Hozzávalók
- 1 kg borjúszegy, farok, nyak vagy sertésoldalas vagy marhaszegy,
borda, farok, lábszár vagy csirkeszárny, farhát, szárny, nyak - 80 gr hagyma
- 100 gr vaj
- 2-3 gerezd fokhagyma
- 2 szál kakukkfű
- 1,5-2 liter világos alaplé
- olívaolaj
A húst 3×3 cm-es darabokra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, négyfelé vágjuk, a „csírás” közepét eltávolítjuk.
Tepsiben vagy széles serpenyőben felforrósítunk kevés olívaolajat. Hozzáadjuk a húsdarabokat, szőkére pirítjuk. (E stádiumban nem célunk, hogy a hús teljesen karamellizálódjon.)
Optimális esetben a húsok épp kényelmesen elférnek az edényben. A húst ne mozgassuk. Várjuk meg, míg egyik oldala világos színt nem kap, ekkor megfordítjuk, s a másik oldallal ugyanígy járunk el. Ha a tepsiben túl sok zsír gyűlik össze, lekanalazzuk.
Mikor a másik oldal is színt kapott, hozzáadjuk a vajat, a hagymát, lejjebb vesszük a lángot, s igen lassan pirítjuk, inkább konfitáljuk az egészet. 10 perc múlva hozzáadjuk a fokhagymát héjastul, és még 20-30 percig vagy akár tovább karamellizáljuk.
A már egyenletesen megbarnult darabokat – elsősorban a hagyma szokott hamar megpirulni – kivesszük, hogy ne keseredjenek meg.
Gastronorm acéledénybe perforált tálcát teszünk, erre öntjük a tepsi tartalmát. Az edény aljára lefolyó, hús ízű, „karamellizálódott”, s időközben „megtisztult” vajat félretesszük, megőrizzük. A tepsiből konyhapapírral leitatjuk a bennemaradt zsiradékmaradványt. Tűzre tesszük, s az aljára letapadt, pirult hús- és fehérjerészecskéket felöntjük kis merőkanál világos alaplével, lapáttal felkaparjuk, a folyadékot hagyjuk besűrűsödni. A műveletet kétszer megismételjük.
Hozzáadjuk a húsokat és az alaplevet. 0,5 -1 literre sűrítjük. Közben gyakran lezsírozzuk, lehabozzuk. A pecsenyelevet végül leszűrjük, a húst alaposan kinyomkodjuk.
Ez a „bázis jus” – csakúgy, mint az alaplé – mindig készenlétben áll jobb éttermi konyhákon. Koncentrálással átalakítható intenzívebb pecsenyelévé, így akár önállóan is megállja a helyét mártásként, kisebb vendéglők gyakran ezt formát használják. Ilyenkor még valamilyen zsiradékot adunk hozzá, elsősorban a pirításhoz használt vajat, vagy friss olívaolajat.
A „bázis jus” alkalmas húsok glasszírozására, vinaigrette-ek ízesítésére. A húsalapú pecsenyeleveket halhoz is adhatjuk.
A pecsenyelevet felhasználásig néhány napig a hűtőszekrényben, avagy légmentesen becsomagolva három hónapig mélyhűtőben tárolhatjuk. A maradék húsból még jó minőségű „másodfőzet” készíthető.