Hozzávalók
- 5 kg galambfarhát
- 15-15 dkg zeller, salotta, karotta
- 10 dkg póré
- 20 gr paradicsompüré
- 1 dl vörös portói
- 1,5 dl madeira
- 1 dl tokaji aszú
- 5 liter szárnyas fond
- 800 g galambcomb, kicsontozva, lebőrözve
- 2 tojás fehérje
- 200 g gyökérzöldség
- 200 g rókagomba
A diónagyságúra vágott galambfarhátat kevés növényi olajon aranybarnára pirítjuk. Kivesszük a pirult csontokat. A zöldségeket szintén enyhén megpirítjuk. Hozzáadjuk a paradicsompürét, mellyel óvatosan továbbpirítjuk.
Egymás után hozzáadjuk a szeszes italokat. Szárazra sűrítjük.
Visszatesszük a pirult csontokat, s felöntjük a szárnyas fonddal. Lassan felforraljuk, közben folyamatosan lehabozzuk. A fűszereket tüllzsákba téve beleeresztjük. Kb. három órán át csendesen forrni hagyjuk. Ezután óvatosan átöntjük egy gézzel bélelt szűrőn, éjszakára lehűtjük.
A galambhúst a zöldségekkel és a gombával együtt ledaráljuk, belekeverjük az enyhén felvert tojás fehérjét. Hidegre tesszük.
Készítéskor a húst lassan, óvatosan a galamblevesbe keverjük. Lassan felforraljuk, ügyelve rá, hogy ne égjen le. Amikor felforrt, 30 percig forraljuk csendesen. Kiegészítjük a fűszerezést, majd gézzel bélelt szűrőn másodszor is leszűrjük.
A levest kevés libamájjal sűrített royallal (1 liter tej, 6 tojás sárgája 10-20 dkg libamáj), és füstölt galambmellel tálaltuk. Jellegzetes alföldi parasztétel, igaz kicsit finomítottunk rajta.
