Érthetetlen, hogy potenciális almanagyhatalom lévén miért nem ontjuk magunkból a különböző fanyar és szép savú almaborokat, almapezsgőket, almaboreceteket, almaborpárlatokat.
Ha ontanánk, tősgyökeres magyar koktélnak nevezhetnénk akár az almás pezsgőkoktélt is.
Könnyen válik belőle desszert, ha apróra vágott almára alma- vagy fahéjfagylaltot teszünk, és ezt öntjük fel a fenti koktéllal.
És ha már vettünk pálinkát, flambírozzunk egy kis palacsintát is: a palacsintát (lassú tűzön, cukros vajon karamellizált) almaszeletekkel és pirított diódarabokkal töltjük meg.
Felgöngyöljük, serpenyőbe tesszük, megszórjuk némi cukorral, felforrósított almaborpárlatot öntünk rá, meggyújtjuk.
Mikor elaludt a láng, kevés szitált porcukorral tálaljuk, még forrón – a sűrű vajas-almás-szeszes mártással és gombócnyi zöldalma-fagylalttal.
Ugyanez palacsinta nélkül is remekül működik, és készíthetjük akár Calvados-szal is.
Almás borhableves szőlővel-dióval
Hozzávalók
- 100 ml frissen préselt almalé
- 150 ml száraz fehérbor
- 100 ml tejszín (szobahőmérsékletű)
- 3 tojás sárgája
- 100 g szőlő
- kis maréknyi dióbél
- csipetnyi barna cukor
- csurranásnyi érlelt almapálinka (Agárdi Pálinkaház)
A diót 150 ºC-os sütőbe tesszük 20 percre. Hagyjuk kihűlni, ledörzsöljük a héját, durvára vágjuk.
A bort beletesszük a gyümölcscentrifuga tartóedényébe, erre préseljük az alma levét. A levet kis lángon felére sűrítjük. Hagyjuk hűlni, hozzáadjuk a tejszínt.
Lábosban vizet forralunk, majd a gyöngyözve forró víz fölé habüstöt helyezünk (ne érintkezzen közvetlenül a vízzel), ebben habosra verjük az almaleves bort a cukorra, a tojássárgájával, a pálinkával. Folyamatosan verjük habverővel, ügyelve rá, hogy ne forrósodjon túl.
Mikor már krémes-habos, rögtön tálaljuk – talpaspohárban vagy mély kompótos/desszertes tányérban. Félbe vágott, kimagozott szőlőszemeket és pirított diódarabokat adunk rá, meghintjük nagyon kevés frissen porított fahéjjal.
Karamellizált almatorta
Pikánsan savanykás, kesernyés, vajas ízek, krémes és ropogós állagok. Minden idők egyik legeltaláltabb desszertje
A legenda szerint a Tatin nővérek találmánya, akik Lamotte-Beuvronban vezettek fogadót a 19. század végén. Mikor egy szép, de különösen stresszes napon kicsit a tűzön felejtették az almakompótot, az utolsó pillanatban úgy mentették meg, hogy tésztát terítettek rá, rásütöttek, kiborították. Így keletkezett volna a fordított avagy talpraállított almatorta. Ugyanilyen valószínű az a történet is, hogy Sologne térségben ez a készítmény már emberemlékezet óta létezett, mint közismert népi édesség – egyszerűségében annyira zseniális, hogy nem lehetett nem kitalálni. (Habár ezzel ez erővel akár a Tatin nővérek is kitalálhatták a 19. század végén …)
Tarte Tatin
Hozzávalók
- 8-9 alma (golden vagy reinette) hámozva, magház nélkül, negyed cikkre vágva, citromozva
- 100 g vaj
- 125 g cukor
- leveles tészta (vagy omlós tészta)
Vastag falú sütőedényt használjunk, a legjobb az egyenes falú rézserpenyő (esetleg teflon). Beleadjuk a vajat és a cukrot két evőkanál vizet adunk hozzá, világos karamellt készítünk. Belerendezzük rózsa alakban, elég szorosan az almacikkeket (gömbölyű felüket lefelé fordítva). 20-30 percre kislángra tesszük. Ilyenkor az alma nedvességtartalma “locsolja” a karamellát (vagyis ha nem tesszük túl nagy lángra, nem fog túlbarnulni).
Ekkor 180-200ºC-os sütőbe tesszük 20-30 percre, hogy összeérjen az enyhén citromos almalé, a barnuló vaj és a karamellizálódott cukor. Kivesszük, hagyjuk kicsit hűlni. Közben kinyújtjuk a tésztát, a serpenyőnél kicsit nagyobb körformára vágjuk, villával megszurkáljuk, majd ráborítjuk az almára. Újabb 15-20 percre visszatesszük a sütőbe.
Kivesszük, hagyjuk kissé pihenni, majd hirtelen mozdulattal borítsuk ki egy kerek tálra. Langyosan tálaljuk, adhatunk hozzá hideg fagylaltot (pl. diósat vagy pekándiósat, esetleg fahéjasat). Klasszikus esetben nem szokás flambírozni, angol krémmel dúsítani vagy tejszínhabot adni mellé, de az efféle elhajlásokat nem lehet megakadályozni. Nem elhajlás viszont, ha valaki körtével, sárgabarackkal, mangóval, banánnal is kísérletezik.
Variációk
Kísérletezhetünk más gyümölcsökkel is: körtével, mangóval banánnal, őszibarackkal. A végén önthetünk rá még egy adag karamellmártást is. Létezik libamájas-almás és balzsameceten karamellizált koktélparadicsomos változat is (sok további mellett).
A tatin torta egyébként lehet kiváló garnírungnak is. Például egy szaftos szűzpecsenyéhez vagy libamájhoz. És pikánssá tehetjük azzal, hogy vékony csíkra vágott, enyhén pirított (nem kiszárított) kolozsvári szalonnát hintünk a tetejére.
Sült alma – mint garnírung
Golden almát veszünk, meghámozzuk, kivágjuk a csumát és a magházat, cikkre vágjuk.
Vasedényben bőséges vajat melegítünk, csipetnyi cukrot adunk hozzá. Hagyjuk felhabozni, ebbe tesszük a cikkeket. Az almát minden oldalon addig sütjük, míg szép egyenletes aranybarna nem lesz. Fontos, hogy türelemmel, hosszan barnítsuk: a vaj mindig épp habozzon, de ne égjen meg.
Felejthetetlen körítés például a szeletben pirított zsemlés véres hurkához. Főként akkor, ha kanálnyi pirított fenyőmagot is adunk rá. Kínálhatjuk libamájhoz vagy akár csirkéhez is.
Variáció:
Fokhagymás-almás csirke
A legegyszerűbb háztartási megoldás: az egyenletesen kívül-belül sózott-borsozott csirkét egészben tepsibe tesszük, kevés liba- vagy sertészsírral körberakjuk, további 2-3 marék hámozott fokhagymagerezdet és még több hámozott almacikket adunk mellé, végül néhány szalonnacsíkot is.
180-200 ºC-os sütőbe tesszük, míg a hús el nem készül, a szaft össze nem érik, egyfajta gyümölcsös-fokhagymás-leveses egésszé.
Ha gondosabbak vagyunk, és a csirkét (joggal) féltjük a kiszáradástól, akkor külön készítjük el – Alain Passard nyomán például serpenyőben, mérsékelt-közepes lángon, minden oldalán sütve, egyenletesen-gyakran forgatva, végül lábbal felfelé pihentetve (lásd. húskészítési technológiák). Közben pedig külön “érlelünk össze” almás-fokhagymás garnírungot, külön vásárolt szárnyasaprólékkal.
Waldorf saláta (előétel vagy garnírung)
A 19. Század végéről eredeztetik, a legenda szerint a New York-i Waldorf szálló konyháján született, ahol Oscar Tschirky agyában fogant meg az ötlet. Annyi bizonyos, hogy azóta sokat finomult, és sokfelé ágazott a recept.
Az alapvető hozzávaló alma, zeller és majonéz volt, ehhez társult később a dió, ami ma gyakran kiegészül egyebekkel is. Például kék sajtokkal (stiltonnal vagy rokforttal), endíviával, ananásszal és mással.
Tálalható önálló előételnek, salátának, vagy garnírungnak is. Az irányadó klasszikus arányok: 40% alma, 30% zeller, 10% dió, 20% majonéz)
Waldorf-garnírung: egy lehetséges egyéni variáció
Alma és fája
Európában a vadalma őshonos. Termése apró és savanyú, régészeti leletek tanulsága szerint őskori elődeink táplálékául szolgált.
A mai almafajták valószínűleg az ún. paradicsomi alma leszármazottai, amely a Kaukázus, Afganisztán, Turkesztán területén fordul elő. A különböző, tömegesen érő vadnövények gyűjtögetéséből élő aratónépek hosszú vándorlásaik során magukkal hozhatták a paradicsomi almát, amely aztán véletlenszerűen kereszteződhetett a vadalmával – egyes feltételezések szerint éppen Közép-Európában.
Az ókorban mindenesetre már ismerték, Varro és Plinius több almafajtát, majd a 9. századi Capitulare de villis című mű pedig édes és savanyú, téli és nyári fajtákat sorol fel. A 16. századból pedig hetven fajtáról szóló leírás maradt fenn.
Az almát a magyarok is régóta ismerik. Az alma szó még a honfoglalás előtti időkből, valamelyik török nyelvből származik. Az alma ma törökül elma, és bizony a kazahok régi fővárosa, Alma Ata is a környező híres almatermő vidékről kapta a nevét…
Az almáról mindenkinek Szabolcs, és Szabolcsról mindenkinek az alma jut eszébe. Pedig a kettő közös története nem olyan régi, mint gondolnánk: az egész a trianoni döntéssel és a gazdasági világválsággal kezdődött.
Az üzemi gyümölcstermesztés csak a 19. század végén kezdődött. A hagyományos, önellátó gazdálkodás során a kertekben mindenféle, az adott vidéken teremni képes gyümölcsöt termeltek, alapvetően a háztartás saját céljaira, és csak a felesleget hordták ki a piacra. A fajtákat sem katalógusokból nézték ki, hanem a környéken a legjobb ízű gyümölcsöt termő fákról kértek-szedtek oltóvesszőt. Ezeknél a helyi fajtáknál a környezethez való alkalmazkodás, a betegségekkel szembeni ellenállás sem volt kérdéses, hiszen a környékről származtak.
Az 1870-90 közötti gabonaválság, az Amerikába kivándorolt munkaerő arra ösztönözte a földtulajdonosokat, hogy a nyomott árak miatt veszteséget termelő, munkaigényes gabonatermesztés helyett mással, például nagybani gyümölcstermesztéssel foglalkozzanak. Ezt a folyamatot erősítette az akkoriban kiépülő vasúthálózat, amely elérhetővé tette a gyümölcsök iránt érdeklődő észak- és nyugat-európai piacokat.
Az üzemi gyümölcstermesztést az állam is támogatta. 1891-ben bizonyos Molnár Istvánt nevezik ki országos gyümölcsészeti és fatenyésztési kormánybiztosnak, aki először is tervet készít: az országot területi körzetekre bontja, és meghatározza, melyik körzetben milyen gyümölcsöket javasol telepíteni. Mivel az alma a hűvös, csapadékos klímát szereti, úgy dönt, hogy az országot és a világot ellátó almáskerteket Erdélyben, Kárpátalján és Felvidéken érdemes kialakítani…
Az első kísérleti telepet létre is hozzák 1904-ben a Hunyad vármegyei Tyejben, majd a trianoni döntéssel az egész erdélyi almatermesztés a határon kívülre kerül.
Trianon után a megmaradt országrészben termett gyümölcs nem volt elegendő a lakosság ellátására (ez az alma mellett a téli körtére és a szilvára is vonatkozott), ezért Erdélyből, Stájerországból és Olaszországból importált téli almával pótolták ki a termést. A gyümölcs iránt hirtelen megnövekedett kereslet és a fejét időközben újra felütő gabonaválság a földtulajdonosok figyelmét ismét a gyümölcstermesztés felé fordította, az 1920-as évek végén lázas gyümölcstelepítés kezdődött.
Felmerült a kérdés, milyen fajtát ültessenek?
Az árugyümölcsösök kialakításakor az tűnt jó célnak, hogy országszerte 3-4, nagy tételben értékesíthető, szépen termő fajtát válasszanak ki. Mivel a csonka országban nem volt jelentős almatermesztési tapasztalat, nem volt egyszerű a döntés. Az akkor Földművelésügyi Minisztérium a kérdés megválaszolására Pomológiai Bizottságot állított fel, vezetőjéül Mohácsy Mátyást nevezték ki. (Mohácsy korábban 10 évet töltött nyugaton – jórészt az Egyesült Államokban – a jövedelmező árugyümölcs-termesztés tanulmányozásával, a téma legnagyobb szakértőjeként később is jelentős szerepe volt a magyarországi üzemi gyümölcstermesztés kialakulásában.)
A fajták kiválasztásába bevonták a gazdákat is – ezután még bonyolultabb lett a helyzet, ugyanis a gazdaszervezetek a legnagyobb hévvel védelmezték és javasolták az általuk ismert és kedvelt fajtákat. Nagy nehezen sikerült 14 fajtára szűkíteni a listát, amire aztán egy befolyásos gazda javaslatára az utolsó pillanatban még egyet, a Török Bálintot is felírták. Mint utólag kiderült, a javaslat oka nem volt más, mint hogy az illető Török Bálint leszármazottjának tartotta magát. A körülmények ellenére a döntés nem bizonyult rossznak: a fajta ugyanis a német Roter Stettiner fajtának felel meg; nem tudni, ki és miért adta neki a Török Bálint nevet, mindenesetre a németek ismerték és szívesen vásárolták tőlünk, miután a saját termésük elfogyott.
A kiválasztott fajták között nem találunk olyat, amelynek neve a mostani választékból ismerősen csengene. Ekkoriban a leggyakoribb, általánosan elterjedt fajta az erdélyi származású Batul volt, emellett jellemzően Téli arany parment, Londoni pepint, Húsvéti rozmaringot ültettek szívesen – és ekkoriban tűnt fel a legendás hírű, amerikai Jonathán is.
Az első nagyobb télialma-ültetvényt ott hozták létre, ahol Erdély más terményei, azaz a dió és a szilva is jól érezték magukat: a Tisza felső része mellett.
Tuzséron és környékén, gróf Lónyay Pálné birtokain a telepítéseket már a századfordulón elkezdték, de az ültetvények kialakítása 1925-1930 között vett igazán lendületet. Ezután az uradalom mintegy 400-500 hektárnyi gyümölcsöst kezelt, Budapesten saját „Stand”-on árusították terményeiket.
Néhány évtizede még a Jonathán volt az uralkodó fajta, ma már csak elvétve találkozni vele. New York államból származik, bizonyos Jonathan Hasbrouck fedezte fel a magról kelt fa értékes gyümölcsét a 19. század közepén. A Jonathán alma közepes méretű, éretten héja egyszínű piros, húsa sárgásfehér, kitűnő, fűszeres ízű.
A mai választékból az Idarednek egyik szülője: az Idaredet 1942-ben hozták létre Moscowban (ezúttal az Egyesült Államokról van szó) az idahói egyetem munkatársai, a Jonathán és a Wagner keresztezésével. Téli eltartásra az Idared jó választás, megfelelő körülmények között akár júniusig eláll.
Bár egyik szülője sárga, a Jonagold mégis inkább piros színű. Mint neve is utal rá, a Jonathán és a Golden, azaz hivatalos nevén a Golden Delicius „házasságából” született 1953-ban született New Yorkban. Gyümölcse nagy, vékony héjú, édes-savanykás.
Szintén piros, de az eddig felsorolt, Jonathán típusú almáktól eltérő csoportba tartozik a Starking. Szintén az Egyesült Államokból származik, 1921-ben fedezték fel New Jerseyben. Alakja megnyúlt, kúpos, illata jellegzetes, húsa sárgás színű és édes.
A sárga színű almák közül a Golden Delicious a legismertebb. Mr. Anderson Mullins találta nyugat-virginiai farmján a magról kelt fát. Az érdekes, sárga színű gyümölcsöt beküldte a Stark testvérek faiskolájába, azzal a kérdéssel, vajon milyen fajta lehet. Starkék ezt nem tudták megmondani, viszont úgy érezték, végre megtalálták a régóta keresett, tökéletes sárga almát. Kiküldtek egy embert a fához, s miután meggyőződtek róla, hogy azon termett a korábban beküldött minta, ötezer dollárért meg is vásárolták a fát és a környező területet. A fát körbekerítették, a róla szaporított csemetéket 1914-től kezdték el árulni, a Red Delicious nevű fajtájuk párjaként. A helyiek nagyon büszkék rá, Nyugat-Virginia szenátusa az állam hivatalos gyümölcsévé nyilvánította 1955-ben.
A Golden alma nagyon édes, jellegzetes ízű, valószínűleg senkinek sem kell bemutatni. Sokáig eltartható, de a legkisebb nyomásra, ütődésre megbarnul, ezért a szokásosnál is óvatosabban kell kezelni. (Balatoni Brigitta almatortájához is erre van szükség.)
Hasonlít hozzá, de sokkal nagyobb méretű a Mutsu, amelyet a Golden és az Indo alma keresztezésével hoztak létre Japán Mutsu tartományában. 1948-ban jelent meg a fajtaválasztékban.
Ha valaki a szappan, autóillatosító vagy rágógumi révén megismert „zöldalma” eredetijét szeretné megkóstolni, a Granny Smith fajta ajánlható. Nálunk nem túl régóta ismert, pedig régi fajta: az ausztrál Maria Ann Smith 1868-ban jelentette be a Sydney környéki birtokán nemesített fajtát. A Granny Smith héja élénkzöld, húsa kemény, ropogós, savanykás, nem édes.
Mint látható, a jelenleg elterjedt fajták egyike sem Európából származik. Talán emiatt van az, hogy nálunk nagyon kényesek, sok betegség és kártevő megtámadhatja őket, így termesztésük csak sok-sok permetezéssel lehetséges. Már csak emiatt is jó lenne, ha nagyobb figyelem hárulna a régi, a Kárpát-medencéhez jól hozzászokott fajtákra, mint például a Batul, Téli arany parmen, Téli fehér kálvil, Nemes sóvári, Londoni pepin és társaik. Ezek neve valószínűleg kevésbé ismerős az exportpiacokon, de termesztésük egyszerűbb, és a téli tárolás körülményeivel szemben sem annyira igényesek.
Ha rendelkezünk pincével, érdemes ősszel megvásárolni és eltárolni az almát. Fagypont feletti néhány fokos hőmérséklet és magas páratartalom az ideális, de kicsit melegebb és szárazabb helyen is jól elvan az alma – igaz, nem olyan hosszú ideig, inkább csak 2-3 hónapig.
Nagyobb mennyiségről lévén szó, praktikusan olyan helyen érdemes vásárolni, amit gépkocsival jól meg lehet közelíteni. Az októberi főszezonban a vásárokban, a főutak mellett sok almaárus jelenik meg. Ők jó beszerzési forrást jelenthetnek, de nagyon fontos, hogy az almát rakodásakor óvatosan kezeljék, különben az ütődésektől megbarnul és megromlik – a bevált termelőt vagy árust tehát érdemes megbecsülni. Mivel az almát jellemzően szabványos ládában árulják, érdemes ládástól megvenni vagy csereként üres ládákat vinni.
(Szövegek a Magyar Konyha 35. évf. 10-es számából)
A Waldorf salatara mikor jon ra a majonez?