A régi francia fogadósnék rendjének igen komoly a főzéstörténeti jelentősége. A szakirodalom máig ünnepli őket, s nem véletlenül: a 18. század közepétől kezdve szólnak róluk feljegyzések, sokuk vált legendává, az utókor szeretetteljesen „anyáknak” is nevezi őket.
Ők voltak azok a főzőasszonyok, akik nemzedékről nemzedékre adták a régi főúri csúcskonyhákról kiszüremlő tudást, s ennek birtokában dolgozták fel adott esetben a lehető legegyszerűbb népi és családi ételeket.
Más szóval: összedolgozták az egyszerűt és olcsót a gondos-tudatos technológiával. „Utolérhetetlen természetességgel érték el a művészet legfelső fokát, az egyszerűséget” – mondta róluk Curnonsky (Maurice Edmond Sailland), a 20. század első felének híres gasztrokritikusa, aki megszállottként járta és kutatta Franciaországot, majd harminckét kötetes lexikonban adta közre a regionális ételeket és konyhatechnikákat.
Eugénie Brazier a nagyasszonyok közt is az egyik legnagyobb volt. Az 1910-es években kisgyerekként maradt árva, nem sokkal később már leányanyaként érkezett meg vidékről kis motyóval a nagyvilági Lyonba, egy fogadósné konyhájára.
Tehetsége és munkabírása hamar magasra vitte – olyannyira, hogy félretett pénzéből éttermet nyitott Lyonban, majd még egy másodikat Col de la Luère-ben. E két konyhával lett 1933-ban a Michelin-történelem első hatcsillagosa. 82 évesen halt meg, mindvégig a tűzhely mellett állt.
Mivel arab hercegek és amerikai mágnások mellett olyan visszajáró vendégei voltak, mint Marlene Dietrich vagy Charles de Gaulle, a repertoárhoz tartozott minden klasszikus csúcstermék is: homár, kaviár, libamáj és társai.
Asztalain mindemellett törzstag volt a grillezett sertésvese, a főtt borjúfej, a töltött malac, a krumplis és káposztás egytálétel (baekenofe, choucrute), a vasedényben sült jérce jóasszony módra, az egyszerű pirított csirkék és raguk. Mindehhez mindig a legjobb alapanyagot és a legprecízebb technológiát használta.
Mère Brazier idővel kiérdemelte „a modern francia konyha megalapítója” címet. Ő volt a legnevesebb azok közül, akik a 20. században demokratizálták a csúcsgasztronómiát. Akik olyan ételeket vittek tökélyre, amelyek komolyabb éttermek kínálatában azelőtt fel sem merültek, legfeljebb házi konyhákon vagy egyszerűbb fogadókban.
Az egyszerű dolgokkal való játszadozás ugyanakkor nem akadályozta abban, hogy a „házias” ecetes csirkéhez alkalom adtán ne használjon borecet helyett champagne-t: ebből apránként öntött a hús alá egy egész üveget – addig sűrítve, míg csak néhány kanál maradt belőle. Ezt montírozta normandiai vajjal a mártásához. (És ez végül is egyszerű, mégha nem is a legolcsóbb megoldás.)
Étterme némileg hasonlóan működött, mint a régi Gundel. Nemcsak celebritások, nagypolgárok látogatták, hanem átlagember is megengedhette magának a kedvező árú négyfogásos alapmenüt. Csúcsgasztronómia és bisztró – kettő az egyben.
A viszonylag olcsó déli menühöz például a pecsenye vagy leveshús leeső részeire bretagne-i vajon pirított rá, miközben másik edényben csíkra vágott hagymát párolt, néhány csepp borecettel felöntötte, hogy sisteregve elpárologjon. Végül összeforgatta a hagymát a hússal, meghintette borssal és finomra vágott petrezselyemmel. Ha úgy tetszik: borsos tokány à la Brazier – maradékfeldolgozás műfajában.
A Magyar Hang 2025. október 22-i számában megjelent anyag szerkesztett változata
Az alábbiakban néhány nagy népi klasszikus, többé vagy kevésbé finomítva.
Ecetes csirke (Paul Bocuse)
Ez az ősrégi csirkeragu a 20. század elején vált a lyoni régió egyik címerételévé, számos feldolgozása ismert. Eugénie Brazier egyik tanoncát úgy hívták, hogy Paul Bocuse – aki később maga is étlapon tartotta ezt a fogást, illetve annak egyéni változatát: öreg vörösborecetet és bresse-i szárnyast használt hozzá, a vajat Bretagne-ból hozatta.
Paul Bocuse trükkjei: tisztított vajon pirította a csirkét, a hátramaradó zsiradék egy részét benne hagyta a mártásban. Fontosnak tartotta, hogy a comb röviden, először a húsos oldalán piruljon, csak aztán a bőrösön, mert így a hús kevésbé rándul össze, kevésbé „vetemedik”.
Azzal együtt, hogy idővel sok francia csúcskonyha is étlapjára tűzött ilyen-olyan verziókat, ez egy tősgyökeres családi étel hétköznapi hozzávalókból (már amennyire a jó csirke, a jó ecet és a jó vaj hétköznapinak mondható).
Képlete: nemesen savanykás ízű, koncentrált de könnyű mártással tálalt hús, friss fűszernövényekkel és újhagymával meghintve. Az alábbi recept nagy vonalakban Paul Bocuse-t követi.
Hozzávalók
- 12 csirke felsőcomb
- 2-3 ek olívaolaj
- 4 gerezd fokhagyma
- 4 sonkahagyma finomra vágva
- 50 g vaj
- 250 ml öreg vörösborecet
- 100 ml alaplé (vagy víz)
- 500 g paradicsom
- 80 g hideg vaj kockára vágva
- só, bors
- friss tárkony durvára vágva
A sütőt 160 °C-ra előmelegítjük. A paradicsomokat forrásban lévő vízbe merítjük 15-20 másodpercre, aztán hidegbe. Meghámozzuk, kockára vágjuk. A csirkét sózzuk, borsozzuk, bőrös oldalát lisztbe forgatjuk, alaposan lerázzuk.
Lábosban felhevítjük az olívaolajat, ebben pirítjuk a combokat mérsékelt lángon – először a húsos oldalon 20-30 másodpercig, majd a bőrös oldalon, míg aranybarna nem lesz (4-5 perc). A lábost a csirkékkel 10-15 percre a sütőbe tesszük (bőrével felfelé). A még ekkor sem teljesen elkészült combokat kivesszük a lábosból és félretesszük.
A zsír nagy részét kikanalazzuk, és 50 g friss vajat adunk az edénybe. Amikor a vaj felhabzott, hozzáadjuk a hagymát és a fokhagymagerezdeket, zsemleszínűre pároljuk.
Ezután három evőkanalanként felöntjük ecettel, amit mindig újra sziruposra sűrítünk. Hozzáadjuk a paradicsomot és addig pároljuk amíg lekvárossá nem válik. Hozzáadjuk az alaplevet (vagy vizet), felforraljuk, 1-2 percig sűrítjük. Beletesszük a hideg vajkockákat és a lábost körkörösen mozgatva selymes emulziót hozunk létre.
Visszatesszük az előkészített combokat, a lábost lefedjük és még 20 percig nagyon kis lángon pároljuk (inkább csak melegen tartjuk a besűrűsödött ecet gőzében). Meghintjük a tárkonnyal és tálaljuk.
A sűrű, pikáns mártásból néhány evőkanálnyi is elég, az ételt meghintjük tárkonnyal. (tárkony híján petrezselyemmel, turbolyával vagy ezek keverékével is). Klasszikus kísérője a makarónigraten.
Makarónigraten
- 40 g vaj
- 15 g liszt
- 250 ml tej
- 250 ml tejszín
- makaróni
- gruyère, parmezán
Először besamelt készítünk vajból, lisztből, forró tejjel és tejszínnel. A nem túl puhára főtt makarónit vékony rétegben tűzálló tálba tesszük, leöntjük a besamellel, és 3-4 percig hagyjuk együtt fortyogni. Ezután gruyère-t és parmezánt reszelünk rá, forró sütőbe tesszük, míg aranybarna nem lesz a teteje. Paul Bocuse bisztrójában ma is így készül.
Töltött paprika (Takács Lajos)
Takács Lajos (Kakurega/Arany János utca) emlékezetes fogása volt néhány éve a töltött paprika, amit félbe vágva töltött meg vagdalt hússal, pontosabban cukunéval. (A cukune a japánok vagdalthús-kolbásza, hasonlóan néz ki, mint a csevap).
A paprikát először ehhez meghámozta, a héját konyhasárkánnyal megégette és lekaparta. A töltelékhez (a mellhús kivételével) a csirke minden részét felhasználta: felsőcomb, szárnytő, zúza, szív, máj, tüdő. Mindezt késsel vagdalta, majd energikusan homogénre gyúrta, így mindenféle kötőanyag nélkül összeállt. A bőrt tepertőszerűre pirította és kisebb darabokban keverte a vagdaltba.
A tölteléket a félpaprikákba formázta, a húsos oldalt tojásba-morzsába mártotta, majd csirkezsíron rápirított.
Ezután a panírozott húsos oldalával felfelé fordítva alaplébe tette és lefedve megpárolta. (Az alaplének nem kell ellepnie a paprikát.)
Végeredményként a paprika húsa megpuhult, de nem teljesen, a töltelék pedig szaftos. A szaftja kiváló, leveses hatású. (Ha paradicsomlevet is öntünk az alapléhez, akkor kész a paradicsomos verzió.)
Az étel nagyon jól működik darált sertéshússal is, amibe párolt hagymát és egy kis vizet (vagy alaplevet) dolgozunk bele. A főzőlébe néhány hámozott paradicsomkockát teszünk és tálalás előtt kicsit besűrítjük.
Magyar klasszikus Brazier asszony szellemében.
Kapcsolódó
Töltött paprikák a Bűvös Szakácson
Borsmártások
Anyamártások és derivátumaik A főzés tudományában
Mangalicamáj à la Pinoy
Letisztult népi klasszikus – fontos, hogy nagyon jó minőségű, nagyon friss májból készüljön. Ha lehet, mangalicából.
Háttér: a Fülöp-szigetek kultikus étele a „bistek”, amit neveznek Pinoy-sztéknek vagy Tagalog-sztéknek is. A két kifejezés hozzávetőleg hasonlót jelent (legalábbis a messzi távolból): filippinó.
A bistekhez leggyakrabban vékonyra vágott marhahúst pácolnak–párolnak egy citrusos, szójaszószos, hagymás–fokhagymás lében (ahol a citrus általában a sajátos kisugárzású kalamanszi). Sűrű szószával, bőséges adag hagymával-fokhagymával, és párolt rizzsel tálalják.
Készülhet sertésből, csirkéből, csirkemájból, de a technológia kiválóan alkalmas friss (például aranyszalagos) mangalicamáj „sztékszerű” elkészítésére is.
Hozzávalók
- 4 ek kacsa vagy mangalicazsír
- 500 g sertésmáj
- 2 vöröshagyma félkarikára vágva
- ½ citrom (vagy kalamanszi) leve
- 4 gerezd fokhagyma finomra vágva
- 4 ek szójaszósz (minél jobb a szójaszósz, annál jobb lesz az öntet)
- só, bors
Előkészítés. A mangalicamájat nem túl vékony (1,5-2 cm) szeletre vágjuk, a szeleteket egy óráig marináljuk a szójaszószban és a citruslében. A marinádot leöntjük és megőrizzük. A májat leszárítjuk, zsírban mindkét oldalon nagy lángon elősütjük (ne süljön át), kivesszük és félretesszük.
Részletesebben: Heston Blumenthal sztéksütési módszerét követve élénk lángon 15-20 másodpercenként kétszer, esetleg háromszor forgatjuk, majd rácson 55-57 °C-os holdomatban melegen tartjuk, míg elkészül a hagymás öntet. (A maghőmérsékletet 57–60 °C körül alakul, ami kizárólag nagyon friss és nagyon jó minőségű májból jó és megengedhető, csak az ilyen lesz szép krémes. A fotón aranyszalagos megyaszói mangalica /Harangod-Mag Húsfeldolgozó Kft.)
A sütőzsírba félkarikára vágott hagymát adunk. Amikor kicsit megpirult, hozzáadjuk a finomra vágott fokhagymát. Közepes lángon rázogatva pirítjuk, majd a marináddal (szójaszósz, citruslé) felöntjük, 1-2 ek vízzel hígítva összepároljuk.
Tálalás. A májat tányérra tesszük, rákanalazzuk a forró fokhagymás-hagymás-szójás-citrusos szószt. A máj akkor jó, ha belül még egész kicsit rózsaszín, vagyis libamájszerűen krémes az állaga. A Fülöp-szigeteken rizst adnak mellé.
Sertéssült „hagymatokánnyal”
Ami nálunk a csemege sertés vagy a briteknél a Sunday Roast, az a franciáknál a rusztikus hagymás sült (porc braisé à l’oignon).
Igazi családi étel, omlós és szaftos, körötte bőségesen a tunkolható boros pecsenyelé – sok hagymával, némi fokhagymával. (A hozzáadott hagymaragut nevezzük itt hagymatokánynak.) Ez összességében egy klasszikus brezírozott pecsenye.
Brezírozás (régiesen „brézben” avagy „prézben” készítés) meghatározása:
Összetett ételkészítési technológia, amikor a nagyobb darab húst körbepirítjuk, majd magas vastag falú fedett edényben alacsony hőmérsékletű sütőbe tesszük és annyi folyadékkal pároljuk, ami feléig-kétharmadáig lepi el. A vajpuhára készült húst végül glaszírozzuk, azaz kevés sűrített főzőlében vagy pecsenyelében addig forgatjuk, míg a lé vékonyan, de egyenletesen rá nem karamellizálódik. Saját koncentrált levével tálaljuk.
„Hagymatokány”
- 2 nagy és 4 kisebb fej hagyma
- kevés vaj és olívaolaj
A két nagy fej hagymát hosszanti csíkokra vágjuk (3-4 mm vastagra), vaj és olívaolaj keverékén mérsékelt lángon pirítjuk, míg enyhén meg nem karamellizálódik.
Közben a kis fejeket héjastól a 180 °C-os sütőbe tesszük 20 percre, majd „derékban” félbevágjuk, meghámozzuk, vágott oldalára erős lángon rápirítunk. Végül röviden összeforraljuk a karamellizált hagymával.
További hozzávalók
- 1,5 kg sertéstarja (egészben)
- 4 ek sertészsír (vagy olívaolaj)
- 200 ml fehérbor
- 500 ml alaplé (csirke vagy sertés)
- 2 szál kakukkfű
- 2 babérlevél
- 1 ek méz
- 4 fokhagyma gerezd héjastól
- só, bors
A sütőt 150–160 °C-ra előmelegítjük. A húst szárazra töröljük, nagyvonalúan sózzuk-borsozzuk (darálóból! előre őrölt borsot nem használunk).
A zsírt vastag falú edényben felhevítjük, a tarjadarabot minden oldalán erős lángon aranybarnára pirítjuk. Közben nem mozgatjuk túl gyakran, lapáttal időről időre gyengéden a lábos aljára nyomjuk, hogy valóban piruljon, és ne párolódjon. 8-10 perc után a húst kivesszük és félretesszük.
Az edényben lévő szaftot borral felöntjük, a lepörkölődött zaccot felkaparjuk.
Hozzáadjuk az alaplevet, babérlevelet, kakukkfüvet, fokhagymagerezdeket, mézet. Sózzuk-borsozzuk, felforraljuk, a lé harmadát elpároljuk.
Végül beletesszük az elősütött húst, és lefedjük. A sütőbe tesszük 2 órára. Az utolsó 10-15 percre mellé adjuk a „hagymatokányt”.
Tálaláskor a húst szeleteljük. Adhatunk hozzá frissen készült krumplipürét vagy gratin dauphinois-t (francia rakott krumpli). Jó hozzá a roseibni, vagy akár a fokhagymás pirított bagett.
Marhaszték, sült krumpli (steak frites)
Hozzávaló
- 2,5-4 cm vastag szelet sztékek
Ez lehet bármilyen hirtelen süthető húsrész: bélszín, lapos hátszín, rostélyos, fartőhegy vagy más (attól függően, hogy milyen a húsminőség, mennyire márványozott, vagyis mennyire süthető hirtelen).
A szeletet sózzuk–borsozzuk. Kevés olajon, tűzforró serpenyőbe tesszük. A vékonyabbat 10-12, a vastagabbat 14-15 másodpercenként 4-5-ször megfordítjuk.
Rácsra téve alufóliával lazán lefedjük, 3-4 percig pihenni hagyjuk, félidőben megfordítjuk. A pihent húst függőlegesen 6-8 mm vastag szeletekre vágjuk.
Hasábkrumpli
- kacsazsír
- lisztes krumpli (nagyobb fehér húsú krumpli: bintje, ella stb.)
- só
A krumplit 1×8 cm-es hasábokra vágjuk és teljesen szárazra töröljük. Adagonként 150 ºC-on kezdjük sütni (bő zsiradékban, amiben úszik), majd azonnal 130 ºC-ra csökkentjük a hőfokot.
Amikor vékony kéreg keletkezett a hasábon, de még nem kapott színt (8-9 perc), akkor kivesszük. Rácson szétterítve hagyjuk legalább félórát hűlni (két óránál nem tovább). Lefedni tilos.
Tálalás
Tálalás előtt 190 ºC-on még egyszer 2-3 percig sütjük, míg aranybarna nem lesz. Konyharuhán alaposan leszárítjuk, de sose fedjük le, mert elveszti ropogósságát. Még melegen (!) sózzuk, lehetőleg a tálalás előtti utolsó pillanatban.
Pommes paillasson (másik lehetőség a krumpli elkészítésére)
Hozzávalók
- kacsazsír
- lisztes krumpli
- só
A svájci röszti és az angolszász hash browns rokona. Kicsit egyszerűbb megoldás, mint a hasábkrumpli. A krumplit vékony hasábra vágjuk, ruhára téve megsózzuk. 10 percig állni hagyjuk, majd a ruhával kicsavarjuk a levét. Papírral leszárítjuk, kevés kacsazsírral megkent kisebb serpenyőbe terítjük. Ellapogatjuk, 8-10 percig kis lángon sütjük, majd megfordítjuk, és a másik oldalát is megpirítjuk. Meghintjük petrezselyemmel vagy snidlinggel.
Béarni Mártás
A steak frites fontos tartozéka (a tökéletes alapképleten kívül) a mártás. A borsmártáson, a chimichurrin és a kívül nagy klasszikus a béarni mártás (tárkonyos hollandi).
Ehhez először készítünk egy borsűrítményt és egy tisztított vajat.
Borsürítmény (redukció)
- 150 ml fehérbor
- 50 ml fehérborecet
- 4 salotta finomra vágva
- néhány szál tárkony és turbolya
- frissen zúzott bors
- csipet só
A hozzávalókat feltesszük forrni, kis lángon lassan gyöngyöző forrással néhány evőkanálnyira sűrítjük. Leszűrjük.
Tisztított vaj
Vastag falú nyeles edényben alacsony közepes lángon felhevítjük a vajat (400 g). Amikor habzik, a tetejéről lemerjük a habot, majd óvatosan leöntjük a tisztított részt – úgy, hogy az alján összegyűlő üledék ne kerüljön bele.
A mártáshoz
- 300 g tisztított vaj
- 50 ml borsűrítmény + 3-4 ek víz
- 4 tojássárgája
- 1 ek tárkony finomra vágva
- 1 ek turbolya finomra vágva
A tojássárgáját, a redukciót és a vizet nyeles lábosban, meleg vízfürdő fölött habosra keverjük (6-8 perc). Ezután továbbra is a vízfürdő fölött hozzáadjuk a tisztított vajat – eleinte apránként, később bátrabban, akárcsak a majonézhez az olajat.
Fontos: a vaj és a borsűrítmény legyen közel azonos hőmérsékletű (kb. 50 °C). A lábost, hogy ne melegedjen túl, néha levesszük a vízfürdőről. Ha a mártásból túl sok folyadék párolog el, akkor szétesik. Ezért ha érezzük, hogy kezd túlsűrűsödni, 1-2 kk vizet adunk hozzá. Vigyázzunk, ne hevítsük túl, mert rántotta lesz belőle.
Hagyomány szerint a mártás végső ízesítéséhez sót, citromlevet, cayenne-i borsot használunk. (A cayenne-i bors valójában nem bors, de nem ütközik ki látványra a mártásból és szépen egészíti ki a redukciót ízesítő borsot.) A legvégén adjuk hozzá a finomra vágott zöldeket.
Kapcsolódó
Kapcsolódó
Legendás anyák (Bűvös szakács konyhauniverzum, 246. oldal)
Miért éppen a franciák I.-V. – A falánkság támogatott bűne, Az első aranykor, Isteni erősítők, Receptbe foglalt vallomás, Új szelek fertőznek (Bűvös szakács konyhauniverzum, 252–286. oldal)
Elzászi perec (Bűvös szakács konyhauniverzum, 68. oldal)
