A franciáknak jó szokásuk a crudités (nyers dolgok) felszolgálása étkezés bevezetőjeként (en entrée), ami nemcsak az éhes vendég felé tett gesztus, hanem az emésztés folyamatait is jó irányba tereli.
Bármilyen nyersen ehető friss zöldség lehet ez, amihez többnyire némi öntetet vagy mártogatót kínálnak. Hasonlót éltünk meg Itáliában, amikor olasz család elegánsan terített vacsoraasztalnál elsőként egy elég póriasnak tűnő hámozott zellerszárat tálalt fel. Mindenki maga sózza-borsozza, olívaolajat önt a vájatba, és rájön, hogy zseniális előfalat. A mexikói vendéglátó csíkra vágott répát és uborkát tesz a vendég elé – zöld citrommal és guacamole-lal. A japán izakaják („falatozó kocsmák”) hasonló céllal szeretik étlapon tartani a „sós káposztát”. Az étel neve yamitsuki (addiktív) káposzta vagy shio (sós) káposzta.
Hozzávalók
- káposzta, kis darabokra vágva (vagy tépve)
- fokhagyma, finomra vágva
- szezámmag, enyhén pirítva
- szezámolaj
- só
- valamilyen umamis ízfokozó (finomra vágott kombu, porított bontitópehely, shio koji, miszó vagy más)
A káposztát keverőtálban enyhén sózzuk–borsozzuk, alaposan átgyúrjuk.
A fokhagymát szezámmaggal mozsárban krémesre dolgozzuk. Belekeverünk finomra vágott kombut (vagy más umamis hozzávalót) és kézzel alaposan beledolgozzuk a káposztába.
Van aki valamilyen citrus levével (sudachi, juzu) élénkíti az ízeket, mások szójaszószt is cseppentenek rá, megint mások kanálnyi darabos moromi miszót tálalnak mellé egyfajta mártogatóként, ami fokozza az umamis hatást. A tetejére adhatunk hajszálvékonyra vágott csilipaprikát is.
