Czifray II. hivatásosok – folytatás

Galgóczi Gábor, Onyx, Budapest

Vargányaemulzió rizottógolyóval

A forduló egyik ígéretes levese. Tejszín nélkül – vargányás csirkealapléből olívaoajjal és kevés xantánnal – készült. Igen szép állagú gombaleves. Az íz intenzitása fokozható lett volna anélkül, hogy tolakodóvá vált volna a vargánya. Például: egy siitake-kucsmagomba-vargánya gombaporkeverékkel „szélesíthető” a gombaíz, melyből még akkor is mintegy kikandál a (legintenzívebb) vargánya.

A rizottógolyó és a pirított vargánya is szépen sikerült. A vargánya minden részelemben visszaköszön. Esetleg néhány további kiegészítőelem hozhatott volna még érdekességet.

Velős derelye kelkáposztaágyon, petrezselyemgyökér-mártással

A velős derelye jó elgondolás, részleteinek kivitelezését tovább lehetne finomítani. A petrezselyemgyökér-mártás mind ízben, mind állagban a forduló egyik legszebb mártása. Az élénkzöld roppanós kelkáposztát kár volt elrejteni a töltelékben: színben és textúrában is jobb lett volna ha kivülre. Egy csík pecsenyelé, barnított vaj, vagy vinegrett változatosabbá tette volna az összhatást.

Forster Zoltán, Jankovich kúria, Rácalmás

Petrezselyemkrémleves füstölt pisztránggal

Zoltán tányérjain érezhető volt a készülés és az abból adódó precizitás, alapos, körültekintő munka. Mind a két étele figyelemre méltó, de kiemelkedőbb a leves, amely nemcsak a forduló egyik legszebb levese, hanem az egyik legelegánsabb tálalás is volt. A pisztrángkrémmel töltött pumpernickel jó ötlet és látványos.

Derelyében malacnyelv „szalontüdő módra”, friss kovászolt székelykáposzta

A derelyefogás is kiegyensúlyozott, a tészta korrekt, a töltelék megfelelő ízű, de a nyelv kissé szárazkás, a „szalontüdő-jelleg” nem észlelhető. Elegáns, lágy-intenzív kovászolt káposzta – mind állagra mind ízre kiváló. Hiányzik a tányérról valamilyen mártás, pl. néhány kanál jus.

Danó Zoltán, Kogart Ház, Budapest

Karfiolvelouté kaprichips-szel és jakabkagylóval

Klasszikus harmónia feldolgozása, a komponensek ennek megfelelően jól működnek egymással. A leves jó állagú, de kissé nehézkes, pontosabban a tejszín dominál, s a karfiol, vagyis az alapíz alig felismerhető. A kaprichips jó ötlet, azonban egy része szálkás-szárazra pirult, így nem minden részletében fogyasztható.

Kacsahúsos derelye tökfőzelékkel

Korrekt tányér, az emulzióhoz használt Pernod ánizsos íze túl domináns és hosszú lecsengésű: az egész tányért ebbe az irányba viszi el. A tészta és a töltelék kiváló, a mártás túl tejszínes és arányát tekintve sok.

Baranczó Attila, Oroszlános, Tállya

Zöldbableves báránypörkölttel töltött burgonyagombóccal

A palócleves egyfajta újragondolt változata. Jó ötlet, de nem minden elemében jól kivitelezett. Hiányzik belőle a zöldbab íze, túlságosan uralkodik rajta a kapor (ami a klasszikus levesben egyébként nem szerepel). Jó ízű pörköltes töltelék a burgonyagombócban.

Borjúbrízzel töltött derelye babéros mártással, párolt zöldséggel

A versenyző két fogása közül a derelye a sikerültebb. Egyfajta „átdolgozott dödölle”: az egyébként igen könnyű krumplis tésztán karamellizált hagyma is megjelenik. Harmonikusan kíséri a babéros mártás. A kompozíció részeként megjelenő zöldségek tálalása inkább látványos, mint funkcionális.

Lipher Tamás, Pesti Lámpás Étterem és Kávéház, Ybl Palota

Kókuszos-chilis édesburgonyaleves

Ismét egy szép állagú leves, szépen tálalva, működik benne a chiliolaj. Egészében kissé tömény-monoton. Hiányzik belőle némi kontraszt és fűszeres komplexitás (pl. citromfű, galanga, stb.).

Fütölt kacsamellel töltött spenótos derelye kéksajtos karfiolmártással

Arányaiban igen eltalált. Ízében a karfiolnak nincs sok nyoma, a tejszín és a kommersz kéksajt uralkoja.

Moórné Somogyi Veronika, Kakas Étterem, Pestszentlőrinc

Erdeigomba-eszencia vargányába töltött vörösborkocsonyával és lágy fürjtojással

Az egyik legjobb, legintenzívebb, tiszta ízű leves. Miután azonban a címben is szereplő tervezett betét kivitelezése meghiúsult, túl sok. Tanulsága az, hogy a legjobb íz is „sokká” válhat, és hogy az arányok rendkívül fontosak a tányéron.

Kacsa osztrigájával és májával töltött derelye szilvamártással, kacsapörccel és gyömbéres levegőhabbal

A derelyefogásban sok jó részelem jelenik meg, az ecetes-fokhagymás szilvamártás szezonalitást hoz, érdekes az alapanyagválasztás (kacsa osztrigája). A tányérral arány és intenzitás tekintetében voltak problémák. A mártás ízben rendkívül intenzív, állaga lekvárszerű. Vagyis egy hígabb mártás, kisebb mennyiségben jobb lett volna. Az osztriga – egy kulináris szempontból értékes, egyedi húsrész, amely kíméletesen készítve lágyan szaftos – itt kiszáradt, kiválósága nem jutott érvényre. Veronika elkötelezett versenyző, tányérjai tanulságosak.

Nagy Zsolt, Holland Királyság Nagykövetsége

Zöldborsókrémleves bundázott tojássárgájával, rókagombás rétes

A zöldborsókrémleves szép állagú és kifejező ízű, de hiba, hogy a kissé hosszas turmixolása enyhén lisztes utóízt eredményezett. A garnírungok – a rántott tojássárgája és a rókagombás rétes – kicsit elkülönült életet élnek, nehezen fogyaszthatók a levessel együtt. A tányér bizonyos hibái azzal magyarázhatók, hogy Zsolt időzavarba került.

Harcsapaprikás turós csuszával

Egy klasszikus összeállítás variációja. Diszkréten modernizált, népszerűségre számot tartó étel, kellemes ízharmóniákkal. Szép a mártás, diszkrét édességét szépen ellensúlyozza a vörös gyümölcs savassága. A pancetta (levegőn szárított császárhús) lágy, nem füstöli-sózza túl a halat. A tányér gyengéje a töltelékben használt túró, amely ipari minőség: morzsalékos és száraz.

Fodor Sándor, Solier Café, Gödöllő

Palóc unokájának levese

Az újragondolt palócleves érdekes módon Sándornál is erőteljesen kaporízű. Mind a kaporolaj mind a gombócba töltött konfitált báránycomb kiváló. Összességében rusztikus, kellemes összhatású étel.

Pontyhúsos derelye tárkonyos füstölt angolnamártással

Érdekes és eredeti koncepció, a pankomorzsába forgatott haltej jó ötlet és jó megoldás. A tészta és a töltelék korrekt, a tálalás arányos. A mártásba turmixolt angolna nehezíti a mártást, s még egy szappanos utóíz is megjelent. Célszerűbb lenne a füstölt halat nem turmixolni, csupán az alaplébe áztatni, s turmixolás előtt eltávolítani.

Sára Zsuzsa, Arany Kaviár, Budapest

Citrusos halleves parajjal

Látványos, színes étel, mely arányaiban és részmegoldásaiban nem mindig sikerült. A levesben – úgy tűnik tudatosan – halmorzsalékok jelennek meg, aminek nincs pozitív hozadéka, nem kellemes szájérzet. A nagyobb, nem minden szempontból tökéletesen elkészített és nem rendkívüli minőségű halkockák a kenyérre kerültek. Zsuzsa a legfiatalabb versenyző, ezzel együtt konyhai munkája az egyik legösszefogottabb volt.

Borjúcsölkös derelye paradicsomraguval

A derelyetányéron maga a derelye mellékszerepet kap. A főszereplő egy főttes ízű, kissé túlkészült hús. A mártás kellemes ízű, de nagyon kevés. A két zöldség – a paradicsom és a pirított karfiolszelet – sem tudja ellensúlyozni a hús szárazságát és semlegességét. Lehetséges megoldás: a húst egy intenzív húsízű mártással bevonni vagy glaszírozni. Összességében a tányér kissé sápadt.

Rethling Görgy, Pesti Lámpás Étterem és Kávéház, Ybl Palota

Szarvasbélszínnel töltött derelye zöldséghabbal és pürével

A derelyefogás egyfajta „vadas”. A „hab” inkább egy nehézkes, vadas jellegű püré. Gyuri menet közben gondolta meg magát, s a bélszínt – egylébként helyesen – nem a töltelékbe tette, hanem külön tálalta. A derelyébe töltött sárgarépa julienne nehezen értelmezhető töltelékként. Összességében nincs természetes összhatás, nem kiérlelt tányér.

Csicsókavelouté Szent Jakab kagylóval

A csicsókavelouté mellett csisókapástétom és jakabkagyló. A tálalás nem túl funkcionális, az étel nehezen fogyasztható. A leves nyers ízű. Összhatásában olyan, mintha még kísérleti stádiumban lenne.

Adorjányi Máriusz Angliából küldte meg pályázatát, személyesen nem tudott eljönni a versenyre.

Pályázata:

Recept

Harcsapofás derelye – Adorjányi Máriusz

Címkék: adorjányi máriusz, derelye, édeskömény, hal és tenger gyümölcsei, harcsa, tészta, túró, versenytányér

Hozzávalók

A töltelékhez

• 2-3 harcsafej, középen kettévágva
• édeskömény zöldje, finomra vágva

Alaplé

• Vöröshagyma, nagy kockákra vágva
• Póréhagyma fehér része, nagy kockák
• Karalábé, nagy kockák
• Édeskömény nyesedékek
• Édes, fehér csöves paprika, félbe vágva, kimagozva
• Csillagánizs (1 db)
• Feketebors (5 szem)
• Citromhéj (kétujjnyi, frissen hámozott)

Tészta

• 30 dkg búzaliszt
• 1 egész tojás
• 2 sárgája
• só

A folyami harcsa pofahúsa egy rendkívül ízgazdag, és erős szerkezetű „hús”-fajta. A lapos, vastag zsírinakkal átfuttatott, feszes harcsapofa sok rokon vonást mutat a francia konyhában oly gyakran kultivált emlősök (borjú, ökör) pofahúsával. Az egyes húsrészek gyakran együtt járnak zamatos, kocsonyás lebenyekkel, kiegészítő részekkel. Konzisztenciája egyedi, harapós, feszes, erős húsról van szó, amely sokkal inkább hasonlít a rákhúshoz, mintsem egy megszokott hazai édesvízi hal húsához.

Technika:

A hal-alapléhez felkockázott fehér zöldségeket kevés olajon, széles, vastagaljú lábosban megfuttatjuk. Pár perc múlva hozzáadjuk a harcsafejeket, és erős lángon, kavargatva tovább futtatjuk, beindítva a zöldségek és a hal ízeit. Szemes borsot, 2 ujjnyi frissen hámozott citromhéjat és csillagánizst adunk hozzá, majd felöntjük annyi hideg vízzel, amennyi éppen csak ellepi. Felforraljuk, majd azonnal alacsonyra vesszük a lángot.

Kb. 10-12 perc múlva kivesszük a harcsafejeket az alapléből. Várunk, amíg hűlni kezd, de még melegen kicsontozzuk. A hús könnyen lejön a harcsafej belsejében lévő, csülökszerű, jókora csontokról. Ha valóban csak ennyi ideig főztük, a hús biztosan nem esik még szét. Akár féltenyérnyi, gyönyörű, steak-szerű harcsa-pofaszelethez is juthatunk (ezt más célra érdemes félretenni).

A visszamaradó csontokat visszatesszük az alap-lébe, amelyet további 30 percig főzünk, majd átszűrjük. Ez lesz a mártás alapja.

A kisebb méretű harcsapofa-darabkákat sóval, borssal ízesítjük, az édeskömény finomra vágott zöldjét keverjük hozzá, majd háztartási fóliára helyezzük csíkban, és feszesen, szorosan, légmentesen betekerjük. Hűtőben órákig dermesztjük, majd kibontjuk. A harcsapofa-roládot egyenlő darabokra vágjuk.

Kemény gyúrt tésztát készítünk, majd háztartási fóliába csomagolva a hűtőbe tesszük, legalább egy órára. Többször átdolgozzuk, majd finomra nyújtjuk. A harcsapofa darabokkal megtöltve, hengeres, „agnolotti-szerű”, csomagolt szaloncukorra emlékeztető derelyéket készítünk. Frissen készre főzzük, lobogó, sós vízben kb. 4-5 perc alatt.

Túrókocka-falatok

• 25 dkg túró
• 5 dkg búzadara
• 1 ek. tejföl
• 1 tojás
• só
• zsemlemorzsa
• vaj

A túrót áttörjük, hozzávalókat (a morzsa és a vaj kivételével) összedolgozzuk, és legalább egy órára a hűtőbe tesszük, hogy a dara megszívja magát. Gombócokat formázunk, majd forró, sós vízben kifőzzük. Közben vajon aranybarnára pirítjuk a zsemlemorzsát. A meleg gombócokból szabályos kockafalatokat vágunk, amelyeket megforgatunk a pirított zsemlemorzsában. Tálalásig melegen tartjuk.

Grillezett édeskömény

• 2-3 édeskömény

Az édesköményt keresztben kettévágjuk, majd kb. 3 mm vastagságú keresztmetszeteket vágunk belőle. Azokat a részeket, amelyeket már nem fog össze a torzsája, a fenti alapléhez használjuk.

A keresztmetszeti szeleteket sózzuk, borsozzuk, olívaolajjal ecseteljük. Forró rácson meggrillezzük mindkét oldalukat. Ettől az édeskömény kellőképpen összeesik, „megsül”, de még nagyon is ropogós marad.

Könnyű kovászolt tormalevél velouté

• 1 salotta hagyma, finomra szeletelve
• 0,4 l beredukált harcsaalaplé
• 20 dkg kovászolt tormalevél
• 0,1 l tejszín, vaj

A salottát megfuttatjuk a vajon, majd felöntjük az alaplével. Hozzáadjuk a finoman kinyomkodott, majd csíkokra vágott kovászolt tormaleveleket, és kis lángon 20 percig főzzük. Hozzáadjuk a tejszínt, egyszer felforraljuk, ezután 5 percig kis lángon főzzük, majd félrehúzzuk, és hagyjuk infuzionálódni. 30 perc múlva a mártás már haragoszöld színű lesz. Átszűrjük, sózzuk-borsozzuk.

Szándékoltan nem használunk alkoholt, a kovászolt tormalevél egyedi, szúrós, pikáns, savanykás íze az összes munkát elvégzi.

Célunk, hogy a mártás könnyű legyen, szinte „iható”, egy adaghoz ½ dl jár belőle.

Tálalás

A tálalás itt szándékoltan annyira kaotikus, mint egy folyómeder alja, ahol a harcsa előszeretettel tanyázik. A grillezett édeskömény adja az étel ágyát, rajta pedig lazán elrendezve váltakoznak a túrókocka-falatok és a derelye. Elképzelhető, hogy az egyik derelyét felvágjuk, csakhogy a harcsapofa töltelék jellegzetes vágási felülete is látszódjon.

A könnyű veloutét külön kiscsészében tálaljuk, a vendégre bízzuk, milyen ütemben adagolja és fogyasztja.

Valamennyi versenyzőnek köszönjük a részvételt, a kimerítő napi munka mellett komoly erőfeszítést jelentő különmunkát. Úgy tekintünk rájuk, mint egy újszerű, szándékaink szerint meghonosítandó önképző versenytípus úttörőire, első hőseire.