Hozzávalók
- 500 g halcsont és halnyesedék (eredeti receptben tengeri süllő)
- 15 g paradicsomsűrítmény
- 20 g olívaolaj
- 2 fej vöröshagyma és 4 gerezd fokhagyma
- 1 kápia és 1 TV-paprika
- 600 ml alaplé és 500 ml fehérbor
- 2 g cayenne-i bors
- 5 g dashi
- 1 g xantán
- 40 g só és 5 g bors
- 200 g vaj
- 1 lime
- adagonként 1 csapott ek lazackviár
A halcsontokat és a nyesedékeket 200 °C-on 20 percig sütjük a sütőben.
Amíg sül a hal, lepirítjuk a megtisztított és feldarabolt zöldségeket. Amikor megpirultak, hozzáadjuk a paradicsompürét, azt is lepirítjuk egy kicsit, majd hozzáadjuk a fehérbort, ezzel forraljuk 10 percig.
Hozzáadjuk a 600 ml alaplevet, a dashit, a cayenne-i borsot, és 30 percig forraljuk.
Forralás után leszűrjük, 20 percig tovább redukáljuk, hogy koncentrálódjanak az ízek.
Ezután kiveszünk annyi levet, amennyire szükségünk van a tálaláshoz, vajjal montírozzuk, lime levével beállítjuk a savasságát, xantánnal stabilizáljuk az állagát. Tálalásnál zöldolajat adunk rá és lazackaviárt.
