Ropogós tésztamorzsa
- 50 g vaj
- 50 g cukor
- 50 g liszt
- 50 g mandulapor
- pici fahéj, csipet só
- 10 g dió
- 10 g pisztácia
Az összetevőket a dió és a pisztácia kivételével tálban összekeverjük. Folpackba tekerjük és 30 percre a hűtőbe tesszük pihenni.
A sütőt 180 fokra melegítjük, a tésztát szilikonlapra reszeljük és óvatosan hozzákeverjük a durvára vágott magokat. 180 fokon 20-25 percig sütjük majd felhasználásig félretesszük.
Almaragu
- 3 alma
- vaj
- rizsliszt
- porcukor, fahéj
Az almákat meghámozzuk, a magházat kivesszük és brunoise-ra vágjuk (kis kockára). Kevés vajon átfuttatjuk csipetnyi rizsliszttel és porcukorral elkeverjük, felhasználásig félretesszük.
Vaníliafagylalt
- 350 g tej
- 500 g tejszín
- 200 g cukor
- 4 vaníliarúd kikapart belseje
- 8 tojássárgája
- 4 egész tojás
- 40 g glükózszirup
A tejet felfőzzük a tejszínnel, 100 g cukorral, vaníliával és a vaníliarúddal, sóval.
A tojássárgáját gőz fölött habosra verjük az egész tojásokkal és a maradék cukorral.
Amikor felforr a tejes keverék, akkor hozzákeverjük a tojásmasszát, 80 fokig melegítjük, levesszük a vízfürdőről. (Fontos a folyamatos keverés, a tojás könnyen odakap.)
Szűrőn átszűrjük pacojet tégelyben mélyhűtjük.
Briós
- 50 dkg rétesliszt
- másfél kocka friss élesztő
- 5 dkg porcukor
- só
- 40 dkg vaj
- 7 tanyasi tojás
Először a réteslisztet a cukorral és az élesztővel összekeverjük. Hozzáadunk 4 tojást, alaposan kikeverjük, majd a maradék három tojás is megy a tésztához egyenként. Nagy tálba tesszük, 2 és fél órán keresztül szobahőmérsékleten letakarva kelesztjük.
Eztán összedolgozzuk a tésztát és még egyszer kelesztjük, de már a hűtőben, ezúttal másfél órán keresztül.
Újra kidolgozzuk, majd a kivajazott formákban még egyszer hagyjuk kelni. Tojás sárgával megkenve a tetejét 220 fokon kb 12 perc alatt készre sütjük.
Ha kihűlt, a briósból 1 cm-es szeleteket vágunk, pogácsaszaggatóval kiszúrjuk. Édes royalmasszába mártjuk (tejszín, porcukor, tojás), vajon enyhén karamellizált cukorban pirosra sütjük. Amikor kivesszük, az edényben maradt vajkaramellbe tejszínt teszünk és kiforraljuk, pici sóval ízesítjük, leszűrjük, tálalásig félretesszük.
Mering
3 tojásfehérjét 10 dkg porcukorral elkezdünk géppel keverni. Mikor a cukor elolvad, magasabb fordulatszámra kapcsolunk, majd hozzá teszünk még 5 dkg-ot. Amikor a hab majdnem kemény, leállítjuk és még 5 dkg cukrot szitálunk hozzá. Kemény fehér habbá verjük. Fahéjjal és rózsavízzel ízesítjük, tálalásig nyomózsákban tartjuk.
Tésztakorong
Briktésztából forma segítségével 4 db korongot vágunk, ezeket zsírpapír között kevés vajjal ropogósra sütjük, felhasználásig félretesszük.
Tálalás
A kisütött brióskorongokat zsírpapírral kibélelt formákba tesszük. Ennek a tetejére tesszük az almaragut szépen egyenletesen, majd meghintjük ropogós morzsával. Végül vaníliafagylalttal kikenjük a formát.
Tálaláskor a tányéron lehúzzuk a gyűrűt, ekkor kerül rá a tésztakorong, amin már a karamellizált mering habocskák vannak. Sós karamellel imitáljuk a baracklekvárt.
