Egyéb

“Farofa”-morzsa

Hozzávalók 100 g maniókaliszt 50 g finomra őrölt paradió 40 g durvára vágott paradió 75 g vaj só Serpenyőben a maniókalisztet a vajon pirítjuk hosszan, kis lángon (ezt nevezik a brazilok farofának). Amikor szép aranybarna színt kap, hozzáadjuk a kétféle finomságú diót. Kissé még pirítjuk, sózzuk, felhasználásig…

“Lépesméz” desszerthez, salátához

Hozzávalók 90 g finom kristálycukor 30 g glükózszirup 55 g szódabikrabóna 20 ml víz A cukrot, a glükózt és a vizet kis nyeles lábosban 167°C-ra melegítjük, anélkül, hogy közben kevernénk. Levesszük a tűzről hozzáadjuk a szódabikarbómát, és összekeverjük. Tálcára terítjük, hagyjuk megdermedni. Kisebb darabokra törjük Ez Brent…

“Rikotta” Nuno Mendestől

Hozzávalók 2 l tej 150 g tejszín 2 g aszkorbinsav 4 g só 100 g citromos kakukkfű 1 g citromlé A tejet felmelegítjük 85 °C-ra, hozzáadjuk a kakukkfüvet, lefedjük, 20 percig állni hagyjuk. Ismét 85 °C-ra melegítjük, majd hozzáadjuk a többi hozzávalót. 92 °C-ra melegítjük (míg ketté…

A főzés tudománya: mutató ételféleségek szerint

Alaplevek Barna alaplé 59 Barna alaplé keményítővel sűrítve 64 Barna borjúalaplé 59 Demi-glace (borjú, szárnyas, vad) 65 Demi-glace [dömiglász] 63 Glace (borjú, szárnyas, vad) 66 Glace 63 Glace halból vagy rákból 75 Gombaesszencia 77 Halalaplé I. (fumet fehérborral) 68 Halalaplé II. (fond) 71 Halalaplé III. (fumet vörösborral)…

A főzés tudománya: receptmutató

A Aioli 176 Alapzatba készíthető motívumok 81 Aligot burgonya 607 Alkoholos trüffel 732 Almás rizskorona 720 Alternatív piskótarecept 679 Amandine-krém 698 Amerikai mártás 121 Ananászos barnamártás 124 Andalúz kagylóleves 740 Andalúz majonéz 176 Ángádzsábur 343 Angolkrém 693 Anna-burgonya 594 Antiboise 176 Aranygaluska 819 Arles-i mártás 184 Articsóka…

A főzés tudománya: tárgymutató

A aioli 176 alaplevek 56 – barna alaplevek (borjú, szárnyas, vad) 59 – barna alaplé keményítővel sűrítve (borjú, szárnyas, vad) 64 – demi-glace (borjú, szárnyas, vad) 65 – halalaplé I. (fumet fehérborral) 68 – halalaplé II. (fond) 71 – halalaplé III. (fumet vörösborral) 72 – rákalaplé 74…

Ajran

Ajran

Hozzávalók 400 ml joghurt 200 ml víz néhány csipet só fél citrom leve néhány jégkocka esetlegesen: egy gerezd fokhagyma és friss mentalevél A hozzávalókat habosra turmixoljuk. Kiválóan elkészíthető koktélsékerben is. Török üzletekben kapható célszerszám is, amely bizonyos tekintetben a köpülő rokona: füles műanyagkancsó, fedelébe épített habosítólapáttal. A…

Almás pezsgőkoktél

Hozzávalók 1 rész pálinka 2 rész almalé 7 rész pezsgő Vegyünk hozzá érlelt almapálinkát vagy birspálinkát és valamilyen hazai brut pezsgőt. A koktélospoharakat negyedórára a mélyhűtőbe tesszük, tálaláskor mindegyikben elhelyezünk egy cikk hámozott savanyú almát, amibe fél fahéjrudat szúrunk bele (ez lesz a fogója). Koktélsékerben összerázzuk a…

Ananász sóburokban (Alain Passard receptje)

Egy kisebb tepsiben 4 cm magasan köralakú réteget képezünk guérande-i sóból. Ez lesz a „talapzat”. Ráállítunk egy egész ananászt, majd az oldalát körös-körül beburkoljuk sóval, így egyfajta „sóhegyet” képezünk, melyből csak az ananász levelei lógnak ki felül. 150ºC-os sütőbe tesszük 75 percre. Ezalatt 4-5 szaftos narancs levét…

Ánizsfűszeres tojás

Ánizsfűszeres tojás

Tizenkét tojást forrásba lévő vízbe teszünk, 8-9 percig főzzük, mely idő alatt eleinte forgatjuk a tojásokat, hogy a sárgájuk középen maradjon. Ha kész, hideg víz alá tartjuk, s egyenletesen megroppantjuk a héját. (Például úgy, hogy kemény deszkára nyomva meggörgetjük.) Ezután lábosba helyezzük őket, felöntjük vízzel, hozzáadunk egy…