Hal
- 2 vörös márna (4 főre)
- olívaolaj
- currysó
- curryolaj
A halat filézzük, a farokuszonyát rajtahagyva. Gondosan kihúzzuk a szálkákat. A filét formára vágjuk. Teflonserpenyőben bőrös oldalán nagyon erős lángon, 10 másodpercre rápirítunk (lapáttal szeliden lenyomkodjuk, hogy ne keletkezzen alatta gőz, ami főttes ízt adna neki).
A filé húsos oldalát curryolajjal beecseteljük, currysóval ízesítjük, majd bőrével felfelé tepsire tesszük, közvetelenül tálaláskor sütőben fejezzük be: épp csak üvegesre készítjük. Makadámdióval meghintve, bőrrel felfelé tesszük a tányérra.
Thai curryszósz
Alaplé
- 350 g garnélapáncél és -fej
- l,5 l hal- vagy rákalaplé (esetleg zöldség- vagy szárnyasalaplé)
- neutrális növényi olaj
- 6 salotta
- fél gyömbér
- 1 póréhagyma
- 1 édeskömény
A garnélapéncélokat olajon megmegforgatjuk, hozzáadjuk a zöldséget és addig pároljuk, amíg a zöldség el nem készül. Felöntjük az alaplével, és gyorsan felforraljuk. Lezsírozzuk, majd nagyon kis lángon hagyjuk fortyogni 30 percig.
Alkoholredukció
- 200 ml rizling
- 100 ml száraz vermut (Noilly Prat)
A rizlinget és a vermutot összekeverjük, lassan 70 ml-re sűrítjük.
Ízesítőalap
- 20 g vaj
- 150 g garnélapáncél, kis darabokra vágva
- 2 tk thai zöld curry
- 5 citromnád, az alsó 10 cm finomra vágva
- 4 citromlevél
- fél ek Madras-curry
Felhabozzuk a vajat, megforgatjuk rajta a garnélapáncélt. Hozzáadjuk a citromlevelet, a citromnádat, végül a zöld curryt, kevergetjük a tűz fölött – hogy felszabaduljanak az aromák.
Az ízesítőalapot felöntjük a leszűrt alaplével. Az alkoholredukcióból annyit adunk hozzá, hogy pikáns savasság is megjelenjen.
Nagy lángon felforraljuk, a tetejéről leszedjük a habot, olajat. Lefedjük, lehúzzuk a tűzről, hogy az aromák infuzionálódhassanak.
Befejezés
- 200 ml sűrű kókusztej
- 200 ml tejszín
- só, cayenne-i bors
- koriander
A mártást leszűrjük, hozzáadjuk a tejszínt és a kókusztejet, felforraljuk. Sóval, cayenne-i borssal, némi alkoholredukcióval, citromlével, reszelt kaffírcitromhéjjal, korianderrel ízesíjük. Tálaláskor botmixerrel habosítjuk.
Makadámdió
- 100 g makadámdió
- ¼ piros húsú paprika
- ¼ sárga húsú paprika
- 2 citromlevél (mikroplánon reszelve)
- kevés citromnád (mikroplánon reszelve)
- currysó
- cayenne-i bors
A paprika hámozott húsát finom brünoázra vágjuk, ruhában jól kinyomkodjuk, félretesszük.
A makadámdiót a sütőben pirítjuk, majd kutterben durvára aprítjuk, leszitáljuk (hogy eltávolítsuk a fölösleges port), végül egyenletesre aprítjuk. Hozzáadjuk a paprikakockákat, a többi hozzávalóval ízesítjük.
Ananász-mangó chutney
- 100 g ananász kis kockára vágva
- 30 g mangó kis kockára vágva
- 10 ml vodka
- 1 csipet rózsabors finomra vágva
- cayenne-i bors
A hámozott friss ananászból 1,5 mm vastag karikákat, majd egyenletes apró kockákat vágunk (brünoáz). Etaminnal (vagy gézzel) bélelt lyukacsos edénybe terítve egész éjjel hűtőszekrényben hagyjuk lecsöpögni.
A rózsaborsot sütőben szárítjuk, megőröljük, leszitáljuk.
A mangót pürítjük, felforraljuk, felére redukáljuk. A cukrot kevés vízzel feltesszük, világos karamellt készítünk, a végén hozzáadjuk a vodkát, majd a sűrített mangót és a lecsöpögtetett ananászkockákat.
Felforraljuk, a tűzről lehúzva cayenne-i borssal és rózsaborssal ízesítjük. Hűvös helyre tesszük.
Illatosrizskrém
- 50 g hagyma, brünoázra vágva
- 100 g Basmati-rizs
- 160 ml kókusztej
- 260 ml tej
- 200 ml tejszín
- fél kaffircitrom
- 2 citromnád
- só, cayenne-i bors, citromlé
A hagymát pároljuk, ne kapjon színt. Megforgatjuk rajta a rizst. A folyadékokkal felöntve felforraljuk, 12-15 percig főzzük kis lángon. Belekeverjük a citromnádat, a kaffircitrom lereszelt héját, és további 5 percig hagyjuk a kis lángon. Nem túl sűrű szitán átpasszírozzuk, thermomixben pépesítjük. Ezután passzírozzuk át a sűrű hegyes szűrőn, alaposan kinyomkodva. Ízesítjük.
