 gramm.

Mindenki hozhat magával előre elkészítve
-egy tetszőleges alaplevet
-egy hosszan készített húst vagy (szárított vagy mélyhűtött) tésztafélét

Néhány ötlet: sütőtökvelouté, gazpacho, krémleves, és még több leves

2. Sós derelye mártással vagy levessel

A derelye inkább édesen jelent meg a magyar konyhán (pl.: szilvalekváros barátfüle morzsába forgatva), most arra kérjük a versenyzőket, hogy a sós fajták kultúráját gazdagítsák. Ez sem idegen a honi étkezési kultúrától: Erdélyben a mai napig tálalnak ordával töltött derelyét sóska- vagy spenótmártással vagy zsályás vajjal. Erdélyi örmények terjesztették el a hurutlevest, melyben angadzsábur a betét – azaz igen vékony tésztába töltött hús. Olyan ez, mint egy kis méretű tortellni.

A tészta lehet búzaliszt vagy burgonya alapú, készülhet rizslisztből vagy bármilyen gabonából. Ezúttal mellőzzük az “átvitt értelmű” (zöldségből, gyümölcsből stb. készülő) derelyéket és a közismert olasz ravioli-félék szolgai átvételét is.

A tányérra – mérettől és állagtól függően – 1-3 derelye kerüljön, hozzá arányos leves vagy mártás.

Mindenki hozhat magával előre elkészítve
-egy tetszőleges alaplevet
-egy hosszan készített húst vagy (szárított vagy mélyhűtött) tésztafélét, utóbbi lehet
kész kínai tojásos vagy vizes wontontészta (széles körben használja a csúcsgasztronómia is)

Néhány ötlet: “gulyásravioli“, további raviolik

Derelye 2

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel