„Ali dús, Ali jó; Lány-arcotok’ a nap meg nem süti nála;
Sátrában alusztok, a széltül is ó: Fiaim, hozzá köt a hála!”
(Arany János, Szondi két apródja, 1856)
A Drégely várát elfoglaló Ali basa 1552 nyarán mézizű sörbetet kínál az elesett Szondi György várkapitány két életben maradt lantos apródjának – ha lejönnének a török táborba, s Alival ünnepelve megénekelnék az oszmán had dicső győzelmét („bülbül-szavu rózsák két mennyei bokra hadd fűzne dalokból gyöngysorba füzért”). A fiúk azonban – akár a walesi bárdok – nem hajlandók a túlerővel jött hódítót szolgálni, egyre csak Szondit dicsőítik.
A mézízű sörbet Arany Jánosnál erős metafora, amibe sok minden belefér, mint egy praktikus csuporba. Hízelgés, árulásra csábítás, erősebbnek behódoltatás, hatalmi dölyf, zsarolás. E balladai mézben még mintha a selyemfiúságra késztetés is ott keveregne.
A gyakorlatias olvasó közben arra is kíváncsi, milyen lehetett a valóságban az a nagyon vonzó valami, amit mézízű sörbetnek hívtak. Úgy sejtjük, hogy egyfajta mézes-gyümölcsös, jeges üdítőital volt (Törökországban ma is előfordul), vélhetően a vizes fagylalt, a szorbet egyik őse.
Ali pasa felettese, Szulejmán szultán is mézzel jutalmazta janicsárjait: ramadan 15. napján minden évben mézes baklavát osztott nekik a Baklava Alayı felvonulás keretében. A parádés ceremónia az uralkodó nagyvonalúságát fejezte ki a lojalitásra nevelt, odaadó elitcsoport felé. A törökök méze tehát régen annyira jó volt, hogy emberek megrontására, megvásárlására, jutalmazására is lehetett használni.
Kínában az i.sz. előtti 7.000-ből származnak az emberi mézfogyasztásra utaló első régészleletek, a 3. századból már aktív méhészetről is vannak emlékek. A gazdag tartalmú méz fontos része lett az orvoslásnak: császárokat kúráltak vele, s még afrodiziákumként is tálaltak nekik mézes delikáteszeket.
Nagy múltú mézbirodalmak ezek, melyekben akkoriban bizonyosan nem pancsolt mézzel kedveskedtek egymásnak a hatalmasok és a kevésbé hatalmasok. Törökország és Kína – a szultáni és császári méztradíciók bölcsője és hona – ma a mézhamisítás két nagyhatalma. Mely hamísítás mára ipari szinten folyik és behálózza az egész világot, olyan szintre fejlődött, hogy az eddig használt laborok alkamatlanná váltak a hamisítványok kiszűrésére, egyre fejlettebb technológia kell hozzá.
Törökországban és Kínában, valamint több más kisebb termelőországban eleve mások a mézre vonatkozó előírások, így például aromásított kukorica- vagy rizsszirupot is gyártanak méz néven, online is kapható műméz különböző árnyalatokban és állagokban. Az ilyen és ehhez hasonló kreációkat több ország érintésével nagyban exportálják is, hogy meghatározott pontokon igazi mézeket hígítsanak velük.
Barcelona kikötőjében a vámosok arról panaszkodnak, hogy az EU-n kívülről jövő konténerek ellenőrzése gyakorlatilag lehetetlen. Energiájuk nagy részét egyébként is a kábítószer- és a fegyverkereskedelem elleni küzdelem köti le. Ha vesznek egy-egy szúrópróbát mézeshordókból (100-ból hármat ha meg tudnak vizsgálni), az egyszerűbb laboratóriumok sokszor ki sem tudnak mutatni semmit, – a hamisítók mindig egy lépéssel előbbre járnak. Németországban idén júniusban szigorították a laborvizsgálati követelményeket a tartományi fogyasztóvédelmi miniszterek, értsd: sokkal drágább és modernebb laborvizsgálatokat tettek kötelezővé.
A probléma nem újkeletű, erre utal báró Ambrózy Béla 1896-os szövegében, A méh című munkájában: „Semmi féle terméket nem hamisítanak olyannyira, mint a mézet, mely annál alkalmasabb erre, mivel a fogyasztó közönség – dacára, hogy a hamisított méz rendesen rossz minőségű – alig ismeri föl.” Ez nemcsak a hamisítás ősi hagyományát panaszolja, hanem mintha a közönség vakságára és igénytelenségére is rácsodálkozna.
Ehhez képest a FAO csak 1981-ben vette elő a méz fogalmának kérdését, és 2001-ig kellett várni, míg az Európatanács kiadott egy idevágó irányelvet, amihez 2014-ben és 2025-ben új kiegészítések születtek. Úgy tűnik, eddigre érett meg az idő arra, hogy nemzetközi hatállyal rögzítsék: a méz természetes termék, nem kerülhet bele idegen adalék.
Mert házi méhek állítják elő (Apis mellifera), tartalmaz cukrokat (főleg szőlő- és gyümölcscukrot), vizet, ásványi anyagokat (különböző makro- és mikroelemeket), vitaminokat, enzimeket, szerves savakat, aminosavakat és fehérjéket, antioxidánsokat, illóolajakat, némi pollent. Az EU-ban újabban elvárás, hogy a címkére ráírják az összes származási országot (ha a méz több helyről származik), a szirupokkal hígított pancsolt mézek miatt.
Az irányelv korrekt, a megvalósítás kevésbé. Az európai méhészek tehetetlennek érzik magukat, nem bírják az árversenyt az olcsó pancsokkal, ráadásul a méhek is veszélyztetetté váltak. Vagyis: egyszerre küzdenek hamisítókkal és csempészekkel, környezeti romlással és olcsóságot kereső fogyasztóval. Ugyanakkor azt mondják, hogy sokat segít az ügynek minden olyan regionális minőségtanúsítvány, amelyik hiteles, amiben valóban megbízhatnak az emberek. A méz par excellence bizalmi termék.
Magyarország elvileg önellátó lehetne kiváló mézekből, de a jobb termékek jelentős része exportra megy. Ezt pótoljuk importtal és gyengébb hazaival. Három hete jelent meg utoljára idevágó szalagcím, ami azonban legfeljebb egy-két napig izgatta a kedélyeket, ha egyáltalán: „Több mint 55 tonna ismeretlen eredetű mézet vont ki a forgalomból a Nébih: jelöletlen fémhordókban tárolták egy raktárban”.
Korábban az ország egyik legnagyobb mézeladójáról, a CBA-érdekeltséghez tartozó Klenáncz Józsefről szóltak éveken át híradások, miszerint kínai, illetve ismeretlen eredetű termékekkel hígíthatta termékeit, és ezeket rendszeresen ki kellett vonni a forgalomból. A cégre kiszabott pénzbírság közröhely tárgya is lehetne, tekintettel arra, hogy hanyatló országokban 3 év letölendő börtönbüntetést kaphatnak mézhamisítók.
A Magyar Gasztronómiai Egyesület eddig két méznek ítélte oda az Aranyszalag minőségtanúsítványt: a budai Brunner-mézeknek és a Fulmer-mézeknek (Limited Selection és Selection sorozat). Ezek nem csupán valódiak, hanem különleges környezetből származó egyedi mézek. Az ilyen értékek bemutatását és promotálását a hanyatló országokban az állam és a regionális önkormányzatok fontos feladatuknak tekintik. Kérdés, mikor kezdünk végre hanyatlani.
A Magyar Hang 2025. szeptember 26-i szmában megjelent anyag szerkesztett változata.
Friss sajt mézzel
Az úgynevezett “friss” sajtok természetes partnerei a tiszta méznek. A katalán „recuit” esetében a tej épp csak elkezd alvadni. Lágy íze és pudingos állaga szavakkal nehezen leírható, az aludtdtejnél dermedtebb és kevésbé savas. A katalánok, különösen az Empordá lakói rendszeresen étlapon tartják. Kapható dél-francia vidékeken is (lait caillé), ahol szintén magától értetődő lenge zárófogás. A klasszikus verzió oltóval készül, már néhány órával a beoltás után fogyasztható. Másik katalán kedvenc a „mató”, melynek kicsit szilárdabb és krémesebb az állaga, szinte a ricottára vagy az ordára hasonlít. Katalóniában klasszikusan kecsketejből készült, manapság gyakori tehén-, juh- vagy akár bivalytejből is.
Háztartásokban sokan választják az egyszerű megoldást, hogy citrommal ugratják össze a tejet.
Hozzávalók
- 1 liter teljes tej (akár nyerstej)
- 1 citrom leve
- 5 ek méz
- néhány szem enyhén pirított dió
A zsíros, lehetőleg nyers tejet felforraljuk, levesszük a tűzről. Belekeverjük a citrom levét. Amikor összeugrik (megtúrósodik), szűrőruhával bélelt szűrőre öntjük és lecsöpögtetjük.
Ezután a ruhából még kicsavarjuk kissé a levet (ha túlzottan kicsavarjuk, elveszti szaftosságát), a túrót a ruhával együtt lyukacsos formába tesszük megdermedni, hűtőszekrénybe tesszük. Kiborítva mézzel és néhány szem pirított dióval tálaljuk. Méz helyett gyakran adják birsalmasajttal.
Citrom helyett használhatunk sajtoltó enzimet, ami könnyen beszerezhető az interneten. Ezerféle tipp létezik, hogy mi mindennel ízesíthetjük (kardamom, fahéj, só). Más vélemények szerint az ilyesmi eretnekség, mert a tej saját ízét kell kihozni: akkor jó az étel, ha a lehető legjobb tejből és a legjobb mézből készül.
Erdélyi „olvasztott sajt”
Eredetileg sós a koncepció, de megkóstoltuk mézzel is, harmonikusan összeáll a képlet.
Hozzávalók
- 10 l hideg tej
- 3 l forró tej
- 260 g vaj (a tejmennyiség 20%-a)
- 1 kk szódabikarbóna
- kevés só
A hideg tejet hagyjuk megaludni. Ráöntjük a forró tejet. Amikor kicsapódik és túrós lesz, leszűrjük, sűrű szűrőn lecsepegtetjük.
Edénybe tesszük a vajat, hagyjuk megolvadni, majd hozzáadjuk a lecsepegtetett túrót, a szódát és a sót. Addig keverjük, míg az egész össze nem olvad. Legyen vastagon folyós, álljon össze. Formába öntjük. (Ízlés szerint lehet ízesíteni köménymaggal, fokhagymával vagy mással, szokták füstölni is).
Csokoládérúd törökmézzel
Ausztráliában nincs Michelin, de ha a kalauz ott is aktív volna, Brent Savage-nak nem egy csillaga lenne. Egyik kiváló menüjének zárófogása ez a törökméz-fantázia. A technológia érdekes és nem nehéz.
A „törökmézhez”
- 220 g finom kristálycukor
- 50 ml víz
- 60 g méz (3 ek)
- 12 g (1 csapott ek) szódabikarbóna
Zsírpapírral kibélelünk két 30x20x10 cm-es tepsit. A vizet a cukorral nyeles lábosban kevergetve addig melegítjük, amíg a cukor fel nem oldódik. Hozzáadjuk a mézet, nagyon kis lángon, lassan, karamellát készítünk (160-167 °C-ig melegítjük).
A lábost levesszük a tűzről és egyszerre ráhintjük a szódabikarbónát. Habverővel alaposan összekeverjük, gyorsan a kibélelt tepsibe öntjük. (Az egész folyamatra 10 másodpercünk van: a szódabikarbóna hatására a karamell hevesen pezsegni és duzzadni kezd. Ha nem vagyunk elég gyorsak, kifut az edényből.)
A tepsikben hagyjuk kihűlni. Légmentesen lefóliázva hűtőszekrénybe tesszük. Amikor megkeményedett, 2-3 cm-es falatnyi darabokra törjük.
A csokoládétáblához
- 1,2 kg csokoládé 2-3 cm-es darabokra vágva
- 400 ml tejszín
- „törökméz” (fenti mennység)
Zsírpapírral kibélelünk négy téglalap alakú formát (15x10x4 cm). A csokoládét a habüstbe tesszük, ráöntjük a felmelegített tejszínt, az üstöt vízfürdő fölé tesszük. A tejszínes olvadó csokoládét hablapáttal simára keverjük. (Ne legyen túl forró a gőz.) Levesszük a tűzről, s amikor 35 °C-ra hűlt, belekeverjük a törökmézdarabokat.
Az előkészített bélelt formákba öntjük, zsírpapírral lefedjük, enyhén lenyomtatjuk, hűtőszekrénybe tesszük, legalább két órára.
Ennek leteltével kivesszük a hűtőszekrényből, kiemeljük a formákból és 10×2,5 cm-es hasábokra vágjuk (egy formából 6 rúd lesz). Tálaláskor a hasábokat sóvirággal hintjük meg. A vendégek kézzel fogyasztják.
Baklava
Megbízható források szerint Mezopotámiában és Asszíriában is készült olyan, hogy vastagabb tésztarétegek közé olajos magvakat hintettek és leöntöttk mézzel. A tészta idővel elvékonyodott ilyenformán készült a Közel-Keleten, a Balkánon, a Maghrebben. Mára a világétel kategóriába tartozik.
A baklava (pakhlava) ma ismert formája egyesek szerint a török cukrászat büszkesége, amit örmény cukrászdinasztiák honosították meg Isztambulban. Erdélybe telepedett örmények amúgy magyarlakta vidékekere is elvitték: Gyergyószentmiklóson vagy Szépvízen ugyanúgy készül ünnepekkor, mint Jerevánban vagy Isztambulban. Egyesek örmény diós bélesnek is nevezik.
Az örmény változatban többnyire dió szerepel (másutt zöld pisztáciát is tesznek bele), a vagdalt dióhoz kevés cukrot, citromhéjat, fahéjat, esetleg mazsolát kevernek. A hajszálvékony tésztalapok hasonlítanak ugyan a rétestésztára, de ajánlott török üzletben vagy online yufkát (baklavatészta) beszerezni.
A már rétegekben lerakott baklavát, még a sütés előtt a kívánt formára vágják, majd viszonylag alacsony hőmérsékleten inkább szárítják, mint sütik. Végül a tetejére és a vágásokba citromlével és rózsavízzel ízesített mézszirupot locsolnak. Fogyasztásával érdemes egy napot várni. Az alábbi recept egy 40X30 cm-es kis tepsit tölt meg.
Hozzávalók
- 1 csomag mélyhűtött vagy friss baklavatészta (yufka, filo vagy rétes), vagyis legalább 22 lap
- 250 g olvasztott vaj
- 500 g dió (fele durvábbra, fele finomabbra darálva)
- 2 ek cukor, 1 ek őrölt fahéj, 1 citrom reszelt héja
A tepsit kivajazzuk. A tésztalapokat, ha túl nagyok, félbe is vághatjuk vagy félbe is hajthatjuk. Vigyázzunk, mert a vékony tészta könnyen szárad, folyamatosan legyen letakarva enyhén és egyenletesen nedves ruhával.
A tepsit kivajazzuk. A tésztalapokat félbevágva (vagy félbehajtva) a tepsibe rétegezzük, minden réteget vékonyan beecsetelünk olvasztott vajjal. Nyolc réteg után egyenletesen elosztjuk a legfelső lapon a dió felét. Újabb hat réteg tésztalap következik (minden réteg megvajazva).
Tenyerünkkel alaposan lenyomkodjuk. Rákanalazzuk a dió másik felét, majd még egyszer nyolc réteg vajjal beecsetelt tésztalapot teszünk rá. Ellapítjuk, vajjal meglocsoljuk, meleg vajazott késsel a kívánt formára bemetsszük. A tésztát szinte teljes mélységben vágjuk át, de közben alul maradjon egyben. Vághatunk rombuszokat vagy négyszögeket vagy háromszögeket.
140 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük 40-45 percre. Amikor kivesszük, kicsit állni hagyjuk (5 perc) és ráöntjük a kissé felhígított forró mézes szirupot vagy mézkaramellát – elsősorban a szélére és a vágatokba, de maradjon a tetejére is. Hagyjuk kihűlni.
Mézes szirup
Alapja a leggyakrabban azonos mennyiségű víz és cukor (2×250 ml), tehetünk bele fűszereket is (fahéj, szegfűszeg). A cukrot, a vizet és a fűszereket felforraljuk, néhány percig kis lángon forraljuk. Hozzáadunk 6-7 vagy több evőkanál mézet és a citromlevet. Hagyjuk kihűlni.
Mézkaramella
Kifinomultabb, ha tiszta mézet öntünk a baklavára (esetleg kicsit hígítva), vagy mézkaramellát készítünk és kihűlve ezt öntjük rá. Ehhez vastagabb falú lábosban kis lángra tesszük a mézet, akár egy kilót. (A maradék karamellát adhatjuk fagylaltra, tejberizsre, töltelékekbe, fűszeres ételekbe, öntetekbe.)
Amikor a színe érezhetően elmélyül, levesszük a tűzről és hagyjuk kihűlni. Fontos, hogy mindezt nagyon kis lángon tesszük, és nem sokat kavargatjuk.
Mézes-csilis csirkeszárny
Hozzávalók
- csirkeszárny
- méz
- finomra vágott fokhagyma
- csilipaszta
- friss csilipaprika finomra vágva
Összekeverjük a fokhagymát, a mézet és a csiliszószt. A csiliszósz ízlés szerint választható, mi egy Maepranom márkájú thaiföldi csilipasztát használtunk, ami jól bevált: szép az aromája, jó az állaga (kapható Ázsia boltokban).
A csirkeszárnyak középső ízét (akár kicsontozva) fokhagymás joghurtban marináljuk éjszakára. Másnap letöröljük, kukoricakeményítőbe hempergetjük és 170 °C-os olajban ropogósra sütjük.
Papíron leszárítjuk, azonnal mézes csiliszószba hempergetjük, meghintjük friss csilivel, esetleg pirított szezámmaggal.
Kapcsolódó
Burrata, radicchio, körte mézzel
Körte
A körtét fűszeres szirupban megfőzhetjük – hámozva, egészben. Mivel a körtének nincs szüksége teljes vákuumra, legjobb elkészítési módja a „fake-szuvid”.
Ehhez a hámozott körtéket (félben vagy egészben) tolózáras zacskóba tesszük, mellé adunk nagy diónyi vajat és 3-4 ek édes szamorodnit vagy besűrített félszáraz bort, kevés barna cukrot sót, fehér borsot és fél csillagánizst.
A zacskón nem húzzuk be teljesen a tolózárat, így merítjük bele lassan a körtét egy vízzel telt edénybe. A víz kiszorítja a zacskóból a felesleges levegőt. Ekkor behúzzuk a tolózárat, és a csomagot 74 °C-ra előmelegített vízfürdőbe tesszük 20 percre.
Ha nem használjuk fel azonnal, akkor negyedórát szobahőmérsékleten negyedórát folyó víz alatt, negyedórát jeges vízben hűtjük. Viszonylag hosszú ideig eláll a hűtőszekrényben. A zacskóban keletkező szaft lesz a mártása.
Radicchio
Egy kisebb radicchiót cikkekre vagy negyedekre vágunk. Serpenyőben, kevés olívaolajon, a vágott felületükön pirítjuk 1-1 percig. Néhány evőkanál vizet és egy evőkanál balzsamecetet öntünk alá, felforraljuk és lefedjük. Egy-másfél percig nagy lángon hagyjuk, eddigre elkészül. A fedőt levéve a szaftot még rákaramellizáljuk a zöldségre.
Tálalás
A tányérra tesszük a burratát (vagy mozzarellát), rácsorgatunk kevés mézet. Mellé helyezzük a radicchiót és a körtét. Körbeöntjük a körte szószával.
Sült kecskesajt, saláta, mézes vinegrett (chèvre chaud)
A francia elnevezés szó szerint annyit tesz, hogy „forró kecske”: vékony pirítósra érett kecskesajt szeleteket tesznek, rágrilleznek és salátaágyon tálalják. Gyakori öntet hozzá a sűrített balzsamecet olívaolajjal, avagy a klasszikus mustáros-mézes vinegrett.
Hozzávalók
- pirított kenyérszelet (bagett, tósztkenyér vagy zsemle)
- 1 gerezd fokhagyma
- kecskesajt
- vegyes saláta
- 2 kk méz
- 50 ml borecet
- 2 kk mustár
- 160 ml olívaolaj
- 10 ml Worcester-szósz
- az öntetbe esetlegesen: 1-2 ek pecsenyelé
- a salátára esetlegesen: pirított dió, szezámmag, tökmag, napraforgómag
Az olajból, ecetből, mustárból, mézből, Worcester-szószból vinegrettet készítünk, beleforgatjuk a salátaféléket.
A pirítóst bedörzsöljük fokhagymával, vastag szelet kecskesajtot helyezünk rá, meglocsoljuk kevés olívaolajjal. Sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, a tepsit 180 °C-os sütőbe 10 percre. A pirult szendvicset a salátaágyra helyezzük, végül rácsöppentünk még egy kevés mézet, sózzuk-borsozzuk.
Variációs lehetőség
A vegyes salátalevelekhez keverhetünk petrezselymet, savanyított peperonit, csíkra vágott sörretket, 8-8,5 perces félkemény tojást. Alain Ducasse nyári verziójába sült paprikacsíkokat is ad, téli verziójába diót, almát, répát.
