Menu
Spárga miszómártással

Spárga miszómártással

Miszómártás 90 g fehér miszó 1 gerezd fokhagyma, 1 csipet sóval szétnyomva 1 kk szójaszósz 125 ml mogyoró- vagy szőlőmagolaj (egynegyede lehet szezám- vagy dióolaj) 5 ek rizsecet 1 kk szirup (vagy méz) és 1 kk víz keveréke A mártás kiváló retekhez, uborkához, salátákhoz, zöldségekhez, ezen belül…

Spárga lágy tojással vagy harisszás joghurttal

Spárga lágy tojással vagy harisszás joghurttal

A spárgát tetszés szerinti technológiával elkészítjük. Technológiák ITT és ITT. A spárgához jól illik 1-2 evőkanál gyümölcsös olívaolaj és egy onsen-tojás. A tojás elkészítése ITT Másik lehetőség: frissítő joghurtmártás. Joghurtos-harisszás mártogató 10%-os zsíros joghurt harissza A joghurtba kis kanálnyi harisszát húzunk bele. Harissza receptje ITT Nagyon jól…

Zöldbab kovászolva

Zöldbab kovászolva

Hozzávalók zöldbab víz és só (1 liter vízre 30 g só) tárkony 1 gerezd fokhagyma, kicsit megzúzva esetleg: kevés (50 g) pirított kovászos kenyér esetlegesen: öreg, száraz kapor Legyen a zöldbab minél frissebb. Alaposan megmossuk, a két végét levágjuk, az esetleges oldalsó szálakat eltávolítjuk. A vizet sóval,…

Zöldbab paradicsommal

Zöldbab paradicsommal

Hozzávalók méteres zöldbab olívaolaj paradicsommártás A zöldbabot egyforma méretre vágjuk és előfrittírozzuk. Tálaláskor vokban dobva rázva fejezzük be, tányérra tesszük és paradicsommártást kanalazunk rá. A méteres bab (hívják spárgababnak, kínai hosszú babnak, kígyóbabnak is) 35-75 cm hosszúra is megnő, melegebb vidékekről származik. Legjobb formáját akkor hozza, ha…

Spárga “mimosa”

Spárga “mimosa”

Hozzávalók spárga vinegrett (só, bors, fehér borecet, mustár, olívaolaj) 9 perces kemény tojás, szitán átpasszírozva sóban eltett kapribogyó kaviár paprikapehely A spárgát megtisztítjuk, tetszés szerinti módon elkészítjük. A kapribogyót kiáztatjuk, a nagyobb szemeket durvára vágjuk, a kicsiket egészben hagyhatjuk. Spárga-cryo A vinegretthez először a borecettel összekeverjük a…

Zöldbab-curry

Zöldbab-curry

Hozzávalók thai currypaszta (vörös, zöld vagy sárga) rákpaszta (ghapi vagy kapi) nádcukor kókusztej halszósz (umami gazdag sózóhatás) friss zöldfűszer (koriander, petrezselyem, snidling) lime adható még hozzá: koriandergyökér, citromnád, galanga, frissen finomra vágva A currypasztát száraz serpenyőben pirítjuk 3-4 percig, ezzel élénkítjük az ízeit. Ne hagyjuk el a…

Zöldbab fokhagymával és szezámmal

Zöldbab fokhagymával és szezámmal

Hozzávalók 1 ek szezámolaj (vagy amerikai mogyoróból készült olaj) 2 salotta, finomra vágva 6 gerezd fokhagyma, vékony szeletre vágva 5-600 g friss zöldbab, megtisztítva 1/4 cup rizsbor (shao hszing, vagy szaké, vagy mirin) 1 ek osztrigaszósz (esetleges) 1 ek szójaszósz 1/2 kk friss gyömbér, finomra vágva paprikapehely…

A bab hatalma

A bab hatalma

Zöldbabok   Mise en place Az íz és az állag sok módon fokozható – például a zöldség megfelelő előkészítésével (mise en place). Alapfeltétel, hogy jó zöldséget szerzünk be, minél hamarább előkészítjük, és közvetlenül a tálalás előtt fejezzük csak be 100%-osra. Fontos még a célnak megfelelő technológia. Ezenkívül…

Totyogós rétes

Totyogós rétes

Tészta 500 g liszt (BL55) 300-350 g langyos víz 1 tojás ( falusi, kapirgálós) nagy csipet só Ez a rétes Bázakerettyén készült, a Bonne Chance étteremben. Ott “zalai totyogósnak” hívják, de Zalán kívül is sok a rokona, rétesben és palacsintában is. Készül sósan (krumplis, káposztás töltelékkel), vagy…

Rétegelt rétes

Rétegelt rétes

A tésztához 1 kg liszt (magas sikértartalmú, jó félfogós) 3 tojássárgája 1 ek ecet (20%) 600-700 ml kézmeleg tej (vagy víz) A leszitált lisztbe adjuk az ecetet, 3 tojás sárgáját, majd 5-6 dl langyos vizet. Legyen kézmeleg. A hozzávalókat összegyúrjuk, sima fényesre, csapkodva, a kezet néha megzsírozva…

Túrós rétes másik verzió (Juhos József)

Túrós rétes másik verzió (Juhos József)

Tészta 800 g simaliszt 200 g rétesliszt 15 ml 20%-os ecet 5 g só 60 ml olaj Töltelék 2 kg túró 12 tojássárgája 3 rúd vanília 180 g búzadara 4 kezeletlen citrom héja 12 tojásfehérje 400 g cukor 400 g tejföl Juhos József cukrász hengeres változata

Húsos rétes

Húsos rétes

Hozzávalók 70% fasírthús 30% sertéspörkölt kelkáposzta belső levelei rétestészta A káposztafej közepéből kivett leveleket blansírozzuk, a vastag ereket levékonyítjuk vagy ha nagyon vastag, kivágjuk. Nehéz vasedény aljával kíméletesen megklopfoljuk. (A káposzta külső, haragos zöld leveleit és a szívét más célra használjuk.) Fasírthús 150 g borjúdió 250 g…