“Fel akartam kavarni az állóvizet” – interjú Garrett Oliverrel

Garrett Oliver az amerikai sörforradalom ikonikus alakja. Húsz éve vezeti a Brooklyn Breweryt, az ő keze alatt vált a kis williamsburgi főzde az USA egyik legkiemelkedőbb sörműhelyévé. Saját sörei mellett rengeteg kollaborációs főzet is fűződik a nevéhez, főleg amerikai és európai főzdékkel szövetkezve. Ő jegyzi a sörgasztronómusok “bibliáját”, a The Brewmaster’s Table-t és a világ talán legátfogóbb sörenciklopédiáját, az Oxford Companion to Beer-t is. Pedig eredetileg nem is akart sörökkel foglalkozni, a Boston University-n diplomázott filmkészítő szakon.

Nem csak tehetséges sörfőző, hanem igazi jelenség. Szenvedélyes előadásai, sörkóstoló kurzusai és tévés performanszai egy nemzedéket neveltek a kisüzemi sörök szeretetére az Egyesült Államokban és a világ minden táján. Munkájának eredményeképp 2014-ben kiérdemelte a James Beard Alapítvány díját, ezzel ő lett az első sörpecialista, aki ilyen elismerésben részesült.

Garrett Oliver brooklyni főzdéjében

Szinte mindent elért, amiről egy sörfőző csak álmodhat. Nem hiányzik a filmezés?

Tulajdonképpen de. Valahol hiányzik a koncertek, a forgatások világa, az a fajta vad élet. De más oldalról nézve az, amit most csinálok, elméletben nagyon hasonlít a filmkészítéshez. Kell technikai felkészültség, anélkül soha nem mész semmire. Mellé viszont kell egy jó adag művészeti érzék is. Mindkettőre szükség van és ez mind a filmek, mind a sörök világára jellemző.

Pedig ritkaság, ha a kettő együtt van meg.

Nézze meg például a Budweisert. Tökéletes technológia, semmi művészet, semmi érzelem. A végeredmény egy üres és lélektelen sör. Ha viszont a technológiai tudás nincs meg, csak a művészi véna, az sem jó. Egy csomó filmszakos gyakorlófilm volt ilyen. Látod, hogy a rendező remek karaktert álmodott meg jó sztorifonallal, de könyörgöm, ha nem jó a megvilágítás, a kamerabeállítás, akkor az egész összességében rossz. És ez a sörfőzésnél is így van. Lehetsz te akármekkora virtuóz, muszáj ismerned a technikai alapokat ahhoz, hogy mások is megértsék a művészetedet.

Egyébként pont Amerikában válik egyre gyakoribbá, hogy nagyüzem vásárol magának craft brewery-t, majd ott eltérő brand alatt kezd kisüzemi söröket főzni. Mi a véleménye ezekről a craft-like márkákról?

Hát, ez nagyon nehéz kérdés. Olyan ez az egész, mint egy horrofilm: kinyitod a ruhásszekrényt, a saját alteregód áll veled szemben, egy késsel a kezében és villámgyorsan hasbaszúr. Szörnyű. De másrészt azt is el kell ismernem, hogy az a piac, amit ők megnyernek, az nekünk is piaccá válik. És ott versenyre is tudunk kelni velük.

Egy korábbi interjújában azt mondta: Ami igazán szép az amerikai sörforradalomban, hogy a legtöbbünk eredetileg nem ezt akarta csinálni. Orvosok, jogászok, mérnökök, stb. voltunk, majd egy ponton a sörfőzés rabul ejtette a szívünket. Önnél mikor jött el ez a pont?

Nem is pont volt ez, inkább folyamat. Először persze házisört kezdtem csinálni, de igazán a nyolcvanas évek közepén szippantott be ez az egész.

Egyáltalán hogy jött a házisörfőzés?

Egy haverom vett nekem egy házisörfőző szettet. Mert néha nagyon untam azokat, amiket a bulikon kellett inni. Legyünk őszinték: mit iszik egy egyetemista? Bármit, csak legyen minél olcsóbb. Vodka-tonikoztunk, koktélokat csináltunk, meg a legolcsóbb bolti vacak söröket iszogattuk. Nem volt igazán más célom, mint hogy valami iható sört csináljak és villoghassak vele a barátaim előtt. A saját főztödet inni mégiscsak király dolog.

Mikor fordult komolyra a dolog?

1983-ban Angliába mentem dolgozni. Rockbandák színpadi háttérmunkáit végeztem, road voltam, és közben persze sokat jártam sörözőbe. Azt is mondhatnám, hogy ott ismertem meg, mi az a sör. A főiskolán sokat buliztunk, persze söröztünk orrba-szájba, de Angliában jöttem rá, hogy amit akkor ittunk, annak köze sem volt az igazi sörhöz. A brit söröknek volt íze, az emberek beszéltek róluk, elemezték őket és ez nagyon inspiratívan hatott rám. A koncertezés után bejártam Európát és olyan változatosságot fedeztem fel, ami után már képtelen voltam itthon a nagyüzemi löttyöket inni. De egyébként hasonló élményem volt sajtokkal is. Én egész gyerekkoromban azt hittem, hogy sajtot eszem. Aztán Párizsban életemben először eljutottam egy sajtboltba és olyan szagokat éreztem, amit előtte soha. Ez lenne a sajt, nem az a műanyagszagú valami, amit otthon kell enni?

Járt esetleg Magyarországon is?

Ami azt illeti, igen és elég kalandosra is sikeredett. Pár napot töltöttem Budapesten, majd vonattal indultam tovább Bécsbe, de a határ előtt letartóztattak. Ez 1984-ben volt. Egy fekete punkrocker szakadt bőrkabátban és tükrös napszemüvegben akkoriban nyílt támadásnak bizonyult a társadalmi normák ellen. De ettől függetlenül szép emlékeket őrzök a hazájáról. Azóta is emlékszem a csirkepaprikásra és a hideg meggylevesre.

A szavaiból úgy veszem ki, hogy azért mindig is megvolt magában egyfajta rajongás az új ízek iránt.

Apám imádott vadászni. Elég szokatlan hobbi ez egy nagyvárosi családos embernek. Engem is sokszor magával vitt. Különböző vadakra, de legtöbbször fácánra vadásztunk, majd hazavittük és együtt elkészítettük. Istenien tudott főzni és nagy dolog volt, hogy a magunk vadászta húsokat ehettük. Akkoriban mindent mélyhűtve lehetett kapni, az volt a divat. Húst, zöldséget, mindent. Én például szinte friss brokkolit sem láttam, amíg az egyetemre nem kerültem. Nem véletelenül utáltam a zöldségeket.

Házisörfőzőként gondolom magában is tombolt a kísérletező kedv. Sikerült ezt a hozzáállást megőriznie az évek során?

Valamit le kellett adni belőle. Egy konyhai hasonlattal élve: egy dolog valamit otthon, magadnak tökéletesen megfőzni, de teljesen más ugyanazt éttermi körülmények között reprodukálni. Én például remek szakácsnak tartom magamat, megfőzők bármit, amit csak kér és az tényleg rohadt finom lesz. De ez nem jelenti azt, hogy jó lennék séfnek. Hogy képes lennék száz vendégnek ugyanolyan minőségben, ugyanolyan formában elkészíteni, majd megfelelő hőmérsékleten tálalni minden fogást. A kettő ég és föld. Ugyanúgy, ahogy az otthoni és a kisüzemi sörfőzés is. A kísérletezés nehezebbé vált sörmesterként. Több, mint egy év, mire egy ötletből kész, piacra dobható sör lesz. Minden kockázatosabb és költségesebb is.

Az “üzemi” szint tehát új kihívásokat hozott.

A tudás egyik legnagyobb próbája, mikor házifőzőből hivatásos sörfőzővé válik az ember. Itt már nem csak arról szól a procedúra, hogy te magad le tudjál főzni egy sört. Itt vannak beosztottjaid, emberek, akik a te utasításaid alapján cselekszenek, mert nem tudsz mindent egyedül csinálni. Úgy kell ismerned a saját receptedet és a főzési folyamat minden apró részletét, hogy meg tudd azt tanítani a segítőidnek is. Nem elég, ha csak végrehajtják a parancsaidat. Tudniuk is kell, hogy mit miért csinálnak. Különben semmit nem ér az egész, mert még egyszer mondom, nem lehetsz minden pillanatban ott velük. Ami viszont a főzdéből kimegy, annak tökéletesnek kell lennie, a vásárló azt kell hogy kapja a pénzéért, amit ígérsz neki. Ezt pedig csak jó csapatmunkával lehet elérni.

Mi volt a legmerészebb ötlete, ami végül testet is öltött?

Jövőre jelenik meg egy kriekünk, amit cseresznyével együtt hordóérleltünk. Ezt például elég nagy kihívás volt megvalóstani. Egy kétszáz literes hordóba majdnem tíz kilogramm szárított cseresznyét tettünk. Beletenni, majd a hordóból lecsapolni a sört a cseresznyék nélkül, ezek után egy másik tartályban hagyni tovább erjedni, mindezt úgy, hogy eközben ne fertőződjön be a sör, ez nem egyszerű. Majdnem egy évig tart a teljes procedúra. És ha valamit elszúrsz, az nagyon sokba kerül.

A kezdeti céljaival a háta mögött, sokévnyi sörfőzés után hogy látja magát? Forradalmárként?

Tudja az első sörömet Blast-nek hívtam egy 1910-es években kiadott, a maga korában extrém lázadónak számító magazin után. A címlap rikító rózsaszín volt, mindezt képzeljük el 1914-ben. A szerkesztőt Wyndham Lewisnak hívták és én rajongtam az írásaiért. Sugárzott belőlük az erő, a tűz, a konzervatív eszmék megreformálásának vágya. Valami hasonló céllal vágtam bele én is a sörkészítésbe. Fel akartam kavarni az állóvizet. A Blastet a mai napig főzzük, ez remélem mindent elmond.

Sokszor említi, hogy a sörfőzésre úgy tekint, mint művészetre. De mit gondol erről egy átlag amerikai, illetve máshogy gondolkodik-e ma, mint mondjuk tíz évvel ezelőtt?

Persze, nagyon sokat változott a kisüzemi sörök megítélése. Mára mondhatni a hétköznapok és az amerikai kultúra részévé vált. Ezt a változást nálunk is érzem. Az üzemünk egyik húzósöre, a Brooklyn Lager például nagy szám, mondhatni formabontó volt, amikor piacra dobtuk. Mára viszont mainstreammé vált, pedig nem változtattunk rajta semmit. Új szelek fújnak és ehhez nekünk is alkalmazkodnunk kell. Amerikában mi voltunk az elsők, akik kollaborációs söröket csináltunk. Mi csináltunk először koktélokon alapuló söröket. Az elsők között készítettünk session IPA-kat. Sok olyan irányzat, ami mára a sörkultúra része lett, tőlünk indult. Ezek már nem számítanak olyan nagy dobásnak, ezért folyamatosan meg kell újulnunk. A művészet egyik legfőbb lényege az újítás. Folyamatosan változni kell, meglepőket kitalálni, különben unalmassá válunk.

Mi lesz a következő kuriózum?

Most például több sörünk is Angliában pihen, cideres hordókban. Kockázatos vállalkozás, sok pénzt öltünk bele, lehet, hogy nem lesz belőle jó sör, de muszáj megpróbálni, mert ilyet csak nagyon kevesen csinálnak.

Mit gondol, miért veszik az emberek a kisüzemi söröket?

Szeretném azt gondolni, hogy a különleges ízek, az újszerű élmények miatt. De szerintem sokszor csak azért, mert nagy divat, mert szép a címkéje, ilyesmik.

Tehát a meglepő íz és aroma önmagában nem elég a sikerhez?

Nem, sőt. Sok amerikai főzde arra megy rá, hogy sokkoló, erőteljes ízek jellemezzék a söreit. Én ezzel nem értek egyet. Szerintem az első és legfontosabb a megfelelő balansz. A mi söreink akár öt, akár tíz fokosak, mindegyik egyensúlyban van. Sokan azt mondják, hogy attól kisüzemi egy sör, hogy sokat változik, minden egyes főzet más és más. Ez egy badarság. Ha kitalálsz egy sört, annak mindig ugyanolyannak kell lennie, különben a vásárlót vágod át. És csak ha ezt megvalósítottad, akkor van értelme a dizájnnal és a reklámmal foglalkozni.

Vagyis az állandó minőség alapkövetelmény?

Évről évre egyre több kisüzemi főzde nyílik az USA-ban és sajnos ezzel együtt egyre több az alacsony vagy változó színvonalú termék is. Az a baj, hogy ezek a főzdék nem értik meg, hogy milyen fontos az állandóság. Gondolják csak meg, főzök öt alkalommal öt különböző sört és ugyanazon a néven dobom a piacra. Ebbe előbb-utóbb beleunnak az emberek, mert nem ezért fizetnek. Azt a sört nem fogják venni és ez a helyes, ne is vegyék. A bizonytalanság a szakmai háttér hiányára utal és ezt szerintem legbelül mindenki érzi. A közösségi médiák korában nagyon hamar terjednek a hírek. Ha valami szemét kerül ki a kezeid közül, azzal komoly csorba eshet a hírneveden. A kisüzemi sörfőzés nem játék, a fogyasztók komoly pénzeket adnak ki a termékeinkért és ezért tisztességtelen velük szemben, ha nem hozzuk a várt és állandó színvonalat.

Hogy működik maguknál a minőségellenőrzés?

Nyilván idebent is folyamatosan kóstoljuk a söröket és figyeljük, hogy melyikkel van gond. De az értékesítőcsapatunk is ki van képezve arra, hogy az alapvető ízhibákat felismerje. Nekik az a feladatuk, hogy az üzemből kikerült söröket kóstolják, szúrópróbaszerűen, de ők foglalkoznak azzal is, ha valaki hibás főzetre panaszkodik.

Mit csinálnak a hibás főzeteikkel?

Ami rossz, az megy a lefolyóba. Viszont azokkal, amik mentesek a technikai hibáktól, csak kicsit mások lettek, mást csinálunk. Mi az úgymond “félresikerült” főzeteket nem dobjuk piacra, hanem kóstolókon, kislétszámú rendezvényeken kínáljuk azokat a résztvevőknek, természetesen teljesen ingyen. Így mindenki jól jár, tanulhat belőle mindenki és a hitelünket sem fogjuk elveszíteni.

Visszatérve a kísérletezéshez. Mit tanácsolna egy újonnan induló főzdének: jelenjen meg évi három-négy újdonsággal vagy inkább törekedjen egy állandó repertoárra?

Az igazság valahol a kettő között van. Manapság nem lehet csak egyiket vagy csak másikat csinálni. A határok feszegetése fontos, de azt kis mennyiségben, limitált példányszámmal kell csinálni. És ez nem csak arról szól, hogy a sörmester megmondja, hogy mi lesz az idei újdonság. A főzde egy csapat és ha valakinek kreatív gondolata van, azt nem szabad elnyomni, hanem hagyni kell kibontakozni. A jó ötletek bárhonnan jöhetnek. Nálunk ez úgy működik, hogy kicsiben mindenki megalkothatja a maga agymenését, legyen az bármennyire is földtől elrugaszkodott. A kész söröket az idelátogatók ingyen fogyaszthatják, mert a véleményükre vagyunk kíváncsiak. Ami jó, azt továbbgondoljuk, esetleg kisszériás főzetként piacra is dobjuk.

Rendszeresen tart sörkóstoló kurzusokat. Fontosnak tartja a fogyasztó oktatását?

Iszonyatosan. Nemcsak a fogyasztóét, a főzőkét is, de az utóbbinak inkább önképzésnek kellene lennie a gyakorlatban. Ha egyszer belevág az ember a kisüzemi sörfőzésbe, akkor értenie is kell hozzá. Egy profitól pedig elvárható, hogy meg is tudja azt csinálni, amiről beszél.

Mit ajánl egy kezdőnek, aki komolyan szeretne sörfőzéssel foglalkozni?

Először is dolgozzon egy szakértő keze alatt, évekig. Ott kell megtanulni a lehető legtöbbet, nem akkor, mikor már a saját bizniszét irányítja az ember. Sokan vannak, akiknek nincs türelme: nyitnak egy főzdét és akkor jönnek rá, hogy mennyi buktatója van a dolognak. Én Brooklyn előtt évekig gyakornok voltam a Manhattan Brewing Company-nél. Mark Witty (a Manhattan Brewing Co. sörmestere volt 1991-ig – a szerk.) nélkül sosem váltam volna azzá, aki ma vagyok.

Egyik legnagyobb szenvedélye a sörgasztronómia. Emlékszik az első sörvacsorájára?

Őszintén szólva pontosan nem. Már jóval azelőtt is szerveztem sörkóstolókat, mielőtt 1994-ben a Brooklyn Breweryhez jöttem volna. Amikor 1989-ben elindult a Manhattan Brewing Company, szinte azonnal elkezdtünk bent a főzdében sörvacsorákat szervezni. Mi természetesen tudtuk, hogy a sörben hihetetlen nagy potenciál van, ha jól készítjük el, de azt hatalmas élmény volt látni, mikor erre a vendégek is rájöttek. Ahogy ledöbbentek egy stouton vagy egy IPA-n, hogy sör ilyen is lehet, vagy mikor hatvan-hetven éves emberek ültek a kezükben egy tíz fokos sörrel és arról beszéltek, hogy ez életük legjobbja, az megért minden pénzt. És nagyon sokat lehetett ezekből a kóstolókból tanulni. Például azt, hogy a legtöbb emberképes jól értékelni az elé rakott sört, csak nem biztos, hogy tud róla. Éppen ezért sosem próbáltam arra tanítani az embereket, hogy azt szeressék, amit én is, hanem csak utat mutattam nekik, amit ők fedezhetnek fel a maguk kénye-kedve szerint.

Hogy viselte, mikor valaki leszólta a söreiket?

Egyáltalán nem zavart, sőt örültem neki. A cél az is volt, hogy kifejtsék a véleményüket az adott főzetekről. Különböző emberek vagyunk. Magától értetődő dolog, hogy más-más ízeket szeretünk. Akinek mindenfajta sör ízlik, annak fogalma sincs az ízlelésről. Éppen ezért nem is lehet mindenki ízlésének megfelelő sört csinálni. Én világéletemben úgy főztem, hogy a végeredmény nekem feleljen meg és csak reméltem, hogy másnak is meg fog. Ezt nem is lehet máshogy csinálni. Aki állandóan a kompromisszumokra törekszik, az jellegtelen söröket fog csinálni.

És végezetül, ha már az egyéni ízlés szóba került, van esetleg kedvenc sörstílusa?

Hát ezzel úgy vagyok, mint a zenékkel. Annyifélét szeretek, hogy már magam sem tudom, melyik a kedvencem. De ha mondjuk egy lakatlan szigetre száműznének és csak egy üveg sört vihetnék magammal, akkor egy saisont vinnék.