A kínai Hakka-népcsoport sóban sült csirkéje igazi kuriózum. Húsa rendkívülien és egyenletesen szaftos, „melléktermékként” ízes szárnyasesszencia is keletkezik.
Ősi formájában a sóval szárazon pácolt csirkét pergamenpapírba csomagolják, wokban felforrósított durva sóra helyezik, mérsékelt lángon ezen a sóágyon készítik el (a csomagot meg-megforgatva).
A só itt sem fűszerez, hanem egyenletes hőközvetítőként szolgál. Az egyenletes hőben a csirke saját gőzében-levében puhul meg.
Végül darabokra tépkedve tálalják, akár a tépett sertéshúst (pulled pork). Mártogatót vagy fűszersót, és rizst adnak hozzá.
A módszer az evolúció során némileg átalakult: manapság a csomagolt csirkét inkább mély lábosba teszik sóágyra, és durva sóval betemetve sütőben sütik.
Sütőben készítés
- egy 1,3-1,5 kg-os csirke
- kínai rizsbor (shao hszing)
- só
- fehér bors
- galangapor
- szezámolaj
- friss gyömbér
- 2-2,5 kg durva só
A csirkét kívül-belül bedörzsöljük kínai rizsbor, só, fehér bors és galangapor keverékével, majd beecseteljük szezámolajjal. A hasába néhány szelet gyömbért teszünk, majd két órára (vagy egész éjszakára) hűtőszekrénybe tesszük fedetlenül (hogy száradjon a bőre).
Sütés előtt sütőpapírból hosszú (1-1,5 méteres) darabot vágunk és keresztben magunk elé fektetjük. Egyik végre tesszük a csirkét, először hosszában majd oldalról begöngyöljük, ha kell, körbe is kötjük madzaggal. A lényeg az, hogy alaposan be legyen csomagolva, a saját gőzében-levében készüljön el, minden lé maradjon meg a csomagon belül.
A sütéshez másfélszer annyi durva sóra van szükségünk, mint amennyi a csirke súlya (a sót később akár háromszor is újrahasználhatjuk).
A sót széles tepsiben 220 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük, füstölgésig hevítjük. Egynegyedét mély vaslábos aljába kanalazzuk (1,5 cm vastagságban), rátesszük a szárnyast a csomagban, majd a maradék sóval beborítjuk.
35-40 percre 220 °C-os forró sütőbe tesszük, aztán ugyanennyi ideig a kikapcsolt sütőben hagyjuk. Kivesszük, további 15-20 percig pihentetjük.
A csomagot kiszabadítjuk a sóból, a pergament levágjuk, a csirke hasában lévő szaftot felfogjuk.
A csirkét hagyományosan kézzel bőrözik le, csontozzák és tépkedik falatnyi darabokra. (Mi darabolhatjuk bárddal is, kicsontozva, avagy csonttal együtt.)
A húsdarabokat szokás a csirke eredeti formáját követve elrendezni a tányéron. Rákanalazzuk a szaftot, tetejére helyezzük a bőrdarabokat. Adhatunk mellé rizst, és valamilyen fűszersót vagy mártogatót.
Sós mártogató
Kínai éttermi recept, a csirke alapfűszerezését erősíti, egyfajta „sós fűszerolaj”.
Hozzávalók
- 2 ek csirkezsír
- 2 ek szezámolaj
- 1-1 ek finomra vágott gyömbér és fokhagyma
- 2 csapott ek só
- 2 kk galangapor
A csirkezsír és a szezámolaj keverékébe adjuk a gyömbért és fokhagymát. Addig pirítjuk, míg a gyömbér és fokhagyma táncolni nem kezd a serpenyőben (színt ne kapjanak!)
A 2 ek sót 5-6 percig serpenyőben pirítjuk, közben néha megkeverjük (a só kaphat egy kis barnás pirultságot).
Levesszük a tűzről, röviden hűlni hagyjuk, majd belekeverjük a galangaport, ezzel energikusan továbbkevergetjük.
Végül összekeverjük a fokhagymás olajat és a galangás fűszersót.
A technológiát érdemes megismerni, mert nagyon sok egyéni ízesítést tesz lehetővé. Olívaolajjal, fokhagymával, kakukkfűvel, citrommal kiváló mediterrán változat készíthető hasonló módon.
