Frantzén és Lindeberg él

„Bármelyik jó hozzávaló minden további nélkül megtehetné, hogy eljön hozzánk, bekopog az ajtón, és bekiabál: »itt vagyok, főzzetek meg!« De valamiért ez nem szokásuk. Nekünk kell utánajárnunk. Ez a munkánknak talán a legfontosabb része…”

Björn Frantzén szakács, Daniel Lindeberg cukrász. 1998-ban hozta össze őket a sors, akkor lettek kollégák Svédország első két Michelin-csillagos konyháján (a hely ma már nem létezik): mindketten épp akkor végezték el iskoláikat, és jó helyen akartak tovább edződni.

Ezután évekig külföldön tanultak, főként Angliában és Franciaországban. Raymond Blanc-tól Alain Passard-ig sok kiváló konyhán dolgoztak, miközben tartották a kapcsolatot. Mindketten revelációnak érezték Tom Aikens stílusát, amely egyéni és könnyű, sok forrásból merítő. (Ő volt egyébként a legfiatalabb séf, akinek konyhája Angliában két Michelin-csillagot kapott.)

2008-ban jött el az a pillanat, hogy megnyissák közös éttermüket. Egy év alatt megkapták az első, két évvel később a második Michelin-csillagot. Függőleges start után kerültek orbitális pályára – éttermük ma a New Nordic Cuisine egyik fontos bástyája.

És akikhez bekopogtak

Az étterem 95%-ban svéd alapanyagokat használ.

Honlapjukra időnként felkerülnek hosszabb videofilmek, amelyekkel a környékbeli beszállítók előtt tisztelegnek – nélkülük nem lehetséges ilyen színvonalú konyha: a halász, aki ike jime módszerrel öli a halat (gyorsan, stressz nélkül, ami által a halhús is frissebb és jobb ízű lesz), a tenyésztők bemutatják svéd marháikat (“minél idősebb, annál jobb a húsa”), a bioszárnyasokat és biotojásokat (“különlegességünk a primőrtojás”), megjelenik a svéd Linderöds sertés (“már majdnem teljesen kihalt, nagyon lassan nő-hízik, ettől különösen jó ízű”).

Az étteremnek két saját kertészete van, két biokertész az ő igényeik szerint termeszti a növényeket, hetente kétszer szállítja egész évben a szezonális zöldséget. Kiszáradt tómeder területén kertészkednek: “A magas ásványtartalom mélyíti a zöldségek ízét” – mondják. Kísérleteznek nem jellegzetesen skandináv növényekkel is – például wasabival és ananásszal.

Björn Frantzén és Daniel Lindeberg 2011 novemberében volt a salzburgi Ikarus vendégszakácsa.

Salzburgi menü

Az első üdvözlőfalat répás “macaron” libamjákrémes töltelékkel. Szellemes és könnyű, azzal együtt, hogy libamáj van benne. Rögtön kiderül, hogy az étterem két vezéregyénisége közül az egyik szenvedélyes macaron-rajongó.

Recept

Répás macaron libamájjal

Címkék: előétel és saláta, libamáj, répa

Hozzávalók

• 300 g répalé
• 30 g tojásfehérjepor (SOSA féle Albumina)
• 45 g kristálycukor

Valójában “hamis” macaron, ha úgy tetszik, töltött habcsók.

A tojásfehérjeport és a répalevet botmixerrel összekeverjük, áttesszük robotgépbe (Kitchen Aid), és ebben keverjük habbá. A vége felé lassan hozzáadjuk a cukrot.

Nyomózsákból lapos korongokat nyomunk a szilikonlappal bélelt tepsire, majd 2-2,5 órára 90 °C-os sütőbe tesszük száradni. A kész habcsókokat légmentesen zárható műanyagdobozban tároljuk, tálaláskor töltjük meg libamájparféval.

Hozzávalók a töltelékhez

• 1 kg libamáj
• tejszín
• 12 g só
• 4 g nitrites pácsó

A libamájat alaposan megtisztítjuk (ereket, hártyákat kiszedjük), műanyagfóliával bélelt terrinformába (vagy magas falú tepsibe) töltjük, 80 °C-os vízfürdőben készítjük addig, míg a maghőmérséklete el nem éri a 37 °C-ot. Kisebb súllyal lenyomtatjuk a tetejét, 24 órán át hűtőszekrényben pihentetjük.

Kivesszük, finom szitán áttörjük. Amikor szobahőmérsékletre melegedett, műanyalapáttal apránként annyi tejszínt keverünk bele, hogy szép krémes állaga legyen. Sózzuk. Nyomózsákból töltjük meg vele a “macaronokat”.

A második falat egy svéd “halibutszasimi”:
formáját tekintve inkább szusiutánérzésnek mondaná az ember.

A rizst kanálnyi majonézes-krémes rákhús képviseli, rajta vékony friss halszelet. Mély ízű, barnított vajas vinegrettel öntik körbe, zöld (matcha) teát és snidlinget hintenek rá.

Recept

Halibut rákhúsos majonézzel

Címkék: hal és tenger gyümölcsei, halibut, rák, vaj

Hozzávalók

• friss halibut nyersen vékonyra szeletelve
• 280 g tojássárgája
• 180 g crème fraîche
• 100 g vaj
• salotta, finomra vágva
• friss kapor, finomra vágva
• főtt (enyhén hőkezelt) rákhús, apró cafatokra szedve

A krém olyan, mintha majonéz lenne, de sokkal könnyebb, szép tejfölös savassággal.

Vízfürdő fölött sűrűre keverjük a tojássárgáját, a crème fraîche-t és a vajat (körülbelül 82 °C-ig). Lehűtjük, majd hűtőszekrényben hagyjuk kihűlni. Amikor kihűlt, szitán áttörjük. Belekeverjük a salottát, a kaprot, a rákot.

Hozzávalók a vinegretthez

• barnított vaj
• hidegen préselt szőlőmagolaj
• fehérborecet

A hozzávalókat szobahőmérsékleten összekeverjük, sózzuk.

Tálalás

A halibutszeleteket a rákmajonézre rendezzük, körbeöntjük a barnított vajas vinegrettel, és megszórjuk zöld teával és snidlinggel.

És jön egy hústatár, ezúttal szarvasbélszínből (a stockholmi étteremben lóhúsból csinálják), amit füstölt angolnás mártásra tálalnak.

A hús tetejére egy exkluzív svéd kaviár kerül – nevezett Swedish Bleak Roe.

Ez egy élénk narancssárga és apró szemű, különleges íze miatt exkluzívnak számító kaviár (a szélhajtó küsz – vagyis sneci – rendkívül tiszta vizekben élő példányainak kaviárja).

Átütő húsíz keveredik markáns, de kellemes füstösséggel, Daniel ezt “barbecue” hatásnak nevezi, és gyakorta alkalmazza. Tálaláskor mélyfagyasztott libamájat reszelnek még rá, ami alig észlelhető, mégis ad az egésznek egy kis zsíros krémességet. Jó kontraszt az utolsóként felkerülő ropogós hagymakarika.

Szarvastatár füstösen

Füst

A Binchotan egy különleges tölgyfajtából, hosszadalmas eljárással készülő japán faszén – a faszenek Rolls Royce-a. Rendkívül hosszú ideig egyenletes hőmérsékletet tart, inkább illatosít/aromásít, mint “füstöl”, ráadásul többször is felhasználható. Az étteremben ezzel füstölik a tatárnak való húst.

A bélszínt hosszában négybe vágják, a csíkokat füstölik, konyhai lángszóróval minden oldalról megpörzsölik, majd éles késsel igen apró darabokra vágják. Ízesítés: tengeri só, Tellicherry-bors, kevés marhafaggyú, szenesített póréhagyma.

Faggyú

A marhavesefaggyút szerviz előtt kis lángon megolvasztjuk, finom szűrőn átszűrjük, kinyomócsőrös flakonba töltve hűtőszekrénybe tesszük. Ezt részben a húsba is keverik, részben tálaláskor még köré is adnak belőle nagyon keveset.

Tellicherry

A világ egyik legjobbjának tekintett fekete bors. Indiában szüretelik, közvetlenül érés előtt, kizárólag a termés nagy szemű, legszebb része kerülhet ilyen néven forgalomba. Színe vöröses fekete, aromája telt és markánsan citrusos.

Póréhagyma szenesítve

A póréhagymát félbevágjuk, leveleire szedjük. A leveleket egymás mellé tepsire tesszük, 190 °C-os sütőben feketére sütjük. Mikor kihűlt, kávédarálóban porrá őröljük.

Füstölt angolnakrém

Igyekezzünk a legjobb minőségű füstölt angolnát beszerezni. Megtisztított húsát crème fraîche-sel turmixoljuk, csipetnyi sóval és citrommal ízesítjük. Tálalásig hűtőszekrényben tároljuk.

A rákhústatár:
ebbe apró rozé grépfrútdarabokat kevernek, a tetején hajszálvékony szalonnaszelet (lardo di Colonnata), ezen gondolatnyi finomra vágott rozmaring és manduladarabok (Marcona).

A “körítés” egy levendulamézes öntet, ami nem túl édes, inkább savas-pikáns kiegészítő.

Az édes-sós rákhús, a kesernyés gyümölcs, a ropogós mandula, a mogyorós ízű, lágyan savas vinegrett nagyon szép harmóniát alkot – ízben és textúrában változatos, eredeti kreáció, akár szabadalmaztatni is lehetne. Receptje egyszerűnek tűnik, de csak az tudja megcsinálni, aki jó néhány helyre bekopog az alapanyagokért.

Káposztakrémleves szarvasgombával.
A leves alapja erősen lepirított káposzta, ebből készül némi tejszínnel egy erősen koncentrált lé, amit habosítanak, néhány csepp szarvasgombás olajjal ízesítenek.

Mivel igen sok káposztából készül igen kevés leves, összhatása olyan, mintha egy nemes káposztás cvekedlikivonattal állnánk szemben.

Közbenső fogásként jön egy pirított kenyér házi barna vajjal. A vaj egyszerre barnított és füstös ízű – 1:1 arányban kevernek össze füstölt barnított vajat és sima vajat 35-40 °C-on, 2% só hozzáadásával. Lehűtve tálalják).

Szent Jakab kagyló égetett kenyérpudinggal.
A fogás a nyitás napja óta étlapon van: termetes kagylódarabok, erős lángon pirítva. A füstös vonulatot erősíti a feketés színű, mártásként funkcionáló “kenyérpuding”, ami kesernyésségével ellenpontozza a kagyló édességét. Kellemes társ a karfiolkrém, ami ismét kiegészül némi barnított vajjal.

Recept

Szent Jakab kagyló égetett kenyérpudinggal

Címkék: hal és tenger gyümölcsei, karfiol, kenyér, szent jakab kagyló

Hozzávalók a kenyérpudinghoz

• 8 szelet fehér kenyér
• 3 tojás
• 500 ml tej
• 500 ml zsíros tejszín
• só, méz

Valójában sűrű, sötét szósz, amely az alábbi módon készül.

Összekeverjük a tejet, a tejszínt, a tojásokat. A kenyérszeleteket magas falú tepsibe tesszük, felöntjük a tojásos-tejes keverék felével. 190 °C-os sütőbe tesszük. Addig készítjük, míg minden folyadék el nem párolog, a kenyér sötét, “égett-karamellás” nem lesz. Ráöntjük a maradék folyadékot, majd a pudingot a leállított sütőben hagyjuk megszikkadni. Ekkor robotgépbe tesszük, vízzel összemixeljük, míg sima krémszerű állagot nem kapunk. Sózzuk, mézzel és citromlével ízesítjük.

Kétféle karfiolpüré

A karfiolt némi tejszínnel thermomixben főzzük meg, majd még melegen turmixoljuk, míg sima pürét nem kapunk. Sót és citromlevet adunk hozzá, majd két részre osztjuk. Az egyik felét kevés karamellizált cassonade cukorral ízesítjük. (Háztartási körülmények közt lábosban főzzük, majd turmixoljuk.)

Karfiolkuszkusz

A karfiolrózsák felszínét krumplihámozóval vékonyan lehámozzuk: durva daraszerűséget kapunk, ami a kuszkusz méretéhez hasonló. Felhasználásig hűtőszekrényben tároljuk.

Karfioltejből készült hab

Karfiolnak gyümölcscentrifugával kinyerjük a levét, hozzáadunk némi tejet, sóval, citromlével, borsónyi vajjal ízesítve felhabosítjuk.

Tálalás:

A tányér szélére helyezünk kanálnyi égetett kenyérpudingot, és széles spaklival végigkenjük a tányéron (szalag formájú, sötét csíkot húzunk).

Ráhelyezzük a füstösre sült Szent Jakab kagylókat, melléadagoljuk a kétféle karfiolpürét és a barnított vajat, végül meghintjük karfiolkuszkusszal.

Az étteremben hintenek még rá szenesített szénaport is.

Ördöghal.
A szaftos ördöghaldarabon édeskés, téli zöldségekből összeállított kompozíció: sokféle zöldség többféle állagban, a mindennapi kínálat szerint.

Ezúttal körülbelül ezek jelentek meg a tányéron: lángolt répaszalag, crosnes (japán articsóka), zöldbab, brokkoli, cékla és retek blansírozva. Továbbá: fehérrépakrém, csicsókapüré és répakása (“porridge”).

Ropogós elemként frittírozott halpikkely és frittírozottnak tűnő petrezselyem, illetve zsálya (amit valójában blansíroznak, aztán hosszan szárítják, végül barnított vajon megforgatják).

Kísérők: céklasó, pirított mogyoró, tejben főtt fokhagyma, és külön tálalva egy nagyon élénkzöld fűszervajmártás

Összességében a fogás olyan, mint egy naturális nordikus saláta, ami egyben főzelék is.

Ördöghal

A halat zsíros tejszínbe mártjuk, kicsit lecsöpögtetjük, nagyon forró lapon megkapatjuk a külsejét. Befedjük vékonyra vágott szalonnával, majd 70 °C -os sütőbe tesszük, míg a maghőmérséklete el nem éri a 42 °C-ot.

Sárgarépa-kása (“porridge”)

A répát átengedjük a gyümölcscentrifugán, a levét félretesszük. A szűrőn fennmaradó répavagdalékot vékonyan kiterítjük szilikonlapra, és egész éjjelre szárítóba tesszük (50 °C-on). A kiszáradt répaanyagot tálaláskor kevés répalével hígítva felmelegítjük, minimális tejszínt és vajat adva hozzá.

Szarvasgombás tószt (French Toast).
Ez egy nagyon szaftos töltött pofézniféle, hagymás töltelékkel.

Mindkét oldalán vajban pirult, szinte feketére (mégsem keserű), csak akkor vágják fel, mikor már kihűlt. A tetején élénk aromájú parmezánkrém és vékonyra gyalult piemonte-i fehér szarvasgomba látható. Mellette néhány pötty százévesnek mondott balzsamecet (mély és sűrű ízű). Szenzációs kísérő külön pohárban “szójatea” vermuttal és szarvasgombaolajjal.

Recept

Szarvasgombás tószt

Címkék: egyéb, hagyma, kenyér, parmezán, szarvasgomba

Hozzávalók a töltelékhez

• 10 fehér (édeskés ízű) hagyma
• 450 g zsíros tejszín
• vaj
• citromhéj (2 citrom)
• 100 g parmezán, frissen reszelve
• só

Igen vékony karikára gyaluljuk a hagymát, vajon pároljuk, ügyelve, hogy ne kapjon színt. Felöntjük némi tejszínnel, majd teljesen megpuhítjuk. Legvégül reszelt citromhéjjal, parmezánnal, sóval ízesítjük. Finom állagú hagymakrémet kapunk.

Hozzávalók a parmezánkrémhez

• 400 g frissen reszelt parmezánsajt
• 1 tojás
• 200 g vaj kockára vágva, szobahőmérsékleten

A sajtot és a tojást 60 °C-os thermomixben keverjük, a vajat apránként adjuk hozzá, mint a majonéz készítésénél.

Hozzávalók a rojálmasszához

• 450 ml zsíros tejszín
• 300 ml tej
• 150 ml balzsamecet
• 3 tojás
• szarvasgombaolaj, só

A hozzávalókat összevegyítjük, félretesszük.

Összeállítás:

A tósztkenyér héját levágjuk, minden szeletre kb. 2 ek hagymás tölteléket kenünk. Mindegyikre még egy szeletet teszünk. A duplaszendvicseket beáztatjuk a rojálmasszába, mintegy 15 percre.

Meglehetősen bő vajban sütjük, mindkét oldalon meglehetősen sötétre. Kivesszük, itatóspapírra tesszük, és legalább 45 percig hűlni hagyjuk.

Hosszúkás csíkra vágjuk. Kissé felmelegítjük a parmezánkrémet, és nyomózsákba tesszük. Ebből mindegyik szendvicsszelet tetejére nyomunk egy-egy adagot. Szarvasgombát gyalulunk rá, balzsamecetet csöppentünk mellé a tányérra.

Bríz édesgyökérrel és édes-savanyú vajmártással.
Ez pedig egy minimalista tányér: a borjúmirigy vékony érdekes burkolatot kapott. Ehhez sütőben előre megpirítják a lisztet, sütés előtt ebbe hempergetik meg a sous vide-ben már majdnem teljesen elkészült brízt (60 °C-on 1 óra), így sütik élénk lángon ropogósra. Végül röviden sütőbe teszik.

Savanykásra marinált articsókaszívvel tálalják, és felhabosított savanyú-édes (fehérboros-sárgarépás) articsókamártással (“barigoule”).

Könnyű, igen “szerteágazó” desszert következik:
Szögletes tányéron tejcsokoládékrém, csokoládés szivacstészta (genoise), szárított sütőtök, tökpüré, narancsban marinált sütőtök, kakaós karamella, sós mogyorófagylalt…

Utolsó desszert:
Végül visszatérünk a főcukrász rajongva szeretett macaronjához. Ezúttal valódi, olasz meringből készített macaron, amely három ízben kerül az asztalra: csokoládés verzió fehércsokoládéval töltve, a másodikban sóskaremellás töltelék szőlőmaggal ízesítve, a harmadik bodza-levendula kombináció. A macaron ebben a formában valóban a cukrászati tudományok egyik csúcsteljesítménye.