Válogatás gombóckedvelőknek, amihez tetszés szerint adhatunk húsfélét, de el is hagyhatjuk, mert zöldséggel is szórakoztató étel. Főként pedig ujjgyakorlat főzni szeretőknek. A három gombóc: szalvétagombóc, nyers burgonyagombóc és főtt burgonyagombóc.
Hozzávalók a szalvétagombóchoz
- 500 g zsemle (vagy tósztkenyér), nagyobb kockára vágva
- 1 kis fej hagyma finomra vágva
- 1 gerezd fokhagyma finomra vágva
- 250 ml tej
- 125 g vaj
- 6 tojás
- só, bors
A hagymát kevés vajon üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a fokhagymát. Egy perc múlva felöntjük a tejjel, felforraljuk. A zsemlére öntjük, összekeverjük, hűtőbe tesszük.
A vajat habosra keverjük, adagonként hozzáadjuk a tojássárgáját. A fehérjét külön felverjük. Az áztatott kenyeret elővesszük a hűtőből, enyhén kinyomkodjuk, hozzáadjuk a habos vajas tojásos keveréket, majd óvatosan a tojáshabot is. A masszát folpakba göngyöljük, 5 cm átmérőjű, 20 cm hosszú hurkaformára sodorjuk, alufóliába csomagoljuk.
Forrásban lévő vízbe tesszük, gyöngyözve forró vízben 20 percig készítjük. Tálaláskor kicsomagoljuk, 1,5 cm vastagra vágjuk, kevés olajban kezdjük pirítani, majd némi vaj hozzáadásával készre pirítjuk.
Megjegyzés: Ugyanezt készíthetjük gombóc formára is.
Hozzávalók a nyers burgonyás gombóchoz
- 2,5 kg lisztes fajta burgonya
- ecet
- 2 ek só
- 3 szikkadt (előző napi) zsemle, kockára vágva
- vaj (vagy tisztított vaj)
A zsemlekockákat a vajon kissé megpirítjuk.
Edénybe langyos vizet teszünk, hozzáadunk csurranásnyi ecetet. Kezünk ügyébe odakészítünk még bőségesen további langyos vizet, ecetet és szűrőt.
A hámozott burgonya kétharmadát az ecetes vízbe reszeljük finom reszelőn, sietve, hogy ne barnuljon a krumpli. Az ecetes vizet közben kétszer is leszűrjük a reszelt krumpliról, s gyorsan cseréljük. A reszelt burgonyát ezután lenzsákba tesszük, alaposan szárazra csavarjuk (vagy krumplinyomóval is préselhetjük), felhasználásig a zsákban hagyjuk.
A maradék egyharmad résznyi burgonyát kockára vágjuk, és megfőzzük annyi sós vízben, ami épp csak ellepi. E főtt burgonyát áttörjük, sózzuk, s a főzőlé egy részével pürévé keverjük kis láng fölött (a rendes krumplipürénél legyen kicsit hígabb). Enyhén pöfögni fog.
A lenzsákból a nyers burgonyareszeléket széles keverőedénybe tesszük, 1-2 ek keményítőliszttel meghintjük, s mindehhez több részletben hozzákeverjük a forró burgonyapürét. Kézi keverőgéppel vagy erős habverővel addig verjük, míg el nem válik az edény falától. Meglehetősen sűrű massza lesz. (Ha túl híg, akkor még kevés keményítőlisztet adunk hozzá, ha túl sűrű, akkor kevés meleg vizet.)
Nedves kézzel egyforma nagyságú gombócokat formázunk, mindegyik közepébe beledolgozunk néhány zsemlekockát. A gombócokat forrásban lévő sós vízben, enyhén gyöngyöző forrással készítjük, körülbelül 20 percig.
Megjegyzés: A burgonya szürkülését régen kén használatával gátolták, de ecet hozzáadása is elegendő és alkalmas e célra.
Egy régi megoldás: a krumplit előző nap héjában megfőzték, másnap hámozták, áttörték, egy tojás fehérjével keverték a nyers masszához. A kipréselt krumplilevet pedig állni hagyták, s a leülepedő keményítőt használták a massza sűrítésére.
Fontos a zsemletöltelék a közepén: ha az egész gombóc burgonyából lenne, nem lehetne egyenletes állagúra főzni (mire a közepe megfőne, a széle már mállana.)
Mikor elkészült, azonnal tálalni kell (könnyen feketedik).
Hozzávalók a főtt burgonyagombóchoz
- 1,5 kg lisztes burgonya, héjában főzve, 1 napig hűtőben pihentetve
- 100 g liszt
- 20 g burgonyakeményítő
- 2 tojás
- 30 g só
- negyed szerecsendió frissen reszelve
- 150 g házi kenyér, kisebb kockára vágva
- 100 g füstölt szalonna, apró kockára vágva
- frissen őrölt bors
A főtt burgonyát hámozzuk, ledaráljuk. Hozzáadjuk a lisztet, keményítőt, tojásokat, fűszereket. Lisztes kézzel óvatosan összegyúrjuk. Közben a szalonnát serpenyőben pörcösre sütjük, a kenyérből vágott kockákat ezen a zsíron megpirítjuk.
A burgonyás tésztát lisztes felületen ujjnyi vastagra nyújtjuk. A kívánt gombócmérettől függően négyzetrácsot vágunk a tésztába. Mindegyik közepére halmozunk keveset a kenyérkrutonokból, majd gombócokat formázunk.
Gyöngyözve forró sós vízben, kis lángon, lassan főzzük. Mikor a gombócok úsznak a víz tetején, pár perc múlva elkészülnek.
Megjegyzés: Ha a főzővízbe kevés hidegen elkevert keményítőt adunk, csökken a szétfővés veszélye.
Tálalás a fotó szerint. Garnírungok: párolt káposzta, sült kacsacomb, pecsenyelé.
