Kacsák császára

Kacsák császára

Kínának számos elsődleges és másodlagos fővárosa volt, a négy legnagyobb és legősibb egyike Nanking. A 14. században itt vetette meg a lábát a Ming-dinasztia alapítója, Zhu Yuanzhang, aki innen kiindulva foglalt el mind nagyobb területeket, hogy végül Hongwu néven császárrá kiáltassa ki magát. A császári név jelentése „hatalmas harci erény”.

A bab hatalma

A bab hatalma

Zöldbabok   Mise en place Az íz és az állag sok módon fokozható – például a zöldség megfelelő előkészítésével (mise en place). Alapfeltétel, hogy jó zöldséget szerzünk be, minél hamarább előkészítjük, és közvetlenül a tálalás előtt fejezzük csak be 100%-osra. Fontos még a célnak megfelelő technológia. Ezenkívül…

A hódító hal

A hódító hal

Lisszabon tavasszal Boldogok az országok, ahol naponta friss hal jön a piacra. Jó példa erre Portugália – Európa leghosszabb egy főre jutó tengerpartjával, mely atlanti part még mindig igencsak halgazdag. Ezzel együtt nemzeti ételük a messzi Északról importált bacalhau, amit általános rajongás övez, ami nélkül elképzelhetetlenek a…

Kagyló és leve

Kagyló és leve

Legyen az szívkagyló, vénuszkagyló vagy fekete: a frissesség fontos jele az üde tengerillat és a jól záródó, nem száraz, hanem kissé nedves héj. Az akvakultúrából származó fekete kagylókat gyakran előre kiáztatják és a szakállát is kihúzzák. Az élővízből származó kagylókat azonban alaposan meg kell tisztítani. A törött…

Fekete japán marha

Fekete japán marha

Vagju Magyarországon (Itterem Mezőgazdasági Zrt.) Sok száz éven át igavonó állat volt, ezekben az időkben a japánok egyáltalán nem ettek marhahúst. Mikor azonban a 19. század végén a császár nyilvánosan marhahúst fogyasztott, az ország népe meglepődött, és gyorsan felfedezte a vagjuban rejlő lehetőséget. Az állat olyan genetikai…

Gyöngyök – nem disznók elé

Gyöngyök – nem disznók elé

Tápiókapuding, eper, fekete szezám, menta A tápiókagyöngy egy gumós gyökér keményítőjéből készül. A gyökeret hívják maniókának és kasszávának is. Egyes rokonai hasznosak voltak harcos természetű népek számára: kipréselték a levét, s ez elég hidrogén-cianidot tartalmazott ahhoz, hogy érdemes legyen belemártani dárdák és nyilak hegyét. A hatóanyag ugyanis…

Császárné spárgája

Császárné spárgája

A klasszikus polgári konyhán a zöld spárga pikkelyeit egyenként, kis hegyes kés pengéjével szedik le. Nem vágják, nem tépik, hanem „lefordítják” a helyéről: a spárgatest maga nem sérülhet. Meglepő, milyen sok pikkely gyűlik össze a végére. A spárga annyiban hasonlít a spagettihoz, hogy egyesek erősebben, mások kevésbé…

Mindig csak fogoly?

Mindig csak fogoly?

Lehet néha fürj is. Bár a valóságban magyar városi ember nemcsak hogy foglyot vagy fürjet nem eszik, hanem galambot, fácánt, gyöngytyúkot, vadkacsát sem igen. A fürj azonban áttörésre készül. Budapesten újabban több helyen kapható konyhakészen, étteremlátogatók itt-ott rendelhetik étlapról is. Fürj fenyőmagos, szárított paradicsomos lencsével, snidlinggel Mindig…

Rákok bosszúja

Rákok bosszúja

A barcelonai Boqueria egyik pultjának kínálata A rákvaj sokak számára dédszülők poros könyveiből felsejlő misztikum, pedig sok mindenre használhatjuk azon kívül is, hogy a hajunkra kenjük vagy a kukába dobjuk. Rákvajat készített a minap Szily László is, de valamiért úgy tűnik, hogy más eredményre számított. Alapforrásként Dobos…

Igazi pulyka

Igazi pulyka

Év végén kerül forgalomba, kicsit fellengzősen szokták „Bresse fekete gyöngyeként” is emlegetni. Az eredetvédett (AOP) bresse-i pulyka tollazata ébenfekete, tokája vörös, húsa és bőre hófehér. Számozás és naplózás alapján minden egyes példány visszakövethető, a tartó és a vágóhíd szigorú előírások betartását vállalja. Ezért viseli a vágott szárnyas…

MGE-paradicsomteszt 2016

MGE-paradicsomteszt 2016

A Lehel téri piacon is érdekes kínálat alakult ki paradicsomokból, főként a harminckettes standnál. Szombaton reggel kicsit sorba kell állni, de megéri. Paradicsomok a Lehel-piacról A kóstolás A Magyar Gasztronómiai Egyesület idén is az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézettel (ÖMKI) tartott tesztelést. A kóstolásra séfeket, szakírókat, termesztőket hívtak meg.…

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Érettségi vizsga a zöldségpiacon

Okra, csoj-szum, újhagyma, paprika, padlizsán, paradicsom, fodros kel – kapható a Fény utcai piacon Alain Passard A csúcsgasztronómiában Alain Passard nevéhez kötődik a zöldségek emancipálása. Ő volt az, aki az évszázados hagyományokkal dacolva főételként mert tálalni egy minimalista sóban sült céklát vagy zellert. Vajmártást adott hozzá, és…