Levesek

“Főtt víz” leves

Zsályát és kakukkfüvet gyűjtünk. Ha megvan a fű, felforralunk másfél liter vizet, hozzáadunk legalább egy tucat kés lapjával összezúzott fokhagymagerezdet, egy-két evőkanál durva tengeri sót, és 12-13 percig főzzük. A vége felé 2-3 kanál olívaolajat vagy kacsazsírt, egy ág friss zsályát, egy-két szál kakukkfüvet adunk hozzá. A…

Aigo boulido (Michel Bras alapleve)

Aigo boulido (Michel Bras alapleve)

Hozzávalók 1 l víz 100 g fokhagyma 100 g póréhagyma 100 g vaj szegfűszeg babérlevél 3 salotta só, bors Az összes zöldséget meghámozzuk és megtisztítjuk. Az összes hozzávalót lábosba téve gyöngyözve forraljuk mintegy 25 percig. Kiszűrjük az aromatizáló elemeket, és ellenőrizzük az ízesítést. Vaj helyett használhatunk olívaolajat,…

Almaleves pálinkával és zellerrel

Hozzávalók adagonként kb. 1,5 zöldalma (Granny Smith), kimagozva adagonként ½ citrom leve csurranásnyi érlelt almapálinka (Agárdi Pálinkaház) vagy birspálinka (Pelle vagy Zwack) Az almából centrifugált lébe azonnal belekeverjük a frissen préselt citromlevet, lassan 60 ºC -ra melegítjük, a tetején keletkező habot leszedjük. Mikor elérte a 60 ºC-ot,…

Almás borhableves szőlővel-dióval

Almás borhableves szőlővel-dióval

Hozzávalók 100 ml frissen préselt almalé 150 ml száraz fehérbor 100 ml tejszín (szobahőmérsékletű) 3 tojás sárgája 100 g szőlő kis maréknyi dióbél csipetnyi barna cukor csurranásnyi érlelt almapálinka (Agárdi Pálinkaház) A diót 150 ºC-os sütőbe tesszük 20 percre. Hagyjuk kihűlni, ledörzsöljük a héját, durvára vágjuk. A…

Angol hagymaleves velős pirítóssal (8 főre)

Angol hagymaleves velős pirítóssal (8 főre)

Velős csont és pirítós a leveshez (Fotó: Bakcsy Árpád) Hozzávalók 4-5 ek kacsa- vagy libazsír 2 kg vöröshagyma, hosszában félbevágva, majd karikára vágva 750 ml cider (almabor) 750 ml kacsa- vagy szárnyasalaplé tengeri só bors 1 kg közepes méretű marha-velőscsont, 8 szelet fehérkenyér olívaolaj 1 csokor petrezselyem…

Aschinger borsólevese

Negyed kiló szárított zöld- vagy sárgaborsót este beáztatunk egy liter hideg vízbe, majd reggel áztatóvizestől feltesszük kis lángra főni egy alaposan kiáztatott füstölt első csülökkel (vagy magunk is besózhatunk éjszakára egy-két sertéslábat, s ezt tesszük a borsóhoz). Másfél-két óra után hozzáadunk 30 dkg zöldséget (finomra vágott hagymát,…

Az év ételei: gulyás a Rézkakasban

Az év ételei: gulyás a Rézkakasban

Fotó: Pintér Árpád Hozzávalók 800 g pofa egyben körbesütve 40 g füstölt szalonna és mangalica szalonna vegyesen 120 ml kacsazsír (konfitálás utáni) 20 ml extra szűz olívaolaj 250 g vöröshagyma 50 g fokhagyma 12 g só 25 g bezdáni fűszerpaprika 12 g csilipor 20 g őrölt kömény…

Az év ételei: rántott ponty halászlémártásban (Lacikonyha)

Az év ételei: rántott ponty halászlémártásban (Lacikonyha)

Fotó: Mogyorósi Gábor Csirkealaplé 7 kg csirkeláb, blansírozva 6 sertésköröm, blansírozva 15 liter víz 1 l bor 50 ml prémium szójaszósz 3 csilipaprika 2 fej vöröshagyma, keresztben félbevágva 1 fej fokhagyma, keresztben félbevágva 7 kg csirkeszárny A vizet, a bort felforraljuk. Hozzáadjuk (a csirkeszárny kivételével) az összes…

Bodzaleves

Bodzaleves

Litauszki Zsolt bodzalevese Hozzávalók 700 ml a fenti bodzaszirupból, ízlés szerint higítva 5 g (2,5-3 lap) lapzselatin, A zselatinlapokat 5 percig hideg vízben áztatjuk, alaposan kicsavarjuk, 100 ml felmelegített szirupban feloldjuk. Összekeverjük a többi sziruppal, az egészet ISI szifonba töltjük, 2 patront csavarunk rá. Hűtőszekrénybe tesszük 3-4…

Borjúnyelv céklalevesben

Borjúnyelv céklalevesben

Céklaleves 4 kisebb cékla 600 ml csirkealaplé málnaecet só shizolevél 100 ml szőlőmagolaj A céklát mossuk-szárítjuk, sóval-borssal alufóliába csomagolva 150 fokos sütőbe tesszük. Amikor puha (2–3 óra), meghámozzuk, csirkealaplével, jó minőségű málnaecettel és sizólevéllel turmixoljuk. Az ecetes közegbe turmixolás közben fokozatosan öntjük hozzá a szőlőmagolajat: a leves…