Az 1516-os bajor sörtisztasági törvény értelmében sört csak árpa, komló és víz felhasználásával lehetett készíteni. Bár az évszázadok alatt több módosításon és ráncfelvarráson esett át, a rendelkezést a mai napig viszonylagos komolysággal kezelik Németországban. Sokan úgy hivatkoznak rá, mint a világ első fogyasztóvédelmi törvényére, az azonban egészen biztos, hogy IV. Vilmosnak nem a sörivók védelme volt az elsődleges célja. A törvény értelmében ugyanis tilos volt búzamalátából sört főzni, ezalól csak az udvar tulajdonában levő sörfőzdék kaptak felmentést. A polgári búzasörfőzést lényegében betiltották (az uralkodóhoz hű nemesek közül a Degenberg család külön engedéllyel készíthetett ugyan weissbiert, de a főzde hatalmas profitja idővel elkezdte zavarni a regnáló hatalmat és végül 1602-ben I. Miksa teljes mértékben uralkodói privilégiummá emelte a búzasörfőzést).
A bajor sörtisztasági törvény tehát nem annyira fogyasztóvédelmi, mint inkább gazdasági érdekeket szolgált kezdetben. A törvény egyébként 1906-ig nem volt kötelező érvényű teljes Németországra nézve. Az északibb tartományokban egészen addig nem is fordítottak olyan nagy figyelmet a szabályozás betartatására, sőt, az 1873-as német(!) sörtisztasági törvény (helyesen ez a német, az 1516-os a bajor) például leírtan is engedélyezte a rizs, illetve az erjeszthető cukoradalékok használatát.
Bár a huszadik század elején a bajorok elérték, hogy Németország egészére kiterjesszék a sörtisztasági törvényt, a század végére az Európai Unió nyomására lazítaniuk kellett a gyeplőn. Manapság a Németország területére importált és az exportra szánt sörökre például egyáltalán nem vonatkoznak a törvény előírásai (tehát ezeket a “törvényen kívüli” söröket is lehet sörnek nevezni). Ezalól természetesen egy kivétel van: Bajorország. Ott a mai napig ügyelnek a hagyományos verzió betartására.
Noha sokan szeretnek a Reinheitsgebotra úgy hivatkozni, mint minőségjelzőre, az egész annyira vehető komolyan, mint maga a kézműves fogalom. Idejétmúlt, elhasznált és nem biztosítéka a prémium kategóriának. Elfogad egy csomó ihatatlan, íztelen-szagtalan, sörnek alig nevezhető italt, de például sok belga sörtípust nem is tekint igazi sörnek. Arról nem is beszélve, hogy a kísérletezési lehetőségeket nagyon behatárolja. Az ezredforduló lázadó, határokat feszegető sörfőzője számára a Reinheitsgebot pedig szerencsére már csak történelmi jelentőségű. Az alábbiakban mutatok néhány olyan alapanyagot a teljesség igénye nélkül, ami sosem kerülhetett volna a sörökbe a sörtisztasági törvény betűi szerint.
1: Ártéri japánkeserűfű
Kristen Sykes, a BABES (Boston Area Beer Enthusiasts Society) alapítója vetette fel először, hogy érdemes lenne belefőzni sörbe. A növényfajta ugyanis elég agresszíven és feltartóztathatatlanul nő az őshonos fajok kárára Amerikában, így a felhasználásának társadalmi haszna is lenne. Az első otthoni főzet után Sykes a Cambridge Brewing Company segítségével egy berliner weisse alapú sört kísérletezett ki, amibe komló helyett csak japánkeserűfüvet tettek. Az Olmstead’s Folly névre keresztelt sört egyelőre csak kevesen kóstolhatták, de a jövőben valószínűleg többen is próbálkozni fognak a japánkeserűfű használatával, főleg akkor, ha tényleg az egekbe szökik a komló ára (via The Boston Globe).
2: Rebarbara
Kifejezetten fanyar, savanykás és száraz érzetet kölcsönöz a sörnek. Többen is próbálkoztak vele, a New Glarus Brewing például eperrel és rebarbarával főzi a szezonális wild ale-jét, a kanadai Lighthouse Brewing pedig egy witbier receptbe kombinálja bele a rebarbarát. Az Ilkley Brewery Siberia nevű söre szintén egy rebarbarával főzött saison, amihez Galaxyt használnak aromakomlónak.
3: Tealevelek
A temérdek amerikai példa mellett ki lehet emelni a Mikkeller wild ale-jét, a Mikkel Sarbot vagy a Beer Geek English Tea Editiont, ezek egy időben itthon is elérhetők voltak. A chai beer-ek tárháza viszonylag széles, a zöld teáktól kezdve a kamillateán és a kombuchán át a fekete teákig mindenféle létezik. Itt található egy remek összefoglaló a tea használatáról egy csomó gyakorlati tanáccsal.
4: Bikahere
Nem vicc. A Wynkoop Brewery Rocky Mountain Oyster Stoutjába egy jó adag frissen szeletelt és pirított bikaherét is főztek. Fogalmam sincs, hogy milyen ízt ad a sörnek. A legtöbb kóstoló csak sült hús aromáját véli felfedezni benne. Az elnevezés pedig nem véletlen, Rocky Mountain Oysternek nevezik ugyanis a bikaborjú heréit az USA nyugati felében.
5: Bazsalikom
A Bison Organic Brewing egyik érdekessége a méz és bazsalikomlevél hozzáadásával készült sör. A főzetet sokan méltatták, a Draft Magazine úgy említi, mint a tökéletes párosítást a pizza mellé. Emellett található több másik recept is bazsalikomos sörre, itt egy witbier receptetet gondoltak újra friss bazsalikommal.
6: Sáfrány
Midas király sírkamrájában sok egyéb mellett néhány ivóedényt is találtak az 1957-es feltáráskor. A molekuláris elemzések után körvonalazódott, hogy az összetevők alapján az ital nagyjából a mézsör, a bor és az egyiptomiak komlózatlan söre között helyezkedhetett el. A főzetet a Dogfish Head próbálta reprodukálni, Midas Touch néven, ami hatalmas siker lett. Az egyik fő összetevő a sáfrány, aminek használata mindennapos volt a komlózás előtti időkben. A hazai főzők közül Németh Anti próbálkozott egy Midas Touch klónnal, az Anubisszal.
7: Vanília és kakaóbab
Szintén számtalan példát találni rá a nagyvilágban. Általában stoutokhoz és proterekhez szokták adni, a vanília krémesen édes és a kakaóbab szárazabb, feketecsokoládés jellege nagyon jól passzol a pörköltmalátához. A Knee Deep Brewing viszont például még ennél is tovább ment, ők a Tanilla Porterükbe vaníliát, kakaóbabot és kávét is tettek.
8: Füge
Az új-zélandi Epic Brewing Company a fügét egy kávéval felturbózott imperial stout recepthez használja. A Mad Fermentationist blog ötlete talán még formabontóbb, ők egy téli dark saisont főztek mézzel, ánizzsal és fügével. Nálam viszont a prímet Shawn E. Marchese történelmi söre viszi, amit a ciprusi Kissonerga-Skalia település egyik feltételezett sörfőző üzemében talált minták alapján próbáltak reprodukálni. Kutatók azt feltételezik, hogy a fügét és a szőlőt kifejezetten az erjedés beindítása céljából adták a sörcefréhez (a gyümölcsök ugyanis több vadélesztőtörzset is tartalmaznak).
A lista a végtelenségig folytatható. A temérdek további gyümölcsről, a különböző paprikákról vagy a lucfenyőről például még egyáltalán nem ejtettünk szót. Többek között ezért sem tanácsos túlmisztifikálni a sörtisztasági törvényt. Az ugyanis csak egy kiindulópont, ahonnan be lehet járni az ismeretlen tájakat. Ahogy a gasztronómiában, úgy a sörfőzésben is mindenki megtalálhatja a maga útját: ki az extremitások, ki a tradíciók híve. A két irányzat szabályozás nélkül is remekül megfér egymás mellett.
UPDATE: Közben jeleztek még néhány, bikahere-kategóriába eső meredek hozzávalót, mint például a kecske és mangalica agyvelő, vagy a bálnaliszt.
(A sörtisztasági törvénnyel kapcsolatos rész forrása: Garrett Oliver – The Oxford Companion to Beer. Itt egy remek kritika is olvasható róla. A Sertepterte blogon pedig megtalálható az 1516-os törvény magyar fordítása.)
