Sokan képzelik úgy, hogy elég a megmaradt leesőket összedobni, és ami még rosszabb: van, aki így is csinálja. Pedig ennél sokkal nagyobb figyelmet érdemel a téma. A húsgombócok családja kultúrákon átívelő vívmány. Svédek, németek, osztrákok és magyarok, spanyolok, arabok, törökök, kínaiak, japánok és sokan mások foglalkoztak behatóan a kérdéssel (kötbullar, polpette, fasírt, klopse, albondigas, köfte, cukune, sok távol-keleti töltött batyu). A Serious Eats blog szerint egy jó húsgombóc testhosszal veri a legjobb sztéket is, hovatovább megváltoztathatja az ember életét.
A húsgombócok széles tengelyén az egyik véglet az elasztikus fajta. Ez általában hozzáadott kötőanyag nélkül készül, az előzetes sózásnak és a hideg hús alapos gyúrásának köszönheti állagát, ez tapasztja össze a hús fehérjéit. Ilyen a mics, a csevap, sok kolbászhús, a cukune (tsukune) nevű japán csirkefasírt és azok a svéd gombócok (kötbullar), amelyeket a büféasztalra fogpiszkálóra tűznek, vagyis nem szabad szétesősnek lenniük.
A másik véglet jóval könnyebb, lazább, morzsalékosabb. Ilyen a jó hamburger és annak rokonai. Itt a gyúrás és az erőteljes formázás ellenség.
Yotam Ottolenghi, a sikeres londoni étteremtulajdonos és szakácskönyvíró a The Guardian-ben közöl különféle típusokat, bemutatva, hogy a legszárazabb hús- és halfélékből is lehet szaftos gombócot készíteni. Még egy csicseriborsós pulykagombócot is közreadott – demonstrálva azt, hogy nem ismer lehetetlent.
Magyarországon Mogyorósi Gábor, a Lacikonyha séfje szintén éveken át kísérletezett vagdaltszaftosítási technológiákkal. Egyik receptje: ITT.
Heston Blumenthal a Heston Blumenthal otthon című kötetében kacsagombócát ismerteti. Ehhez a hús 10%-át előre sóval bekeverve állni hagyja egy óráig (ez a „malter”). Ehhez adja a többi húst, némi tejport és nagyon vékonyra vágott, vajon párolt, de már kihűlt kelkáposztát, végül jégkockával keveri össze. A húsmassszát tésztára simítja, közepébe egy darab kínai borzselét rak, majd összecsomagolva gőzöli.
A hongkongi születésű Joe Ng New York-ban vált híressé sanghaji dimsumjával (xiaolongbao), amelyet a legenda szerint Sanghaj közelében tálaltak először, a 19. század végén, és a világ egyik legszaftosabb hústöltelékével készül.
Levesgombóc néven is ismert, de nem azért, mert levesben adják, hanem azért, mert a húsmasszába meglehetősen sok zselévé dermedt húsleves kerül. Ez fokozza a húsízt és a szaftosságot, különleges szájérzetet ad.
A tésztakorongra terítik a hústölteléket, erre a kockára vágott leveskocsonyát. Az egészet átfogó tésztaburok áttetszően vékony, kicsit ruganyos, semmiképp sem szakad. Gőzölés közben a kocsonya a hús zsiradékával együtt megolvad, beleharapva robbanásszerű a húsíz és leveses szaftosság élménye, a töltelék valósággal szétárad az ember szájpadlásán.
Joe Ng tökéletesített verziójában császárhús, rákhús, újhagyma, sítake-gomba, kínai főzőbor, gyömbér, szójaszósz, szezámolaj, kevés cukor keveredik a zselével.
Egy ilyen húsgombóc megformázása gyakorlatot kíván (hagyományosan 14 redővel húzzák össze a tésztát), de a fogyasztáshoz sem árt némi gyakorlat. A bambuszgőzölőből lapos porcelánkanálra teszik. Ekkor érdemes várni egy kicsit, míg valamelyest visszadermed a leves, de még nem szabad kihűlnie. Ihletett pillanatban kell bekapni, evőpálcikával.
Lágy és szaftos húsgombóc
A gőzölt kínai dimsum mintájára készíthetünk közép-európai típusú fasírtot szaftosítva. Ehhez először (ha lehet) robotgépben készítünk egy krémes kenyérpépet, ehhez keverjük hozzá a zselét, majd a húst és a tojássárgáját – immár kézzel, nagyon kíméletesen.
Sertés-zselé
Hozzávalók
- 300 g sertésbőr
- 300 g orjacsont
- 1 sertésláb
- 6 csirkeláb
- 6 cm friss gyömbér, szeletelve
- esetlegesen 1-2 ek halszósz (ízfokozó, kis mennyiségben nem ad halízt)
- 3 szál újhagyma, darabolva
- 3 gerezd fokhagyma, zúzva
- só,
- szemes bors, durvára törve
- esetlegesen: 1 kk agar agar (Ázsiaboltokban kapható)
- esetlegesen: 2 ek késői szüretelésű bor (botritisz nélküli)
Az első 4 húsos hozzávalót hideg vízben nagy lángra tesszük, felforraljuk. A lángot kisebbre vesszük, néhány percig fortyogtatjuk, majd a vizet elöntjük. A lábost és a hozzávalókat alaposan lemossuk.
Amikor kihűltek, 2-2,25 liter hideg vízzel újra felöntjük, felforraljuk, 1 perc után lehabozzuk, majd gyöngyöző forrással készítjük (mint a kocsonyát), körülbelül 3 órán át. Az utolsó órában hozzáadjuk a gyömbért, a fokhagymát, az újhagymát, a durvára zúzott borsot, az ízt/sósságoz beállítjuk a halszósszal és a sóval. Amikor elkészült, leszűrjük, fél literre sűrítjük, a végén hozzáadjuk a bort is (opcionális).
Szűréskor frissíthetjük a lé ízét úgy, hogy a szűrőt nedves ruhával béleljük, és a ruhára még frissen tört fűszereket teszünk (szerencsendióvirág, szegfűbors, fekete vagy fehér bors, stb).
Ez a lé bőségesen tartalmaz természetes zselatint. Ha még szaftosabbá akarjuk tenni a húsgombócot, és azt akarjuk, hogy esetleg néhány zselatindarabka zselé formájában is megmaradjon benne, akkor még melegen adjuk hozzá az agar-agart – folyamatos keverés mellett.
Tálcára öntjük 1 cm magasan, hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni. Olyan zselét kapunk, amely kocsonyának már túl kemény, de íze intenzív.
Szaftos húsgombóc
Hozzávalók
- 500 g darált sertés, amelynek 25%-a zsír
- 500 g darált marhahús, amelynek 25%-a zsír
- 4 szelet friss tósztkenyér
- 80-100 ml író (vagy buttermilk vagy víz vagy húsleves)
- 150 g hagyma, finomra vágva
- 150 g sós szalonna (avagy pancetta avagy guanciale)
- 125 g kocsonyás húsleves
- 2-4 szardella, mérettől függően (vagy 3-4 ek reszelt parmezán)
- só, frissen tört fekete bors
- zöldpetrezselyem
- 4 tojássárgája
A sertés lehet császárhús és toka keveréke. Lehet lapocka és kemény hátszalonna keveréke. Használhatunk tarját is. A marhába legjobb vesefaggyút keverni, ennek híján ebbe is kemény sertésszalonnát. A húst darálás előtt 2-3°C-ra hűtjük, a zsíros részeket akár fagypont alá is. Utóbbi részeket célszerű kis borsónyi darabkákra vagdalni, éles késsel (vagyis nem darálni), hogy végül ne legyen kenőcsös az állag. A hús darálása előtt hűtsük le a darálót és az edényt is.
A zselét kockára vágjuk. A tósztkenyérről levágjuk a héjat, a belét szintén kockákra vágjuk, kevés buttermilkkel meglocsoljuk (használhatunk vizet vagy alaplevet is). 10 percig ázni hagyjuk. Az áztatólé inkább legyen először kevés és utólag pótoljuk, semmint hogy túláztassuk a kenyeret, ebből már nehéz kinyomni a folyadékot.
A hagyma felét megpároljuk. A sós szalonnát (avagy guancialét/pancettát) kockára vágjuk. Kevés hideg vízben tesszük fel. Felforraljuk, néhány percig gyöngyözve forraljuk. A fölösleges vizet elöntjük, hogy csak 1-2 evőkanálnyi víz maradjon alatta. Papírfedőt vágunk rá, és kis lángra visszatesszük. A cél az, hogy megpuhuljon és kapjon egy kis pirultságot. Végül összekeverjük a párolt hagymával.
A robotgépben először összekeverjük az áztatott kenyeret, a nyers hagymát, a petrezselymet és a párolt-pirított hagymás szalonnát.
Krémesre keverjük. Fontos, hogy ez még a hús hozzáadása előtt történjen meg.
Hozzáadjuk a kockára vágott zselét, röviden ezzel is összekeverjük.
A darált húsokat részletekben adjuk hozzá. Könnyű kézzel, rövid idő alatt összedolgozzuk (nem akarjuk, hogy ruganyos legyen a gombóc állaga).
Hozzáadjuk a tojássárgáját, ezzel is épp csak összedolgozzuk. (A fehérjét másra használjuk.)
További lehetséges ízesítők a gombócba: fokhagyma, szerecsendió, majoránna, citrushéjak, édesköménymag, ötfűszerkeverék, szójaszósz, mustár, szegfűbors.
A kezünket vízbe mártjuk, és nedves kézzel gombócokat formázunk – kisebbet vagy nagyobbat.
Tepsire kirakjuk a gombócokat és grill alá tesszük – viszonylag magas hőmérsékletre, nem túl hosszú időre. Nem kell teljesen elkészülnie, csak kapjon egy pirult kérget. Ekkor lefóliázva betehetjük a mélyhűtőbe egy időre – így tálaláskor biztosabban egyben maradnak a gombócok.
Alternatív megoldás: viszonylag bő, forró olajban is elősüthetjük.
Tálalás
A gombócokat a választott mártásban (avagy levesben) fejezzük be – mérettől függően 5-10 perc alatt.
Lehetséges mártások: paradicsom- vagy paprikaszósz, „königsbergi” kapribogyós fehérmártás, pecsenyelé, terijaki, sütőtökmártás, spenót- vagy sóskaszósz, tejszínes gombaszósz.
Sültparadicsom-mártás
- érett paradicsom
- só és cukor
- olívaolaj
- fokhagyma
A paradicsomot meghámozzuk. Ehhez konyhai lángszóróval körbesütjük (avagy röviden lobogva forró vízbe mártjuk). A hámozott paradicsomot felezzük vagy negyedeljük, kimagozzuk. A vágott felére minimális sót, cukrot, olívaolajat adunk. Sütőpapírral bélelt sütőlapra tesszük, 90 C°-os sütőben szikkasztjuk 2-3 órán át, esetleg tovább. Még maradjon szaftos, de szikkadjon meg annyira, hogy az íze koncentrálódjon.
A szikkadt paradicsomot durvára vágjuk. Ha szükséges, nagyon kis lángon tovább sűrítjük (nagy lángon gyorsan főttes ízt kap, elmegy a gyümölcsössége).
