Az Alain Passard konyhájáról származó alapeljárás a párolás és a glaszírozás elemeit ötvözi – gyors és ízmegtartó, kis gyakorlattal is hatékonyan használható.
Mivel a módszer fokozza a saját ízeket (akárcsak a szuvid), nagyon fontos, hogy jóízű legyen az alapanyag. (Nem könnyű feladat: könnyebben kapunk száz napos tejesbárányt, mint olyan répát, ami nem keserű, nem cukorrépaszerűen édes és nem mosószappan ízű.)
250 g fiatal sárgarépát serpenyőbe teszünk – úgy, hogy kényelmesen elférjenek. Mellé dobunk diónyi vajat (30 g) és 150 ml vizet, csipet sót, csipet cukrot.
Nagy lángra tesszük, s amikor felforrt, lefedjük. Nagy lángon 4-5 percig rázogatjuk. Végül ellenőrizzük az állapotát. Vigyázzunk, ne égjen le. Ekkor magunk döntünk róla, hogy azonnal tálaljuk, vagy még glaszírozzuk a serpenyőben lévő saját levével.
Radikálisabb változat a Fallow étteremből
Ott víz helyett valamivel több frissen préselt répalével öntik fel a répát (a folyadék majdnem teljesen ellepi), s a végén a kevés besűrűsödött „répasziruppal” tálalják.
Kiváló garnírung egy vadász módra készült csirkéhez is (alla cacciatora: paradicsomos, szardellás, fehérboros, olajbogyós ragu), aminek egyik változatában a csirkéről leszedett bőrt is beleturmixolják a mártásba, ezzel sűrítik.
