Czifray eredmény – I. rész

0
Da8u8692
(Fotó: Bakcsy Árpád)

2010. május 27-én lezajlott a Czifray versenykurzus harmadik fordulója, a „Tokány és tejberizs”. Tizenegy meghívott versenyző vett részt.

Érkezett pályázat Angliából is: Adorjányi Mariusztól, aki nem tudott megjelenni, de küldött anyagot. A tokány ITT >>>, a tejberizs-semifreddo ITT >>>.

Molnár Gábor jelenleg Münchenben dolgozik, Nagy Zsolt szintén nem tudott eljönni, de benyújtott pályázatot és lehetőséget kért elbírálásra. Baranczó Attila nem vesz részt a továbbiakban.

Lentebb a helyezési sorrendet és az első öt helyezett ételeit ismertetjük, további részletek három nap múlva…

Da8u8755
Várvizi Péter, Molnár B. Tamás

Minden versenyzőnek köszönjük, hogy megtisztelt részvételével – Galgóczi Gábor külföldről jött haza -, köszönjük a zsűrinek a munkát, támogatóknak és segítőknek a támogatást és a segítséget, külön köszönet Czellahó Marikának. A verseny a Gundel iskolában az iskola támogatásával zajlott le.

A helyezési sorrend:

Horváth Szilveszter (La Maréda / Györ)
Forster Zoltán (Jankovich Kúria / Rácalmás)
Széll Tamás (Onyx / Budapest)
Györffy Árpád (Alabárdos /Budapest)
Fodor Sándor (Solier / Gödöllö)
Sára Zsuzsa (Arany Kaviár / Budapest)
Danó Zoltán (Kogart / Budapest)
Moórné Somogyi Veronika (Kakas / Budapest)
Lipher Tamás (Pesti Lámpás / Budapest)
Galgóczi Gábor (La Baia / Cochem / Németország)
Rethling György (Pesti Lámpás / Budapest)

Da8u8750

Horváth Szilveszter

Marhatokány fejes salátával

Horv%c3%a1ty sz 8729

Jó állagú marhahús (stefánia) intenzív, de nem uralkodó „virágos” hatású fűszerezéssel. Kiváló állag (több kísérlet után 28 órán át készült 58 fokon, sous vide-ben, majd pirítva, pihentetve, pirítva). Hozzá nagyon szép pecsenyelé és kétféle salátakörítés: friss salátalevél fonnyasztva és rétegelve, apróra vágott, enyhén pirított, pörcös hatású szalonnakockákkal (egyfajta “saláta-lasagne”); másrészt zöldsalátából készült fényes-selymes coulis, aminek a rukola ad fanyar felhangot. Horváth Szilveszter a verseny után elmondta, hogy a Bűvös Szakácsból merített ihletet egy olasz szakács “folyékony salátájából”.

Kiemelkedő a langyos sütőben fonnyasztott saláta és vinegrettje, mely utóbbi füstölt mangalociatokaszalonna zsírjából készül fehér balzsamecettel és marinált lilahagymával. A hús telitalálat, a garnírung üde és színes, a jus a tálaláshoz elégséges, de tovább kell kínálni saucier-ban.

Mandulás rizs jeges rebarbarakompóttal

Horv%c3%a1th sz 8785

A mandulatejben készült tejberizst rebarbara és mandula egészíti ki. A rebarbara megjelenik egyrészt mézes málnalében marinálva, vékonyra szelve. Másrészt tárkonyos zöld rebarbarafagylaltként. A mandula egészben olívaolajon pirítva, és mandulalisztes lapótya („plaisir”) formájában. Mindehhez amarettohab.

A langyos rizs krémes, állaga kifogástalan, elegánsan aromatizált. Mellette a hideg és fanyar tárkonyos fagylalt szép ellenpont. A hozzáadott szeletelt rebarbara intenzív savas ízt hoz, a szárított-pirított mandula jól illik a képbe, de tálaláskor így egészben túl nagynak tűnik (csíkra vágva jobban működne). Egyes zsűritagok szerint a pirított mandula nem ad hozzá a tányérhoz. A hozzáadott tésztakorong kevéssé mandulás, inkább lisztes ízű. A tetejére helyezett, idősebb tárkony már nem aromatizál, inkább esztétikai funkciója van. Állagaiban és ízeiben könnyű-elegáns desszert, melyet magas pontszámokkal díjazott a zsűri.

Forster Zoltán

Kacsanyelvtokány paprikával és puliszkával

Forster 8731

A tányér hármas tagolású: pohárban kacsanyelvragu sűrű jus-ben, rajta sültpaprikahab; középen hagymatokány zúzával; végül kecskesajtos burgonyaropogós.

A kacsanyelvragu mártása selymes, íze kifejező. Jól harmonizál a nemes ízű paprikahabbal. Karakteres lestyánemulzió egészíti ki.

A zúza állaga megfelelően puha (a konfitáló zsiradékban előtte máj készült). A tejfölös hagymatokány és a sajtos puliszka egyaránt jó ízű, de kicsit nehézkes, így „laktatóbbá” teszi a tányért. Sok hozzávaló van a tányéron, mégsem tűnik túlzsúfoltnak, mert az alkotóelemek egymást szolgálják, összefüggenek.

Ragacsos rizsbrülé

Forster 8788

Szusirizsből készült kókusztejes tejberizs, karamellizált cukorréteggel. Hozzá bodzás joghurthab és szezámolaj.

Egyszerű és nagyon szép harmónia, tökéletes állagú a kókusztejes tejben főtt, többször mosott szusirizs, jól egészíti ki az üde, lágyan savanykás bodzás joghurthab és szép kontraszt a karakteres, mély ízű pirított szezámolaj. Egyszerűségében megragadó tányér, a legszebb desszertek egyike.

Széll Tamás

Ökörstefánia marinált libamájjal, gyökérpürével, fűszersalátával

Sz%c3%a9ll 8674

Omlós, kanállal fogyasztható ökörhús. Pudingszerűen olvad rá a marinált libamáj. A garnírung kevés burgonyás petrezselyemgyökér-püré, friss szegfűgomba, néhány fanyar zöldlevél. Mindehhez markáns, jó állagú pecsenyelé.

Igen selymes, jó szájérzetű a gyökérpüré. Érdekes a megoldás a libamájjal, mely vékonyra szelve, nyersen kerül a húsra és a meleg környezetben készül el, míg az asztalhoz ér. Néhány zsűritag szerint a hús néhol már némileg túlkészült, texturáját veszítette. Egyszerű és szépen kivitelezett, elegáns tányér, gondosan megválogatottak a zöldfűszerek (koriander, sizócsíra, petrezselyem, céklalevél, snidling, borsmenta), fűszerezi még a gomba is.

Langyos tejberizs eperlevessel, bazsalikomolajjal

Sz%c3%a9ll 8764

A tejberizs al dente, hozzá intenzív-üdítő eperleves, amit „átitat” egy habos pezsgő íz. Madártejhab került rá szifonból kinyomva, és néhány nagy csepp bazsalikomolaj friss bazsalikomlevéllel, eperkockával.

Sz%c3%a9ll 8763

A rizs állaga túl feszes, vagyis némileg alulkészült. Apró részletek – fiatal bazsalikomlevelek, bazsalikomolaj, végén hozzádatott friss pezsgő – teszik üdítővé, változatossá, frissé az összhatásában nem túlbonyolított, meggyőző tányért.

Győrffy Árpád

Mangalicatokány

G%c5%91rfy 8721(1)

A mangalicapofa sous vide-ben készült, igen jó a „saját íze”. Természetes pecsenyelé van hozzá, továbbá szintén sous vide-ben készült salottahagyma és még különféle zöldségek eltérő állagban: a répa feszes, burgonya túlpuhult, szegfűgomba ázott érzetű, spárga rendben van. Rajtuk friss kakukkfű.

A hús jó állagú és ízű, bár némileg határeset a túlkészült felé. Összességében korrekt tányér, különösebben egyéni jegyek nélkül. Gyenge pontja a gomba.

Tejberizs eperrel, bodzával, citrommal

Gy%c5%91rfy 8776

A pohárban tejberizs bodzahabbal, hozzá eperdarabok, s külön gyömbéres tésztalapok citromkrémmel.

Érdekes akkord. A ropogósnak mondott tésztában nem érzékelhető a gyömbér, a tészta kicsit alulkészült, ragadós. A citromkrémes töltelék erősen vajas. Jó elgondolás kicsi hibákkal, több savasság és gyümölcsösség, kevesebb édesség lenne javallott.

Fodor Sándor

Kacsanyelvtokány bélszínnel, füstölt csontvelővel, karalábépürével

Fodor 8745

A legszebb tányérok egyike a versenyen. A kétféle hús és a velő igen szépen egészíti ki egymást: a bélszín nyersen, carpaccióként, kicsi és vékony szeletekben kerül a sajátosan elasztikus állagú nyelvragura, a velő intenzíven füstös, de jól adagolt.

Változatos ízek és texturák: a koncentrált kacsajus mellett üdítő savasság az uborkamártásban (csemegeuborka és leve, petrezselyem és olaj emulzionálva), továbbá retekcsipsz. A tányér gyengébb pontja a karalábépüré, mely túlméretezett, nem kiemelkedő alapanyagból készült.

Rizsmousse eperraguval és mentaolajjal

Fodor 8800

A mousse nem kellemes szájérzet, a tetején puffasztott, karamellizált rizs hivatott más texturát a képbe hozni. Hozzá epres, mentás és csokoládés mártás. A csokoládészósz íze és állaga nem meggyőző, az ízek nem állnak össze harmóniává, kevésbé sikerült tányér.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel