Fotó: Bakcsy Árpád Hozzávalók 4 db bőrös fogasfilé (140 gr/fő) 2-3 ek olívaloaj 2-3 ek vaj kakukkfű vörös bors só (Maldon) A halat sütés előtt töröljük szárazra papírtörlővel. Tálalás előtt a bőrös felére szorítva vaj és olaj keverékén sütjük, mellé dobjuk a borsot és a kakukkfüvet. Ezután…
300 gr friss rák páncéljából és fejéből alaplevet készítünk. A ráklevet és a megtisztított rákokat félretesszük. Felteszünk 1 dl olívaolajat, 2 dl vízzel felforraljuk, hozzáadunk 500 gr alaposan kiáztatott kagylót. Lefedjük, majd az edényt levesszük a tűzről. Tizenöt percig állni hagyjuk, leszűrjük a levét. A kagylóhúst kibontjuk,…
Vajon kevés hagymát dinsztelnek, ezen forgatják meg az angolnadarabokat, majd hozzáadnak aprított zöld leveleket: spenótot, valamivel kevesebb sóskát, még kisebb arányban petrezselymet, turbolyát, zsályát, tárkonyt, egész kevés mentát. Fehérborral és húslevessel öntik fel, 10-15 perc alatt megfőzik. Ekkor kiveszik az angolnát, melegen tartják, s közben a zöld…
Hozzávalók bacalhau rizs alaplé fokhagyma petrezselyem olívaolaj Malandrinho rizst készítünk halalaplé hozzáadásáva, ahol az alaplevet a tőkehal csontjaival és bőrével készítjük. 6-8 cm-es kockákra vágott bacalhaut adunk hozzá, 5-10 percig együtt pároljuk. Finomra vágott petrezselyemmel és csilipaprikával frissítve azonnal tálaljuk.
Rizsegytálétel tenger gyümölcseivel. A spanyoloknál a műfaj neve arroz caldoso. Leveses rizottószerűség, amely rák-, kagyló- vagy halalaplével készül, a feltét ezeknek a húsa. Gyakran kerülnek bele pirított tintahalkockák is. Az exkluzívabb változatokban homár, languszta, szkámpi, tarisznyarák, Szent Jakab kagyló is megjelenik. Modern portugál szakácsok kombuval ízesítik, adott…
Lehetőleg cserépedényben készítjük. Először finomra vágott hagymát párolunk kevés olívaolajon, majd hozzáadjuk a fokhagymát s a paradicsomot, tovább pároljuk. Hozzáadjuk a rizst – a portugálok a náluk termesztett carolinát használják, de még jobbak az arrozhoz az olasz rizottórizsek, különösen a nagy szemű arborio, amely viszonylag sokáig megőrzi…
Először is kell egy alap. Ehhez a portugál apróra vágott hagymát és fokhagymát dinsztel kispohárnyi olívaolajon, hozzáad két-három hámozott-kimagozott, kis kockára vágott paradicsomot, majd jókora pohár fehérborral felönti, s az egészet a felére besűríti. Külön készül a kagylólé. Ehhez legalább egy kiló vénusz- és szívkagylót kevés vízzel…
Először is háromféle alaplevet készítünk: halalaplevet, rákalaplevet és kagylóalaplevet (a halalaplé elhagyható, ez esetben megfelelő arányban növeljük a többi alaplé mennyiségét). Alaplé 300 gr ördöghalcsont 10 cl fehérbor 5 gr fokhagyma 20 gr szárzeller 20 gr sárgarépa 20 gr hagyma ½ l víz A hozzávalókat tűzre tesszük,…
Avokádókrém páncélján sült garnélával Avokádópüré 2 érett avokádó zöldcitromlé (lime) só 1 ek világos, pirítatlan szezámolaj (vagy lágy ízű olívaolaj) Az avokádó magját körbevágjuk, kés segítségével kivesszük. A gyümölcshúst késsel bekockázzuk. Kanállal kivájjuk a héjából, keverőtálba tesszük. Az avokádót villával megtörjük (nem kell teljesen sima legyen) közben…
Fotó: Mogyorósi Gábor Csirkealaplé 7 kg csirkeláb, blansírozva 6 sertésköröm, blansírozva 15 liter víz 1 l bor 50 ml prémium szójaszósz 3 csilipaprika 2 fej vöröshagyma, keresztben félbevágva 1 fej fokhagyma, keresztben félbevágva 7 kg csirkeszárny A vizet, a bort felforraljuk. Hozzáadjuk (a csirkeszárny kivételével) az összes…