Zöldségételek

“Lecsó” Huszár Krisztiántól

“Lecsó” Huszár Krisztiántól

(Fotó: Bakcsy Árpád) A marha, borjú, és csirke nyers és lepirított húsrészeiből készülő pecsenyelében csicseriborsó is fő (keményítőt ad hozzá), viszonylag kevés zöldséggel. A végeredmény tiszta-pirult húsíz: nem hordozza a régi barnamártások túlterhelt „barnamatyis”, erősen gyökérzöldséges, enyves ízét. Ebbe a pecsenyelébe kerül a szárazon pirított hagyma, az…

“Lecsó” Széll Tamástól

Hozzávalók 10 érett paradicsom 10 zöldpaprika (vagy 5 db zöld és piros kaliforniai) 3 fej salottahagyma 100 ml gyümölcsös ízű olívaolaj 10 gr fűszerpaprika 30 gr cukor só A paradicsomok csumáját eltávolítjuk, lobogó forró vízben 5-10 másodpercig forrázzuk, azonnal jeges vízbe mártjuk. A héját lehúzzuk, a paradicsomokat…

A zölborsó éve

A zölborsó éve

A nouvelle cuisine név már inkább csak történeti tanulmányokban szerepel, alapítói és követői soha nem is szerették. Kifejezőbbnek találták „a piac konyhája” címet, mert ez volt a legfontosabb közös jellemző. Az elszánt szezonalitás volt az, ami gyökeresen megváltoztatta a konyhaművészetet a hetvenes-nyolcvanas évektől kezdve. Japán mintára megszületett…

Aligot

Aligot

Fontos eleme a lisztes krumpli (bintje, ella), a jó sajt (eredeti változatában tome fraîche), és a sűrű, zsíros tejföl (crème épaissse a Culinárisban kapható). Egyesek fokhagymával is kidörzsölik az edényt, amelyben készül. A hozzávalókat fakanállal hosszan keverik sima pürévé, a lábosból ki-kiemelve húzogatják, nyújtják, tekergetik a masszát.…

Almás-uborkás rizottó

Hozzávalók 1 kisebb salátauborka hámozva 4-5 ek rizottórizs 2 ek olívaolaj 250 ml szárnyasalaplé 20 g hideg vaj 20 g parmezán, frissen reszelve fél Granny Smith alma, hámozva, kockára vágva 1 ek joghurt 2 mentalevél, vékony csíkra vágva 4 szál kaporcsúcs levele, finomra vágva só, citromlé Az…

Alvasztott tojás (brouillade) szegfűgombával

Alvasztott tojás (brouillade) szegfűgombával

Hozzávalók (4 főre) 120 g szegfűgomba, lehetőleg kisebb fejű frissen fejtett zöldborsó (elhagyható) újhagyma szalonna 5 nagyon friss tojás 30 g vaj 1 kk finomra vágott petrezselyem 1 kk finomra vágott snidling 1 ek crème fraîche só frissen őrölt bors A gombát nedves ruhával megtisztítjuk, ha túl…

Amitől a hagyma is jóllakik

Amitől a hagyma is jóllakik

(Lila hagyma: Bakcsy Árpád) “Na! Sederedjen ki, még pedig haránt” – mondja örökbecsű Kabos Gyula a Kölcsönkért kastély c. filmben (1937). Itt is sajátos urat alakít, akárcsak a Hyppolitban (1931), ahol idevágó szövegrésze ennyi: “A libasülthöz hagymát eszem. Mindenhez! A hagymához is hagymát eszek…” Kabos Gyula előtt…

Ardennes-i burgonyafrikasszé

Serpenyőben nagyon kevés liba- vagy sertészsíron néhány perc alatt üvegesre párolunk két nagy fej vékonyra szelt hagymát és ugyanannyi sonka- vagy póréhagymát. Magas falú tepsibe (legjobb, ha öntöttvas) harmincdekányi hasábokra vágott füstölt hasaalja- vagy angol-szalonnát teszünk, erre a dinsztelt hagymát. Erre fél kiló karikára vágott nyers krumplit…

Az abbé spenótja

Fél kg alaposan lemosott, leszárított, majd késsel finomra vágott fiatal spenótot felteszünk a tűzre 125 g vajjal. Harminc percig készítjük kis lángon, eltesszük másnapig hűvös helyre. Másnap további 30-40 g vajat adunk hozzá, és újabb tíz percig kis lángon készítjük. Ezt a műveletet további két napon át…

Bab főzése

„A víz ásványisó-tartalma befolyásolja a bab állagát: minél keményebb a víz, annál keményebb lesz a bab. (A kemény vízben viszonylag sok a kalcium és a magnézium, amelyek kölcsönhatásba lépnek a bab fehérjéivel.) Ha puha babot akarunk, akkor lágy vízben kell elkészíteni. Használhatunk szűrt csapvizet vagy alapcsony ásványisó-tartalmú…