Káposztatöltelék
2 db nagyobbacska fej, finomra vágott salottahagymát aranysárgára pirítunk
6-7dkg füstölt szalonnapörcön (ha elkészült, kimentünk egy evőkanállal a gombócok megszórásához!) 1/2 fej zúzott fokhagymát adunk hozzá, habzásig ezt is megfuttatjuk, valamint a 10dkg durvára vágott savanyított káposztát is. 1 db babérlevéllel, 3 szem borókával, 10 szem egész köménnyel.
Kizárólag száraz fehérborral pároljuk szakaszosan, ameddig a káposzta üveges, puha nem lesz.
Burgonyagombóc
20 dkg héjában főtt, áttört kifliburgonyát elkeverünk 1 db tojássárgájával, csipet sóval, késhegynyi szerecsendióval. A tésztát a lehető legvékonyabbra nyújtjuk, 4*4 cm négyzeteket vágunk belőle. A négyzetek közepébe, 1kanál káposzta tölteléket halmozunk. Széleit behajtva kerek gombóckákat formázunk belőle, majd gyöngyöző sós vízben készre főzzük őket. Habzásig melegített vajban enyhén átpirítjuk, tálalásnál a káposzta alapból kimentett ropogós szalonna, és hagyma keverékkel meghintjük a tetejét!
Mangalicapofa
4 db megtisztított mangalicapofát enyhén sózzuk, borsozzuk, vákuum zacskóban, 60C°-os vízfürdőben vaj puhára készítjük. Cél: A nyers, zselatinos húsrész puhítása, mely végleges aromatizálása a tálalás pillanatában történik! Kizárólag sóval, borssal, valamint jus-vel történő glasszírozással!
Alaplé
Zsenge malaccsontot, leeső húsrészeket, 1/2 szál sárgarépát, 1/4 karalábét, zellert, 1 fej vöröshagymát, 2 fej félbevágott fokhagymát, vajon aranybarnára pirítunk. Adunk hozzá 1 ízesítőcsokrot, 5szem durvára tört kávét. Száraz fehérborral többször is felöntjük, majd visszapirítjuk. Könnyű szárnyas alaplével folytatjuk a szakaszos öntögetést-pirítást 3-4 alakalommal. A legvégén öntjük fel további 1liter alaplével. 2-3 órát egészen lassú tűzön főzzük, szinte inkább „abáljuk”! Tűzről lehúzva további 1órát pihentetjük. Ruhán átszűrjük.
Az így elkészített alaplevet, a helyszínen negyedére visszaforraljuk, diónyi vajjal dúsítjuk, sűrítjük. (Ezzel a jus-vel glasszírozzuk a pofát.)
Rántott velő
Sertés, vagy borjú agyvelőt megtisztítjuk, hártyázzuk, vízben és tejben a maradék vért is kiáztatjuk belőle! Babérral, 1 fej vöröshagymával, egész borssal, citromlével ízesített vízben leforrázzuk. Jeges vízbe mártjuk. Diónyi darabkákat formázunk a velő legszebb részeiből, amit lisztbe, felvert tojásba, vajaskifliből készített házi morzsába forgatunk. Írótlanított vajban aranysárágra sütjük, azonnal tálaljuk.
Mini kolbászka
10dkg sertés dagadót, 4dkg zsírszalonnát előhűtött deszkán egészen finomra aprítunk. (Ügyeljünk, hogy húsaink 1-3C° közöttiek legyenek! Továbbá igyekezzünk gyorsan dolgozni!) Amíg aprítjuk a húst, csipet köménnyel, csipet fűszerpaprikával, zúzott fokhagymával, csipet sóval ízesítjük. A tölteléket addig aprítjuk, amíg rusztikusan tartalmaz kisebb-nagyobb darabokat! Tölcsér segítségével a tölteléket juhbélbe töltjük, 5-6cm darabkákra eltekerjük. Lobogó forró vízbe pillanatra bemártjuk,(összekapja a kolbászt, a későbbi vákuumozás nem deformálja őket!) majd vákuumozzuk. 60C°-os vízfürdőben további 20percet hőkezeljük. Tálalás előtt 20 perccel a kolbászkákat megpirítjuk, közben egy edény aljára faforgácsot hintünk. Tűzre tesszük, amíg füstölni nem kezd. Egy rácsot teszünk az aljára, erre a rácsra tesszük a pirított kolbászokat. Ebben a füstös, enyhén aromatizáló közegben tartjuk melegen tálalásig kolbászunkat! Természetesen ügyelünk rá, hogy ne füstöljük túlságosan!
