Hozzávalók a tésztához
- 300 g szobahőmérsékletű vaj
- 300 g liszt (1 rész teljes kiőrlésű rozsliszt, 1 rész burgonya- vagy kukoricakeményítő, 1 rész finomliszt)
- 150 g barna nádcukor
- 5 nagy tojás
- 1 kk sütőpor
- kevés frissen zúzott fahéj
- 3-4 nagy csipet só
Mielőtt nekilátnánk a tésztának, ne felejtsük el jóelőre előkészíteni a betétnek kiválasztott gyümölcsöket és dióféléket (lásd lentebb) és a formákat. Ezután vesszük elő a tészta hozzávalóit. A megfelelő időpontban bekapcsoljuk a sütőt, hogy melegedjen fel 170-180 fokra.
A sütéshez használhatunk őzgerincet és/vagy szögletes kenyérsütő-formát. Ehhez a mennyiséghez elég sok formára lesz szükségünk (inkább többet készítsünk elő, mint kevesebbet).
Nagyon vékonyan és egyenletesen kivajazzuk a sütőformákat.
A formát behintjük liszttel, majd a mosogató fölött minden fölösleges lisztet kiütögetünk belőle. (Liszt helyett használhatunk finom zsemlemorzsát is.)
Mindent előre kimérünk, nagyjából az összes hozzávalónak legyen azonos a hőmérséklete.
A vaj legyen lágy, könnyen keverhető.
Keverőtálban a lágy állagú vajat legalább 10 percen át habosra keverjük, lassú fokozatra állított keverőgéppel.
Hozzáadjuk a cukrot, ezzel is sokáig keverjük, míg a cukor teljesen fel nem oldódik. (Minél „melaszosabb” sötét cukrot választunk, annál sajátosabb lesz a tészta íze.)
A masszába ekkor egyenletes keverés mellett beleadagoljuk a tojássárgáját, és további 5-10 percig keverjük, míg újra fel nem habosodik. A kevert tészta lényege a türelmes, hosszú keverés, sok levegőt kell belevinni, hogy könnyű legen az állaga.
A finomlisztet leszitáljuk, és összekeverjük a többi lisztfélével, a sóval, a sütőporral.
A lisztkeveréket részletekben keverőlapáttal belekeverjük a habosra kevert vajas masszába. A liszttel már ne keverjük soká a tésztát.
Hamarosan több részletben, óvatosan adagoljuk hozzá a némi citromlével habbá vert tojásfehérjét is.
A betétek
- 2 tábla keserű csokoládé (min 64%-os), apróra vágva
- 150 g marcipánmassza, kockára vágva
- 150 g kandírozott narancs- és citromhéj, kockára vágva
- 150 g eltett savanyú-édes dinnyehéj
- 150 g datolya (magozott) és füge vegyesen
- 150 g mazsola (lehet többféle)
- 150 g szárított sárgabarack és aszalt szilva (magozott) vegyesen
- 200 g mandula, földimogyoró, dió vegyesen
Fenti mennyiségek tetszés szerint csökkenthetők vagy növelhetők, részben el is hagyhatók. A kevert tészta kevés mazsolával és diófélével is jó sütemény.
Az aszalt gyümölcsöket, lehetőleg fajtánként különválasztva, teába áztatjuk 1-2 órára, majd leszűrjük, és nagyjából egyforma méretű darabokra vágjuk. Kandírozott citrushéj kockára vágva is kapható, ez általában szaftos, nem szükséges beáztatni. A gyümölcsöket nem kell túláztatni, próbáljuk ideálisra hidratálni. Vannak, akik a nagyobb gyümölcsöket egyben hagyják, mert 2-3 hét múlva a jól érett gyümölcskenyér éles késsel így is könnyen vágható.
A mandulát, diót, mogyorót sütőben vagy serpenyőben kis lángon egyenletes barnára pirítjuk, hogy kellemes pirult aromájuk legyen. A dió- és mogyoróhéjakat lemorzsoljuk, a mandulát előre forrázással is meghámozhatjuk.
Külön vágjuk fel a csokoládét és a marcipánt.
Összeállítás
Nagy keverőtálban (lavórméret a legalkalmasabb) összekeverjük a betétnek szánt gyümölcsöket és magvakat, a marcipánt és a csokoládét, majd hozzáadjuk a habos-könnyű keverttészta-masszát.
Azonnal az előkészített formákba öntjük, 170-180 fokos sütőbe tesszük. A forma nagyságától függően 40-60 percig sütjük. Fél óra elteltével vékony tűvel beleszúrunk, akkor van kész a kenyér, ha a tűn már nem marad nyers tészta.
Kivesszük, késsel elválasztjuk a tésztát a forma falától, kicsit várunk, hogy összehúzódjon, majd rácsra borítjuk. Meglehetősen sötét, szinte fekete lesz a külseje.
A rácson hagyjuk kihűlni, brandyvel vagy rummal átitatott ruhába, ezzel együtt alufóliába göngyöljük, hideg helyre tesszük.
Ideális esetben 2-3 hétig érleljük, közben időről időre újra megnedvesítjük brandyvel vagy rummal a ruhát.
Meglehetősen intenzív, tömény ízű és állagú sütemény, ezért kis kockákra vágva is tálalható, csemegeként. Egyébként érdemes több kis formában sütni, és a frisset az érettebbel összehasonlítani.
Molnár Liza videója:
