Hal és tenger gyümölcsei

,,Kárpáti” fogas mangoldszárral

,,Kárpáti” fogas mangoldszárral

Fotó: Bakcsy Árpád Hozzávalók 4 db bőrös fogasfilé (140 gr/fő) 2-3 ek olívaloaj 2-3 ek vaj kakukkfű vörös bors só (Maldon) A halat sütés előtt töröljük szárazra papírtörlővel. Tálalás előtt a bőrös felére szorítva vaj és olaj keverékén sütjük, mellé dobjuk a borsot és a kakukkfüvet. Ezután…

Açôrda de mariscos (açorda tenger gyümölcseivel)

Açôrda de mariscos (açorda tenger gyümölcseivel)

300 gr friss rák páncéljából és fejéből alaplevet készítünk. A ráklevet és a megtisztított rákokat félretesszük. Felteszünk 1 dl olívaolajat, 2 dl vízzel felforraljuk, hozzáadunk 500 gr alaposan kiáztatott kagylót. Lefedjük, majd az edényt levesszük a tűzről. Tizenöt percig állni hagyjuk, leszűrjük a levét. A kagylóhúst kibontjuk,…

Angolna zöld mártással (anguille au vert)

Vajon kevés hagymát dinsztelnek, ezen forgatják meg az angolnadarabokat, majd hozzáadnak aprított zöld leveleket: spenótot, valamivel kevesebb sóskát, még kisebb arányban petrezselymet, turbolyát, zsályát, tárkonyt, egész kevés mentát. Fehérborral és húslevessel öntik fel, 10-15 perc alatt megfőzik. Ekkor kiveszik az angolnát, melegen tartják, s közben a zöld…

Arroz de bacalhau

Arroz de bacalhau

Hozzávalók bacalhau rizs alaplé fokhagyma petrezselyem olívaolaj Malandrinho rizst készítünk halalaplé hozzáadásáva, ahol az alaplevet a tőkehal csontjaival és bőrével készítjük. 6-8 cm-es kockákra vágott bacalhaut adunk hozzá, 5-10 percig együtt pároljuk. Finomra vágott petrezselyemmel és csilipaprikával frissítve azonnal tálaljuk.

Arroz de marisco

Arroz de marisco

Rizsegytálétel tenger gyümölcseivel. A spanyoloknál a műfaj neve arroz caldoso. Leveses rizottószerűség, amely rák-, kagyló- vagy halalaplével készül, a feltét ezeknek a húsa. Gyakran kerülnek bele pirított tintahalkockák is. Az exkluzívabb változatokban homár, languszta, szkámpi, tarisznyarák, Szent Jakab kagyló is megjelenik. Modern portugál szakácsok kombuval ízesítik, adott…

Arroz de marisco – alaprecept

Arroz de marisco – alaprecept

Lehetőleg cserépedényben készítjük. Először finomra vágott hagymát párolunk kevés olívaolajon, majd hozzáadjuk a fokhagymát s a paradicsomot, tovább pároljuk. Hozzáadjuk a rizst – a portugálok a náluk termesztett carolinát használják, de még jobbak az arrozhoz az olasz rizottórizsek, különösen a nagy szemű arborio, amely viszonylag sokáig megőrzi…

Arroz de marisco – egy változat

Először is kell egy alap. Ehhez a portugál apróra vágott hagymát és fokhagymát dinsztel kispohárnyi olívaolajon, hozzáad két-három hámozott-kimagozott, kis kockára vágott paradicsomot, majd jókora pohár fehérborral felönti, s az egészet a felére besűríti. Külön készül a kagylólé. Ehhez legalább egy kiló vénusz- és szívkagylót kevés vízzel…

Arroz de marisco – Harangi Gyula változata

Arroz de marisco – Harangi Gyula változata

Először is háromféle alaplevet készítünk: halalaplevet, rákalaplevet és kagylóalaplevet (a halalaplé elhagyható, ez esetben megfelelő arányban növeljük a többi alaplé mennyiségét). Alaplé 300 gr ördöghalcsont 10 cl fehérbor 5 gr fokhagyma 20 gr szárzeller 20 gr sárgarépa 20 gr hagyma ½ l víz A hozzávalókat tűzre tesszük,…

Avokádókrém hallal-rákkal, vinegrettel

Avokádókrém hallal-rákkal, vinegrettel

Avokádókrém páncélján sült garnélával Avokádópüré 2 érett avokádó zöldcitromlé (lime) só 1 ek világos, pirítatlan szezámolaj (vagy lágy ízű olívaolaj) Az avokádó magját körbevágjuk, kés segítségével kivesszük. A gyümölcshúst késsel bekockázzuk. Kanállal kivájjuk a héjából, keverőtálba tesszük. Az avokádót villával megtörjük (nem kell teljesen sima legyen) közben…

Az év ételei: rántott ponty halászlémártásban (Lacikonyha)

Az év ételei: rántott ponty halászlémártásban (Lacikonyha)

Fotó: Mogyorósi Gábor Csirkealaplé 7 kg csirkeláb, blansírozva 6 sertésköröm, blansírozva 15 liter víz 1 l bor 50 ml prémium szójaszósz 3 csilipaprika 2 fej vöröshagyma, keresztben félbevágva 1 fej fokhagyma, keresztben félbevágva 7 kg csirkeszárny A vizet, a bort felforraljuk. Hozzáadjuk (a csirkeszárny kivételével) az összes…