A vöröshagyma nyár elején zsenge zöldség, majd a forró nyár közepe felé egyre keményebbé és csípősebbé válik.
A hagymafélék és hagymás növények évelők: föld alatti gumókban-gerezdekben vagy megvastagodott szárakban tárolják a tápanyagot, amit leveleik segítségével gyűjtenek be. Ezek a levelek általában csak néhány hónapig léteznek évente.
Életritmusuk a nagyobb növényekhez alkalmazkodik: meg kell találniuk azt az időszakot, amikor elegendő fényhez jutnak.
Az erdő koratavaszi hagymás virágai például tudják, hogy kizárólag lombfakadás előtt van esélyük napfürdőzésre. Amikor a kizöldülő fák árnyékot vetnek a földre, a virág elszárad, hagymája álomba merül, egészen a következő tél végéig.
A tartós föld alatti lét a növényvilágban is veszélyes, a túléléshez stratégia kell.
A hagymások a fenyegető baktériumok, gombák, éhes állatok távol tartására védőanyagokat halmoznak fel, ami sok esetben veszélyes méreg. Ezért van az, hogy még az erdei vad sem eszik nárcisz- vagy kikericshagymát. Ez emberi étkezés céljaira alkalmas harmincféle hagyma viszont éppenséggel segít a baktériumok, vírusok, gombák, egyéb nyavalyák legyűrésében.
A legtöbb fogyasztható hagymaféle az Allium nemzetségbe tartozik, amelynek neve a régi rómaiaknál fokhagymát jelentett.
A piacon kapható zöldhagymák első ránézésre hasonlóak, valójában több fajhoz tartoznak.
Újhagyma, kötözőhagyma
A leggyakoribb változat nálunk a vöröshagyma (Allium cepa) fiatal hajtása. A makóiak piklesznek hívják a vöröshagyma legnagyobb méretű dughagymáját, ezt használták szaporítóanyagnak zöldhagyma (vagy másképp újhagyma) termesztésére. A zölden szüretelendő hagymát magvetéssel is termesztik, így tavasztól őszig folyamatosan előállítható.
Nyár elejére ezek a zöld-vöröshagymák gömbölyödni kezdenek, fajtától függően bronz vagy lila héjat növesztenek (amelyet a vásárlók esztétikai élményének fokozása céljából eltávolítanak róluk), ilyenkor már főzőhagymának hívják őket. Főzéshez tényleg kiválóak, a száraz hagymánál lágyabb, kevésbé csípős ízükkel jól egészítik ki a többi zsenge zöldségfélét, érdemes a szezonjukat kihasználni.
Léteznek olyan zöldhagymák is, amelyek idősebb korban sem fejesednek. Ezek viszont már nem a vöröshagymához, hanem egy másik a kertészek által kötözőhagymának hívott fajhoz (Allium fistulosum) tartoznak.
Sok fajtájuk létezik. Nálunk az úgynevezett téli sarjadékhagyma terjedt el. Nagyon hasonlít a fiatal vöröshagymára, de levelei az utóbbi csőszerűen egyenes zöldjétől eltérően kissé hasasak, puffadtak.
Ízben is van különbség: a sarjadékhagymának az alsó fehér része enyhébb, a zöldje viszont csípősebb, mint a fiatal vöröshagymáé. Neve a jellegzetes szaporodási módra utal: az egyes növények oldalsó mellékhagymákat, majd a következő évben azokból újabb növényeket nevelnek, így évről-évre sűrűsödő hagymatelep keletkezik.
A téli sarjadékhagyma ázsiai eredetű, hozzánk Oroszországon keresztül jutott el, ezért a nálunk termő fajták kiválóan bírják a telet, hóolvadás után rögtön növekedésnek indulnak. Ha fóliával vagy mással a hótól megvédik, tél végétől már szüretelhető. Szaporodási módja miatt nincs sok munka vele, legfeljebb a gyomokat kell tőle távol tartani.
Ezt a hideg vidékekhez szokott növényt egyébként a trópusokon is termesztik, mert az állandó melegben a vöröshagyma nem, vagy nagyon rosszul terem. Kelet-Ázsiában is nagy megbecsülésnek örvend, különösen a hosszú fehér résszel rendelkező, édes és csak enyhén csípős fajtákat kedvelik. Bár ezek is a sarjadékhagyma fajtársai, nem hoznak tősarjakat, így magról szaporítják, és egész évben fogyasztják őket. Termesztését a japánok művészetté fejlesztették: a fényesen fehér szárakba nem kerülhetnek földmorzsák, a vásárlók a hagymacsomag egészét, pucolás nélkül felhasználhatják.
Az újhagyma (vagy fiatal póréhagyma) gyömbérrel társítva sok távol-keleti alaplé kizárólagos fűszere, legyen az rák-, szárnyas vagy más alaplé. Ez a társulás tisztítja, frissíti az ízeket. Fokhagymával, néha csilivel kiegészítve sok wokban készülő dobva rázott étel alapja.
Az újhagyma zöldborsóval is jól párosítható.
Snidling
A legkisebb zöldhagyma, a metélőhagyma (Allium schoenoprasum) talán a legkedvesebb. Nemcsak kertekben, kis mérete miatt cserépbe ültetve, konyhai ablakokban is előfordul: egy snittnyi mindig jól jön a kitálalt levesre vagy körözöttre, kellemes aromát ad. Ha a mi konyhaablakunkba is kerül egy cseréppel télire, a megnőtt hagymapázsitot érdemes minél mélyebben, a tövéhez közel ollóval lemetélni, így a fejek újra kihajtanak, és a téli szezonban 3-4 alkalommal szüretelhetünk.
A snidling érdekessége, hogy az egyetlen Allium, amely mind az Ó-, mind az Újvilágban őshonos: vad metélőhagyma Ázsiában, Észak-Amerikában és Európában egyaránt előfordul. Magyar neve nem meglepő módon a bajor-osztrák Schnittlingből, esetleg a bécsi Schnidlingből ered.
Szárfokhagyma
Angolul garlic chive-nak, azaz „fokhagymasnidlingnek” hívják a snidlinghez tényleg hasonlító, de erősen fokhagymaízű, Kelet-Ázsiában elterjedt fajt (Allium tuberosum, csiu caj, japánul nira). Kína Sanhszi tartományából származik. A Kínában csiaoce, Japánban gyoza névre hallgató gombócok gyakori tartozéka, de wokban is szívesen pirítják. Három formában kapható: a zsenge levelek mellett külön árusítják a virágbimbót is tartalmazó, idősebb és erősebb ízű szárakat, legdrágább pedig a féntől elzártan nevelt, azaz halványított, sárga színű változat. Bécsben járva, az ottani piacokon érdemes keresni.
Újfokhagyma
A zöldhagymák mellett talán kevésbé ismert a piacokon ilyenkor még szárastul árult fokhagyma (Allium sativum).
A zöld szár, a gerezdes, de még puha fej a felső néhány szívósabb réteg eltávolítása után fogyasztható. Aromája az érett fokhagymát idézi, de enyhébb, így egy érett gerezd helyett akár egy egész fej zöldfokhagymát is felhasználhatunk. Fűszer és zöldség, kettő az egyben.
A hagymafélék kéntartalmú vegyületeinek mellékhatása, a kellemetlen lehelet közismert dolog. Lippai János jezsuita szerzetes, a pozsonyi Prímás-kert gondozója az 1664 és 1667 között megjelent Posoni kert című művében a petrezselyemzöldet ajánlja ellenszerként: „Az Petreselyemnek füve, el vészi az ember lehelletinek büdösségét, ha gyakran él véle: kiváltképpen annak, a’ kinek a’ borszaga szájábúl ki-lövellik, avagy a’ ki foghagymát evett.”
A szárfokhagyma részben a kép mást ábrázol. Valóban nagyon hasonló a metélő fokhagyma virágzó szára a kunkori fokhagyma szárához, amit hívnak még kemény szárú fokhagymának, rocambole-nak, évelő fokhagymának is. Ezt a kínaiak suantai-nak neveznek, a vietnámiak suan sum-nak. Ízben is hasonlóak, de a metélőnek rágósabb az állaga, illetve egészen vékony, miközben a kunkori úgy fél centi vastag és finom roppanós. A metélőnek a virágzata egészen kicsi, nem olyan hosszú, mint a képen láthatóé. Nem kell érte Bécsbe menni, mert itthon is kapható kínai boltokban. Azt mindig elfelejtem, hogy melyik hónapokban, de nem rég is vettem. Amúgy itthon simán megterem mindkettő. Sokaknak van is, csak nem adják el a szárakat, hanem kidobják. Kár érte.