Letisztult népi klasszikus – fontos, hogy nagyon jó minőségű, nagyon friss májból készüljön. Ha lehet, mangalicából.
Háttér: a Fülöp-szigetek kultikus étele a „bistek”, amit neveznek Pinoy-sztéknek vagy Tagalog-sztéknek is. A két kifejezés hozzávetőleg hasonlót jelent (legalábbis a messzi távolból): filippinó.
A bistekhez leggyakrabban vékonyra vágott marhahúst pácolnak–párolnak egy citrusos, szójaszószos, hagymás–fokhagymás lében (ahol a citrus általában a sajátos kisugárzású kalamanszi). Sűrű szószával, bőséges adag hagymával-fokhagymával, és párolt rizzsel tálalják.
Készülhet sertésből, csirkéből, csirkemájból, de a technológia kiválóan alkalmas friss (például aranyszalagos) mangalicamáj „sztékszerű” elkészítésére is.
Hozzávalók
- 4 ek kacsa vagy mangalicazsír
- 500 g sertésmáj
- 2 vöröshagyma félkarikára vágva
- ½ citrom (vagy kalamanszi) leve
- 4 gerezd fokhagyma finomra vágva
- 4 ek szójaszósz (minél jobb a szójaszósz, annál jobb lesz az öntet)
- só, bors
Előkészítés. A mangalicamájat nem túl vékony (1,5-2 cm) szeletre vágjuk, a szeleteket egy óráig marináljuk a szójaszószban és a citruslében. A marinádot leöntjük és megőrizzük. A májat leszárítjuk, zsírban mindkét oldalon nagy lángon elősütjük (ne süljön át), kivesszük és félretesszük.
Részletesebben: Heston Blumenthal sztéksütési módszerét követve élénk lángon 15-20 másodpercenként kétszer, esetleg háromszor forgatjuk, majd rácson 55-57 °C-os holdomatban melegen tartjuk, míg elkészül a hagymás öntet. (A maghőmérsékletet 57–60 °C körül alakul, ami kizárólag nagyon friss és nagyon jó minőségű májból jó és megengedhető, csak az ilyen lesz szép krémes. A fotón aranyszalagos megyaszói mangalica /Harangod-Mag Húsfeldolgozó Kft.)
A sütőzsírba félkarikára vágott hagymát adunk. Amikor kicsit megpirult, hozzáadjuk a finomra vágott fokhagymát. Közepes lángon rázogatva pirítjuk, majd a marináddal (szójaszósz, citruslé) felöntjük, 1-2 ek vízzel hígítva összepároljuk.
Tálalás. A májat tányérra tesszük, rákanalazzuk a forró fokhagymás-hagymás-szójás-citrusos szószt. A máj akkor jó, ha belül még egész kicsit rózsaszín, vagyis libamájszerűen krémes az állaga. A Fülöp-szigeteken rizst adnak mellé.
