70 fokos csirkesült

Akinek a sütőjén nincs pontos digitális kijelző, jobb, ha beszerez egy megbízható sütőhőmérőt, s ha lehet, még egy olyan gyorsan reagáló digitális hőmérőt is, mellyel a hús belső hőmérsékletét meg tudjuk mérni. (A hús mérésekor a hőmérő érzékelője ne érjen csonthoz.)Szerezzük be a lehető legjobb minőségű, maximum…

Alain Ducasse variációja az ecetes csirkére

A lyoni népi vendéglők e nagy klasszikusát a háromcsillagos szakács a rá jellemző módon finomítja. Az étel több mint másfél kilós AOC-minősítésű bresse-i jércéből készül. (Szerezzünk tehát megbízható tenyésztőtől egy nagyobb jércét.) A feldarabolt szárnyast olívaolajon pirítjuk, közepesen erős lángon, míg egyenletes „szőke” színt nem kap. 3-4…

Alicot (aprólékragu)

Serpenyőben egy fej finom szeletre vágott hagymát párolunk, úgy, hogy ne kapjon színt. Enyhén sózzuk, borsozzuk. Katalán módra megfogunk két fél paradicsomot héjastul, s egymás után durva reszelőn lereszeljük – úgy, hogy a végén csak a héja maradjon a kezünkben. További 5-6 perc után hozzáadunk két gerezd…

Bab kacsával

Bab kacsával

Bab szemes bab szárnyasalaplé libazsír konfitált fokhagymagerezdek A babnak ez a elkészítési módja a cassoulet-technológiát követi, legalábbis részben. Az ételt Huszár Krisztián készítette. A babot először puhára főzzük vízben (vagy valamilyen alaplében). Ügyeljünk arra, hogy a formáját-tartását még megőrizze (a főzési idő a bab minőségétől függ). Ezt,…

Banánlevélben sült gombás csirke (pepes ayam jamur)

Banánlevélben sült gombás csirke (pepes ayam jamur)

Hozzávalók 500 gr csirkecomb kicsontozva, kiinazva másfél cm-es kockára vágva 125 gr friss siitake gomba apróra vágva 2 tojás felverve 6 cl kókusztejszín 50 gr újhagyma finomra vágva csipetnyi só és fehér bors 8 banánlevél kb. 25×18 cm-es méretre vágva (ez helyettesíthető enyhén beolajozott alufóliával) a csomagoláshoz…

Bébicsirke

Bébicsirke

Hozzávalók bébicsirke 1,5 l víz 1 dl teriyaki szósz 50 g barnacukor (Demerara) 50 g pácsó A szárnyast a lében 6 órán át hagyjuk állni a hűtőszekrényben. Ezután alaposan lemossuk, leszárítjuk (a pácolás következtében a hús sokkal szaftosabb lesz). A csibét félbevágjuk, olajban sütjük nagy lángon a…

Beregi csirke, paprikás pecsenyelé, specle

Szárnyas 2 csirke fokhagyma, szeletelve és pirítva kakukkfű és rozmaring A csirkét daraboljuk (2 alsócomb, 2 felsőcomb, mell, 2 szárny). A mellet 3 órára 6%-os sóoldatba tesszük pirított fokhagymával, kakukkfűvel, rozmaringgal. A szárnyat és a combot kicsontozva és a hát hátsó részét az “osztrigával” sózzuk-borsozzuk, majd kevés…

Burgundi boros kakas (coq au vin)

Burgundi boros kakas (coq au vin)

Hozzávalók Két kakas (4,5-5 kg-osak, egy-másfél évesek) A marinád 2 l élénk savú vörös bor (pl.: Heimann Cervaes) 3 közepes nagyságú hagyma félbe vágva 2 szárzeller 5 cm-es darabokra vágva (vagy fél zellergumó félbe vágva 2 nagy sárgarépa 3 cm-es darabokra vágva 1 ízesítőcsokor (5 szál kakukkfű,…

Carmellini ropogós csirkéje írós páccal

Carmellini ropogós csirkéje írós páccal

Marinád 1 liter buttermilk 1/4 kk cayenne-i bors 2 kk Old Bay fűszerkeverék 2 kk só 1 kk frissen őrölt fekete bors 2 kk Tabasco 2 ek méz Andrew Carmellini, a Café Boulud (Daniel Boulud bisztrója) legendás ételeinek egyikét készíti ezzel. Receptjét Carmellini, sokak örömére, az American…

Challans-i kacsa

Challans-i kacsa

Hozzávalók csontos kacsamell kacsacomb meggykrém friss meggy 250 g hízlalt kacsamáj 50 g a másra használt hizlalt máj leeső részéből 2 salotta, finomra vágva 4 borókabogyó, megpörkölve 2 citrom és 2 narancs héja, reszelve vagy vékony csíkra vágva vaj só, bors Melba-tószt (hajszálvékonyra vágott, lassan szárított-pirított kenyér)…