Alapkészítmény és mártás

“Citrom-hollandaise”

Érdekes példa a modern konyha könnyítő megoldásaira. E „hollandihoz” először készül egy citrom-confit: a vékonyan levágott (fehér rész nélküli) citromhéjat és a filézett citromhúst külön-külön marináljuk só és cukor 1:1 arányú keverékében, tizenkét órán át. Miután a sós cukrot lemostuk, thermomixben 50ºC-on összeturmixoljuk egy koncentrált citromlével, melyet…

“Nyári” paradicsomos sugó a spagettire

Serpenyőben 1 dl olívaolajat melegítünk, hozzáadunk finomra vágott fokhagymát és chillipaprikát, fél perc múlva finomra vágott szardellát és kimagozott, apróra vágott fekete olajbogyót. További fél perc után belekeverjük a nyers paradicsom concassée-t. Hagyjuk kihűlni, hidegen adjuk rá a frissen főtt spagettire. (A magozáshoz a bogyóra üssünk rá…

“Vadaspüré”

Hozzávalók olívaolaj fél ek cukor 200 g sárgarépa 100 g fehérrépa 25 g zellergumó 2 gerezd fokhagyma 50 g vöröshagyma ½ citrom 1 narancs 2 szál kakukkfű 4 szem borókabogyó 2 babérlevél bors, frissen őrölve 1-1,5 kk mustár Az olívaolajat felhevítjük, kevés cukrot adunk hozzá, világos karamellt…

Abszintmártás

Hozzávalók 500 g paradicsom 2 gerezd fokhagyma zúzva 1 salotta, finomra vágva 1 szál bazsalikom csipetnyi só és cukor 160 g olívaolaj 1 nagy csurranásnyi abszint csipetnyi xantán (esetleges) A paradicsomot durvára turmixoljuk, ruhával bélelt szűrőn, hűtőszekrényben lecsöpögtetjük. 150 ml fehér paradicsomlevet kapunk. A levet a fokhagymával,…

Adobe-mártás

Több latin-amerikai országban használatos – grillpácként vagy mártásként húsokhoz, torillákhoz Többféle paprikából készülhet, a leggyakoribb alapanyag a chipotle (vagyis füstön szárított jalapeño). Kerül még bele fokhagyma, valamilyen gyümölcsös ecet, paradicsompüré, szegfűbors, római kömény, oregano, barna cukor és narancs vagy zöldcitrom leve. Eredeti mexikói paprika híján használhatunk hozzá…

Aigo boulido (Michel Bras alapleve)

Aigo boulido (Michel Bras alapleve)

Hozzávalók 1 l víz 100 g fokhagyma 100 g póréhagyma 100 g vaj szegfűszeg babérlevél 3 salotta só, bors Az összes zöldséget meghámozzuk és megtisztítjuk. Az összes hozzávalót lábosba téve gyöngyözve forraljuk mintegy 25 percig. Kiszűrjük az aromatizáló elemeket, és ellenőrizzük az ízesítést. Vaj helyett használhatunk olívaolajat,…

Aïoli

Aïoli

Hozzávalók 4 gerezd sütőben sült vagy zsiradékban konfitált fokhagyma 2 gerezd háromszor blansírozott fokhagyma 1 vagy 2 gerezd friss fokhagyma 3-3,5 dl szőlőmagolaj 1-1,5 dl olívaolaj 1 tojás 1 tojás sárgája A fenti hozzávalókat nagy mozsárban bőséges csipet sóval sima, selymes pürévé keverjük. A pürét magas edénybe…

Aioli – tojásos gyors változat

Aioli – tojásos gyors változat

A keverőpohárba 1 tojást, 1 sárgáját, három gerezd blansírozott fokhagymát, 2,5 dl olajat, csipet sót és cayenne-is borsot teszünk, s néhány másodperc alatt, a botmixert lentről felfelé húzva összekeverjük, alacsonyabb sebességen.

Ajada à la Marcelo Tejedor

Hozzávalók 1 liter olívaolaj, két fej fokhagyma keresztben félbe vágva, egy fej hagyma, egy babérlevél, 80 g pimentón de la Vera (eredetvédett füstölt fűszerpaprika), 250 ml almaecet. E konkrét esetben egy fokhagymával és fűszerpaprikával ízesített, nyomokban ecettel savasított olajról van szó. A módszer a homeopátiából vett gondolaton…

Ajvár

Hozzávalók piros sült paprika hámozva sült paradicsomból készült püré háromszor blansírozott fokhagyma olívaolaj kevés pikánsan csípős török paprikapehely (avagy piment d’espelette) jót tesz neki kevés török pirospaprikapüré (tiszta és mély ízt hoz a keverékbe) kevés fehérbor-és paradicsomecet némi só Fontos irányelvek A jó saját készítésű ajvár úgy…