A tél a kocsonyák legszebb ideje, ennek alkalmából ez itt egy átmenet a klasszikus kocsonya és a tömöttebb disznósajt között. Alapfeltétel a kimondottan jóízű sertésfej.
Hozzávalók
- 1 fiatal disznófej
- 400 g durva tengeri só
- 50 g cukor
- 50 g pácsó
- 1 szál kakukkfű
- 1 hagyma keresztben félbevágva
- 2 babérlevél
- 2-3 szegfűszeg
- 1 fej fokhagyma keresztben félbevágva
- 1 sárgarépa egészben
- só és zúzott bors
- 250 ml száraz fehérbor
- 100 ml fehérborecet
- szerecsendió
- petrezselyem
A félbevágott fejet pörzsöljük, körömkefével tisztára dörzsöljük, langyos, majd hideg vízben megmossuk.
A sót, cukrot, pácsót 8:1:1 arányban összekeverjük, ennek felét egy tepsi aljába öntjük vastagabb rétegben, erre helyezzük a húsokat. A sókeverék másik felét a tetejére öntjük, alaposan bedörzsöljük. Egy napra hűtőszekrénybe tesszük, másnap kivesszük és alaposan leöblítjük.
A húsokat nagyobb edényben felöntjük annyi vízzel, hogy 4-5 cm-rel ellepje. Hozzáadjuk a bort, kakukkfüvet, fokhagymát, sárgarépát. A félhagymákra szögezzük szegfűszeggel a babérlevelet, ezt is a levesbe adjuk. Felforraljuk, lehabozzuk majd a lángot kicsire állítjuk. Alig gyöngyözve forraljuk 2,5–3 óráig, amíg a hús könnyen le nem válik a csontról.
Leszűrjük, kicsontozzuk, 1,5 cm-es kockákra vágjuk. A leszűrt léhez adjuk a borsot, szerecsendiót, 2-3 evőkanál ecetet, durvára vágott petrezselymet. Még fél óráig sűrítjük, lezsírozzuk. A húst formába rendezzük, felöntjük annyi lével, hogy épp ellepje.
Közép-Európában a készítés itt befejeződik: a lehűlt formát hűvös helyen megdermesztik.
Elzászban a formát ilyenkor még 40 percre 160-180 °C-os sütőbe teszik, így a lében koncentrálódik az íz és a zselatinosság. (A kocsonyának szánt levet kicsit mindig „túlsózzuk”.)
Tálalás
Szeletben tesszük tányérra. Jó hozzá a savanyított uborka és hagyma, töltött tojás.
Egyik klasszikus kísérője a ravigote (mustáros ecet-olajöntet, melybe salottát, csemegeuborkát, kapribogyót, petrezselymet, tárkonyt, turbolyát keverünk). Michel Husser, Michelin-csillagos konyhafőnök ecetes répát és zellert, továbbá dédapja alábbi receptjét ajánlja hozzá:
Elzászi céklakecsap
- 200 g főtt cékla
- 80 g reszelt torma
- 80 g almaborecet
- só, bors
A hozzávalókat összeturmixoljuk (ízlés szerint simára vagy darabosra), szükség szerint sózzuk-borsozzuk, esetleg ecetezzük még.
Kapcsolódó
Elzászi aranyperec (Bűvös Szakács konyhauniverzum, 68. oldal)
Kocsonyák a Bűvös Szakácson
Pozsárkocsonya vinegrettel
