Monacóból kelet felé indulva hamar elérünk Mentonba. A hely híres. Itt, az olasz határnál, sajátos, paradicsomi mikroklímában nő a legjobb francia citrom. És itt él s dolgozik az egyik legtehetségesebb fiatal “francia” szakács, aki amúgy argentin. Mauro Colagreco 2006-ban nyitott éttermet a Côte d’Azur-ön. Alig fél év múltán megkapta “az év felfedezettje” címet a GaultMillau kalauztól, aztán hamarosan az első csillagot a Michelintől. 2009-ben már “az év szakácsa”, 2010 decemberében pedig életveszélyes hóviharba kerül, mikor Salzburgban kell landolnia, hogy a repülőtér hangárjában főzzön.
Szülői kívánságra eredetileg közgazdasági tanulmányokba kezdett, de nem került különösebb erőfeszítésébe, hogy gyorsan abbahagyja.
Ehelyett beiratkozott inkább Buenos Aires-ben a Gato Duma szakácsiskolába, majd két év elteltével úgy gondolta, hogy – ha már lúd, legyen kövér – elmegy Franciaországba. Ott is elvégzett egy iskolát (La Rochelle), majd 2000 és 2006 között legendás háromcsillagos éttermekben dolgozott: Bernard Loiseau-nál, Alain Ducasse-nál, Guy Martinnél. Több évig Alain Passard sous-chefje volt.
Amikor megnyitotta saját éttermét, a Mirazurt, hamar ismertté vált Franciaországban, s azon kívül is. A GaultMillau feltűnően lelkesült értékelése így hangzik: “Csodagyerek. Olyan érzéke van a konyhához, mint virtuóz zenésznek a fúgák illékony lelkéhez”.
Mauro Colagreco intelligens szakács, sok forrásból merít, és igen nagy hatással volt rá a baszk nagymama, Amalia konyhája is a maga könnyedségével és változatosságával.
A helyszín: modern-szögletes fehér villa egy parti meredélyen, fikuszok pálmák, kaktuszok között. Ha újraforgatnák a Zabriskie Pointot, akár ezt a házat is felrobbanhatnák a zárójelenetben. A háttérben itt is vannak kopár hegyek, de persze a széles ablakfront már a valószínűtlenül ezüst-kék tengerre és a szubtrópusi környezetre néz.
Mauro felső kertjében csupán paradicsomból húsz különböző fajta terem, az épület alatt sokféle a vadon és nem vadon növő fűszernövény: menta, oregánó, csombor, többféle kakukkfű, ibolya, sóska. Mindez citrom- és narancsfák árnyékában.
A konyhán értelemszerűen sok a hal és a tenger gyümölcse. És sok az olyan étel, amit katalán, provanszi, olasz, dél-amerikai fúziónak lehetne nevezni. De végül is minek? Valójában egyéni kompozíciókról van szó, amelyekhez mindig új meglepetéseket tartogató, változatos mártások járulnak.
Menü a salzburgi Hangar-7 Ikarus éttermében
Amuse. A köszöntőfalat három részből áll. Az algateából habszifonban készül hab, ebből adagolják a vastag falú snapszos pohárba. Benne savanykás almakockák és salotta. Nyers-friss hatású bevezető.
A másik egy osztriga vékony körteszeletbe burkolva, körötte savanykás körtezselével. Édeskés, savas, sós-tengeres ízegyveleg, puha állagokban.
A legnyomatékosabb üdvözlőkompozíció “kávé, pasztinák, pisztácia” címen fut: mélytányérban vajjal készült pasztinákveluté (édeskés) és egy tejszínes kávékrém (szelíden kesernyés). Rajta pisztáciaolaj és pirult pisztácia. Lágy kontraszt az édes és a keserű között, selymes állagokba csomagolva, némi olajos-pirult ropogóssággal. (Kicsit olyan, mint egy háromcsillagos bébipapi.)
Carpaccio Szent Jakab kagylóból. A kagylóhúst nyersen szelik ötfelé. Citromlében marinált zöldalmagolyókkal, vékony zellerszeletekkel, kétféle kaviárral, szójaszószban marinált reszelt zöld retekkel tálalják – apró vízitormával és ibolyával. Mindezen hozzávalók amolyan “levesbetétként” funkcionálnak. Maga a leves egy könnyű savanykás lé, egyfajta “gazpacho-átirat”.
Citrusos zöldalmagazpacho
- 6 Granny Smith alma
- maréknyi spenótlevél
- fél zellerszár, vékonyra szelve
- némi aszkorbinsav (C-vitamin por)
- 5 g izsóp
A zöldalmából centrifugával kinyerjük a levét, hozzáadjuk az aszkorbinsavat (vagy néhány csepp citromot), a szárzellert, a spenótleveleket, az izsópot. Néhány órán át hűtőszekrényben állni hagyjuk, végül finom szűrőn átszűrjük.
A gazpacho “angol szerviz” formájában érkezik: a levet az asztalnál öntik rá az előzőleg kevés olívaolajjal bekent kagylóra és a többi hozzávalóra.
“A mártás jól illik rákfélékhez is, sőt, desszertként akár egy gyömbéres grízpudinghoz is” – mondja a szakács.
Téli zöldségek. Mauro Colagreco decemberben téli zöldségeket válogatott össze: lila burgonya, gomba, pasztinák, csicsóka, feketegyökér, répa, cékla, krón (avagy japán articsóka), retek, gomba. Mindezeket egy krémes-parmezános mártásban tálalta. Édeskés-földes ízek: egyfelől ropogós, másfelől lágyan krémes zöldségek ruganyos gombákkal.
Tányérján a hozzávalók mind különböző állagban jelennek meg: nyersen, roppanósan (al dente), puhára főzve. A nyers retek hajszálvékonyra vágva, a többi zöldségek blansírozva, vagy kevés vajon, világos borjúalaplében megforgatva.
A “téli kert”
Michel Bras készített először olyan zöldségkompozíciót – tulajdonképpen salátát –, amely azóta sokakat megihletett. A vinegrettben a savas elem az ő tányérjára késői szüretelésű borból, vörösborecetből és nádcukorból készült, borókabogyóval. Az olajos elemhez levegőn szárított sonka csontját áztatta szőlőmagolajba (néhány óráig 60°C-on, majd 2-3 napig szobahőmérsékleten). Több mint száz salátafélét és fűszernövényt jelölt ki, melyeket szezontól függően variált.
Ugyanilyen emlékezetes a műfajban Martín Berasategui zselétükrös zöldségsalátája. Ehhez fehér paradicsomlevet zselésített, ezen tálalta a különféle friss zöldségeket.
Parmezánmártás (“parmesanbouillon”)
A külön-külön készített zöldségek főző- és blansírozólevét erősen koncentráljuk kis lángon, majd tejszínnel és frissen reszelt parmezánnal turmixoljuk.
Tálalás
A zöldségeket mélytányérba helyezzük, köré öntjük a mártást, a tetejére apró spenótot és portulákot hintünk.
Szkámpi velőmártással. Langyos-friss rákhús néhány (articsókával rokon ízű) téli gyökérzöldséggel, úgymint csicsóka (“jeruzsálemi articsóka”), krón (“japán articsóka”), hagyma, maniókagyökér. Mindehhez velőkorong, és ismét egy egyszerű, de nagyon egyéni mártás.
Érdekesek a kontrasztok: könnyű édes-jódos rákhús, télies-földes zöldségek, markáns-ízes krémmártás. Mindez igen messzire eltávolodott a klasszikus “nagy” konyha musztereitől, és ezzel ismét azt bizonyítja, hogy a természet tele van feltalálásra váró harmonikus kompozíciókkal.
Hagymás velőmártás
(10 személyre)
- 3 kg hagyma (fehér héjú) hámozva, karikára vágva
- 1 kg csontvelő (már csont nélkül)
- 5 g xantán
A hagymakarikákat tepsire terítjük, 230ºC-ra melegített sütőbe tesszük 50 percre. Ekkor a hőmérsékletet 80CºC-ra mérsékeljük, és a hagymát felöntjük fél liter vízzel. Alufóliával befedve nyolc órán át a sütőben hagyjuk. Ezután a hagymát szitára tesszük, lepréseljük, egész éjjel hagyjuk lecsöpögni. Másnap finom hegyes szűrőn átpasszírozzuk. Körülbelül fél liter hagymalé keletkezik.
A velőt 180 ºC-os sütőben olvadni hagyjuk. A kiolvadt velőből 100 grammnyit összekeverünk a fél liter hagymalével és hozzáadjuk a xantánt. Alaposan összekeverjük, sózzuk-borsozzuk.
Tálalás
Egyenes falú serpenyőben (sautoir) feltesszük a zöldségeket kevés vajon, kissé megforgatjuk (épp csak fényezzük) őket, majd kávéskanálnyi vizet vagy alaplevet adunk még hozzá.
A szkampit a hátán pirítjuk, teflonedényben. Konyhalapáttal óvatosan lenyomjuk. A zöldségekkel és a blansírozott velőkoronggal együtt a tényárba tesszük, a meleg mártást az asztalnál adjuk hozzá.
Homár. A tányérban konfitált hagyma, kockára vágva, ezen sárgarépa és párolt gyöngyhagyma. Erre kerül a homárfarok és ollóhús – leöntve egy újabb érdekes mártással…
Alapvetően egy nagy klasszikus: a mártás a homár páncéljából és a fej lágy részéből készül. De itt jön a csavar: nem tejszínt tesznek bele, hanem pisztáciapürét. Ez sűríti, és némi gyömbér ízesíti.
A felhabosított velutémártás intenzitásában hasonlít ugyan a klasszikus mintákra, de ízben és fűszerezésben a szakács ezúttal is kitör a klisékből. (A mártást egyébként igen szépen ellenpontozza az Ikarus bormenüjében a hozzá kínált Pichler-féle Weissburgunder Smaragd Wachauból.)
Pisztáciaveluté
- 1 kg homárfej
- 1 l száraz fehérbor
- 10 g gyömbér
- 80 g pisztáciapüré (cukormentes)
- 50 g vaj
A fejeket késsel feldaraboljuk, hozzáadjuk a bort és a gyömbért. Felforraljuk, és forrpont alatt állni hagyjuk. Finom szűrőn átpasszírozzuk, hozzáadjuk a vajat és a pisztáciapürét. Botmixerrel emulgeáljuk.
Rombuszhal. Nehezen fokozható a tányér aljára tálalt zellerkrémpüré selymessége. Erre kagylómártás kerül, amelynek az a különlegessége, hogy füstös aromájú (a mártásoslábost egy órára füstölőkamrába teszik).
A mártáshoz előbb a kagylók kieresztett levét felmelegítjük, botmixerrel vajat montírozunk bele. Tálaláskor a tányér aljára nyers sóskalevelet tépdesnek, erre kerül a püré, majd a hal és a habosított mártás. A halat előbb olajon pirítják, majd barnított vajon fejezik be, így karakteres, de nem tolakodó, “karamellás” pörkösség keletkezik rajta. Letisztult fogás, amely kevés elemből áll, mégsem “laposodik el”.
Zellerpüré
- 250 g zellergumó, tisztítva, felszeletelve
- 100 g vaj
- 500 ml tej
A zellert vajon pároljuk, majd felöntjük a tejjel, és 20-30 perc alatt puhára főzzük. (Ez idő alatt a zeller szinte teljesen magába szívja a folyadékot.) Homogén pürévé turmixoljuk.
Sertés, kukorica, újhagyma, chorizo. A tányéron kukoricakrém, ezen a főszereplők: sertés három formában. A szakács nem holmi “banális” húsrészeket használ, hanem fület, farkat, marhapacalt. Újabb csúcspont a magas színvonalú ételsorban.
A farkat és a fület előbb forrázzák (blansírozzák), majd külön készítik el őket, levesben. A kicsontozott farokrészt ezután egyszerűen kiterítik, s a bőrös oldalán ropogósra pirítják.
A fülből (miután a porcogós részt eltávolították) egyfajta disznósajt készül, amit henger alakban tálalnak, de előbb röviden grillezik.
A fehérborban fűszerekkel megfőzött pacalt röviden pirítják.
A garnírung: póré, répa, kockára vágott chorizo és sütőtök. Továbbá: bébikukorica, csilipaprika, sárga paradicsom.
Őzgerinc. A félvéres vadhúson gesztenyeburok (=gesztenyelisztből készült kenyér morzsája + apróra vágott gesztenye keveréke némi tojássárgájával). Ehhez klasszikus módon társul a vörös káposzta, amit itt püré formájában tálalnak: áfonyával együtt turmixolták, kellemes fanyarsággal egészíti ki a pecsenyelevet.
A hasábburgonyának kinéző garnírung csak részben krumpli, a másik része feketegyökér. A szakácsnak nincs gátlása a szezon zöldségeit több tányéron is megismételni – azonban mindig más formájukban mutatja be őket. A feketegyökeret itt hasábra vágja, vajon pirítja aranyszínűre, végül sütőben fejezi be.
Első desszert. Tulajdonképpen rokona a menü elején megjelent egyik bevezető fogásnak: kétféle krém. Az egyik egy fehér mandula-espuma (krémhab), a másik egy sárgás sáfránykrém, pontosabban sáfránnyal aromatizált cukrászkrém.
A desszert tetején narancs-szorbet, alul narancshéjas, sáfrányos, üdítően kesernyés lé (= pürített narancs és szirup sáfránnyal sűrítve).
A mandulaespumához a mandulát 24 órán át vízben áztatják, majd pürítik, és 12 órára gézben felakasztják lecsöpögni. Zselatint adnak hozzá, így teszik habszifonba.
És az utolsó igen szép desszert: A tányéron érdekesen „kezelt“ sütőtök, egy sós-édes juhtejkrémmel töltött apró palacsinta és egy mézfagylalt szarvasgombával.
A sütőtök előkészítése
- 1 db Hokkaido-tök
- 2 l víz
- 60 g égetett mész (Branntkalk/chaux vive)
- 500 g kristálycukor
- 1 l víz
A tököt meghámozzuk, 2×2 cm-es darabokra vágjuk. Összekeverjük a mésszel, hozzáadjuk a 2 liter vizet. Három óráig állni hagyjuk. A tökkockákat kivesszük, nagyon alaposan, többször átmossuk, leöblítjük tiszta vízzel. Az 1 l vízből és a cukorból szirupot készítünk, ebben 80 fokon, 5 órán át kandírozzuk a tököt. Ezután egy éjszakán át szobahőmérsékleten állni hagyjuk.
Mauro Colagreco egyfelől új életet lehel nagy klasszikusokba, másfelől teljesen egyéni kreációkkal is előáll, és sajátos technológiákat dolgoz ki az egyes alapanyagok újszerű és céljainak megfelelő elkészítéséhez. Ez így együtt a csak a legkreatívabb konyhákon jár együtt. Nem nehéz megjósolni hogy nem fog megállni az egy csillagnál.
RESTAURANT MIRAZUR
30, avenue Aristide Briand
06500 Menton
Telefon: +33 (0)4 92 41 86 86
Fax : +33 (0)4 92 41 86 87
Email : info@mirazur.fr
Restaurant Ikarus
Hangar-7
Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Strasse 7A
5020 Salzburg
Tel.: 0043-662-21-97
office@hangar-7.com
www.hangar-7.com
