Vörös márna, thai curryhab, illatos rizskrém

0
Wohlfahrt hal 3888

Hal

  • 2 vörös márna (4 főre)
  • olívaolaj
  • currysó
  • curryolaj

A halat filézzük, a farokuszonyát rajtahagyva. Gondosan kihúzzuk a szálkákat. A filét formára vágjuk. Teflonserpenyőben bőrös oldalán nagyon erős lángon, 10 másodpercre rápirítunk (lapáttal szeliden lenyomkodjuk, hogy ne keletkezzen alatta gőz, ami főttes ízt adna neki).

A filé húsos oldalát curryolajjal beecseteljük, currysóval ízesítjük, majd bőrével felfelé tepsire tesszük, közvetelenül tálaláskor sütőben fejezzük be: épp csak üvegesre készítjük. Makadámdióval meghintve, bőrrel felfelé tesszük a tányérra.

Thai curryszósz

Alaplé

  • 350 g garnélapáncél és -fej
  • l,5 l hal- vagy rákalaplé (esetleg zöldség- vagy szárnyasalaplé)
  • neutrális növényi olaj
  • 6 salotta
  • fél gyömbér
  • 1 póréhagyma
  • 1 édeskömény

A garnélapéncélokat olajon megmegforgatjuk, hozzáadjuk a zöldséget és addig pároljuk, amíg a zöldség el nem készül. Felöntjük az alaplével, és gyorsan felforraljuk. Lezsírozzuk, majd nagyon kis lángon hagyjuk fortyogni 30 percig.

Alkoholredukció

  • 200 ml rizling
  • 100 ml száraz vermut (Noilly Prat)

A rizlinget és a vermutot összekeverjük, lassan 70 ml-re sűrítjük.

Ízesítőalap

  • 20 g vaj
  • 150 g garnélapáncél, kis darabokra vágva
  • 2 tk thai zöld curry
  • 5 citromnád, az alsó 10 cm finomra vágva
  • 4 citromlevél
  • fél ek Madras-curry

Felhabozzuk a vajat, megforgatjuk rajta a garnélapáncélt. Hozzáadjuk a citromlevelet, a citromnádat, végül a zöld curryt, kevergetjük a tűz fölött – hogy felszabaduljanak az aromák.

Az ízesítőalapot felöntjük a leszűrt alaplével. Az alkoholredukcióból annyit adunk hozzá, hogy pikáns savasság is megjelenjen.

Nagy lángon felforraljuk, a tetejéről leszedjük a habot, olajat. Lefedjük, lehúzzuk a tűzről, hogy az aromák infuzionálódhassanak.

Befejezés

  • 200 ml sűrű kókusztej
  • 200 ml tejszín
  • só, cayenne-i bors
  • koriander

A mártást leszűrjük, hozzáadjuk a tejszínt és a kókusztejet, felforraljuk. Sóval, cayenne-i borssal, némi alkoholredukcióval, citromlével, reszelt kaffírcitromhéjjal, korianderrel ízesíjük. Tálaláskor botmixerrel habosítjuk.

Makadámdió

  • 100 g makadámdió
  • ¼ piros húsú paprika
  • ¼ sárga húsú paprika
  • 2 citromlevél (mikroplánon reszelve)
  • kevés citromnád (mikroplánon reszelve)
  • currysó
  • cayenne-i bors

A paprika hámozott húsát finom brünoázra vágjuk, ruhában jól kinyomkodjuk, félretesszük.

A makadámdiót a sütőben pirítjuk, majd kutterben durvára aprítjuk, leszitáljuk (hogy eltávolítsuk a fölösleges port), végül egyenletesre aprítjuk. Hozzáadjuk a paprikakockákat, a többi hozzávalóval ízesítjük.

Ananász-mangó chutney

  • 100 g ananász kis kockára vágva
  • 30 g mangó kis kockára vágva
  • 10 ml vodka
  • 1 csipet rózsabors finomra vágva
  • cayenne-i bors

A hámozott friss ananászból 1,5 mm vastag karikákat, majd egyenletes apró kockákat vágunk (brünoáz). Etaminnal (vagy gézzel) bélelt lyukacsos edénybe terítve egész éjjel hűtőszekrényben hagyjuk lecsöpögni.

A rózsaborsot sütőben szárítjuk, megőröljük, leszitáljuk.

A mangót pürítjük, felforraljuk, felére redukáljuk. A cukrot kevés vízzel feltesszük, világos karamellt készítünk, a végén hozzáadjuk a vodkát, majd a sűrített mangót és a lecsöpögtetett ananászkockákat.

Felforraljuk, a tűzről lehúzva cayenne-i borssal és rózsaborssal ízesítjük. Hűvös helyre tesszük.

Illatosrizskrém

  • 50 g hagyma, brünoázra vágva
  • 100 g Basmati-rizs
  • 160 ml kókusztej
  • 260 ml tej
  • 200 ml tejszín
  • fél kaffircitrom
  • 2 citromnád
  • só, cayenne-i bors, citromlé

A hagymát pároljuk, ne kapjon színt. Megforgatjuk rajta a rizst. A folyadékokkal felöntve felforraljuk, 12-15 percig főzzük kis lángon. Belekeverjük a citromnádat, a kaffircitrom lereszelt héját, és további 5 percig hagyjuk a kis lángon. Nem túl sűrű szitán átpasszírozzuk, thermomixben pépesítjük. Ezután passzírozzuk át a sűrű hegyes szűrőn, alaposan kinyomkodva. Ízesítjük.

Hozzászólás Facebook-, Google- vagy Twitter-bejelentkezéssel