Négylábú

80 fokos pecsenye

Vegyünk például egy kétkilós báránycombot. Egy héttel az elkészítés előtt oly módon parírozzuk, hogy csak egy vékony, körülbelül fél cm-es zsírréteg maradjon rajta. Olívaolajjal alaposan bekenjük, fokhagymákat, rozmaringot és kakukkfüvet nyomkodunk a csont köré és a húsrészek közé. Alaposan és szorosan becsomagoljuk zsírpapírba, hűvös helyre vagy hűtőszekrénybe…

A Blumenthal-féle tökéletes hamburger

A Blumenthal-féle tökéletes hamburger

Heston Blumenthal, Further Adventures in Search of Perfection Hozzávalók 625 g tarja 25 g só 1,2 kg borda (legalább 30 napig érlelt) 625 g szegy Ez a húsösszetétel normális körülmények közt hozza a kívánatos, vagyis legalább 15-20%-os zsírtartalmat. Ha mégsem, akkor marhavese-faggyúval vagy mangalica-hátszalonával egészítjük ki. A…

A jó sertés

A jó sertés

A világon egy időben dogmatikus és hisztérikus zsírfóbia terjedt el – elsősorban Amerikából kiindulva –, az állati eredetű zsiradékokkal szemben. Ez részben bizonyos dietetikai ajánlások túlegyszerűsítéséből, részben a növényi zsiradékokhoz fűződő lobbiérdekekből eredt (lásd még: margarinlobbi). A félelem oldódik. Köszönhető ez bizonyos cáfolhatatlanul jó minőségű és jóízű…

A mangalicatarja konfitált lecsóval, burgonyával (Ikon)

A mangalicatarja konfitált lecsóval, burgonyával (Ikon)

Fotó: Pataky Péter Hozzávalók magalicatarja kacsaszárny zöldpaprika paradicsom Blue Bell burgonya mangalicazsír színes koktélparadicsom gyöngyhagyma marinád A hús 8 óra zöldfűszeres sóoldat után 12 órát töltött vákuumozva 64 fokos vízfürdőben. A leeső húsokból és csontokból, valamint pirított kacsaszárnyból készült hozzá pecsenyelé, minimális zöldséggel és elég sok “feketített”…

A Mission Street Food hamburgere

A Mission Street Food hamburgere

Hozzávalók 2,25 kg marhatarja 1,25 kg szegy 1,5 kg borda 0,5-1 kg marhavesefaggyú (attól függően, milyen zsíros a hús) 100 g só Ugyanolyan húsrészeket használunk, mint Blumenthal, de részben más eljárást alkalmazunk. A húsokat külön-külön kicsontozzuk és kiinazzuk. Összesen kb. 3,5 kg tiszta hús marad. Ehhez az…

Albondigas (spanyol húsgombóc mártásban)

Albondigas (spanyol húsgombóc mártásban)

Hozzávalók 250 g borjúhús, darálva 250 g zsíros sertéslapocka, darálva 60 g előző napi zsömle, fehérkenyér vagy tósztkenyér, szeletelve 1 nagy tojás 1 kis fej hagyma, finomra vágva 2 gerezd fokhagyma, finomra vágva ½ csokor petrezselyem, finomra vágva só, bors liszt, zsiradék A kenyeret leöntjük a forró…

Angus variációk

Angus variációk

Fotó: Bakcsy Árpád Hozzávalók hátszín pofahús sárgarépa, póréhagyma, fokhagyma, zeller mangalicazsír vörösbor alaplé A hátszínt kérgezzük, majd 55-60 fokos langyos közegben pihentetjük. A fejhúst szintén körbepirítjuk, majd kivesszük. A zsiradékon megpirítjuk a zöldségeket, felöntjük vörösborral, és szinte teljesen besűrítjük. Visszatesszük a húst, és annyi alaplével öntjük fel,…

Arancini alla Siciliana

Forrásban lévő fél liter sós vízbe (lehet sáfrányos csirkeleves is), 300 gr kerekszemű rizst öntünk (pl. arboriót), s gyakori kevergetés mellett megfőzzük. Ne legyen túl puha. Lehúzzuk a tűzről, belereszelünk 100 gr pecorinót vagy parmezán. Mikor kissé kihűlt, egy tojást és 1-2 kanál vajat adunk hozzá. A…

Az év ételei: bárányraviloli az Innióban

Az év ételei: bárányraviloli az Innióban

Fotó: Innio Báránynyak 1 kg báránynyak csonttal (aveyroni tejes bárány) 2 kis fej vöröshagyma, negyedelve 1/2 édeskömény, szeltelve 1/2 sárgarépa, szeletre vágva kis darab zeller, szeletre vágva kis darab gyömbér, szeletre vágva 3 gerezd fokhagyma, szeletre vágva 4 szárított shi-itake 1 l alaplé 1 l vörösbor 3…

Az év ételei: velőgraten a Fricskában

Az év ételei: velőgraten a Fricskában

Fotó: Fricska Hozzávalók marhacombcsont, hosszában fűrészelve fokhagymaolaj kenyérmorzsa parmezán (12 hónapos érlelésű) só, bors A kettéfűrészelt velős csontot fokhagymaolajjal megkenjük, enyhén sózzuk-borsozzuk, meghintjük házi kenyérmorzsával és reszelt parmezánnal. 230°C-on sütjük 12 percig. Tárkonyos mustárral és zöld bébisalátákkal tálaljuk.