Hal
- 4 ördöghalfarok, egyenként 13 dkg-os darab
- 20 dkg levegőn szárított sonka vékonyra szelve (pármai vagy San Daniele)
- olívaolaj
A sonkát 175ºC-os sütőben szilikonlapon vagy sütőpapíron körülbelül 15 perc alatt megszárítjuk, hogy porítható legyen. Mikor kihűlt, kézzel szétmorzsoljuk, robotgépben porítjuk.
A sütőt 220ºC-ra melegítjük.
A gondosan megtisztított halfarkat serpenyőben kevés olívaolajon minden oldaláról megpirítjuk. További két evőkanál olívaolajjal meglocsoljuk, és még 45 másodpercig folyamatos locsolgatás mellett továbbsütjük. A serpenyőből kivett halat meghempregetjük a sonkaporban, három percre a sütőbe tesszük. Kivesszük, egy percig pihenni hagyjuk, majd tálalás előtt keresztirányban félbevágjuk.
Kávémártás
- 1,5 dl halalaplé (vagy szárnyasalaplé)
- 10 szem kávé
- 1,5 dl olívaolaj
- egy adag eszpresszókávé
Az alaplevet egyharmadára sűrítjük, tíz szem kávét két órán át ázni hagyunk benne. Ennek leteltével apránként hozzáadagoljuk az olívaolajat, mintha majonézt készítenénk. Hozzákeverünk még egy adag „rövid” eszpresszókávét is, és botmixerrel összeturmixoljuk.
Gyümölcs
A gyümölcsöt szezon szerint választjuk. Lehet körte, őszibarack, narancs vagy más. Cikkelyekre vágva gyenge szirupban nem túl puhára főzzük (20 dkg cukor / 1 liter víz).
Hagyma
- 1 nagy fej hagyma, vékony szeletekre gyalulva
- kevés porcukor
- fokhagyma, vékony szeletekre vágva
- kakukkfű, lemorzsolva
A hagymaszeleteket meghintjük leheletnyi porcukorral, fokhagymával és kakukkfűvel, majd szitán három percre gőz fölé tesszük. Ezután sütőpapírral bélelt tepsibe terítjük, 30 percig 80ºC-os sütőben szárítjuk. A hagymaszeleteket megforgatjuk, további másfél órára visszetesszük a sütőbe.
