Heiko Antoniewicz német szakács (avantgárd és tudós alkatú vizionárius, számos kiváló szakkönyv szerzője) egy időben Malajziában élt. Ott azt tapasztalta, hogy a zöldségkínálat az európaihoz képest elképesztően gazdag. És teljesen természetes, hogy az emberek a hét túlnyomó részében egyáltalán nem esznek se húst se halat. Ennek ellenére nem nevezik magukat vegetáriánusnak, nem is értik a kérdést. Egyszerűen csak normálisnak tartják, hogy az alapértelmezett táplálék a zöldség, ami mellé néhanapján kerül valami más is.
Heiko ezzel együtt az európai közönségnek (hogy jobban értsük) Vegetarisch címen adott ki könyvet a témáról. Szándéka: minden zöldséghez megtalálni olyan sajátos technológiákat, amelyek a jó állag mellett nemcsak megtartják az eredeti ízeket, hanem természetes ízfokozást is belehoznak a képbe. Igyekszik megtalálni továbbá olyan környezeteket, ahol az adott zöldség jól érzi magát és legjobb arcát mutatja.
Jó példa könyvéből a pasztinák mint főétel (a zöldség néha kapható magyar piacokon is, hasonlít a fehérrépára, de testesebb és íze lágyabb): a répát hámozás után kevés vajjal és vízzel, sóval és babérlevéllel vákuumcsomagoljuk, 85 °C-os vízfürdőben készítjük 45 percig, majd lehűtés után 2 napig szobahőmérsékleten hagyjuk fermentálódni. Tálalás előtt aztán a vákuumzacskóban keletkezett lével együtt serpenyőbe tesszük, a levet közepes lángon lassan elpároljuk. A sűrűsödő lé természetes cukortartalma ilyenkor a répa felületére karamellizálódik, egyfajta ízes mázként (glazúr). Ezt hívják a klasszikus francia konyhán glaszírozásnak.
Heiko Antoniewicz kiegészítőkre is tesz javaslatot: friss zöldfűszersaláta, tárkonyvajas pasztinákpüré (a leeső részekből), savanyított mustármag, golgotagyümölcspüré és végül egy kis ropogós puffasztott vadrizs néhány szilánk Maldon-sóval.
Akik bölcsen úgy döntenek, hogy háztartásukat felszerelik vákuumgéppel és termosztáttal, s neadj’isten vegetáriánusok is, azoknak érdemes tudniuk, hogy a háromcsillagos konyhát irányító Thomas Keller a Per se című könyvében ugyanezt erősíti meg.
Mint írja: „Zöldségekhez (articsókától a spárgáig, az édesköménytől a sárgarépáig) 88 °C-ra előmelegített szuvidkádat használunk, zöldségmérettől függően 45-60 percig. Egyedül a krumplira nem vonatkozik ez (itt 100 °C fok és 45 perc szükséges). Természetes kivételek a zöld levelek is (sóska, spenót és társai)”.
A Magyar Hang 2025. július 25-i számában megjelent anyag szerkesztett változata
Karfiol habzó vajon
Karizmatikus zöldségételnek nevezhető a párizsi Alliance étterem karfiolja. Kicsit is ambicionált otthon főző is el tudja készíteni, egy jó serpenyőn kívül semmi különleges felszereltség nem kell hozzá.
A habzó vajjal locsolás (arrosage) a világ jobb éttermeiben gyakran használt technológia. Elsősorban elősütött húsok befejezéséhez használják (marhaszték, báránygerinc, kacsamell, halfilé), jól működik azonban néhány zöldséggel is.
A Michelin-csillagos Alliance konyhafőnöke, Toshitika Omiya a módszert karfiolra is alkalmazza, ami hálás alany: szivacsos szerkezete a locsolás során egyidejűleg párolódik és pirul, közben átengedi és magába szívja a barnuló vajat.
Először készítsük el a mártást és az esetleges többi kiegészítőt (a mi esetünkben levendulás mártás és savanyított mustármag, frittírozott rukkola vagy petrezselyem, lásd lentebb). Ha ezek megvannak, jöhet a karfiol.
A technológia
- 1 db 20-22 cm átmérőjű friss karfiol
- 150 g vaj
A nem túl nagy méretű karfiolt függőlegesen négyfelé vágjuk (minden negyednek lesz két egyenesen vágott felülete). A szárnak csak a legvégét vágjuk le.
Kis serpenyőben 2-3 ek olívaolajat hevítünk, beleteszünk egy karfiolnegyedet. Az egyik vágott felületét élénk lángon pirítjuk, míg aranybarnás színt nem kap (körülbelül egy perc).
Átfordítjuk a másik vágott oldalra, a serpenyő távolabbi részébe toljuk, s rögtön mellé dobunk egy nagy darab vajat (100-120 g). Amint habzani kezd, a serpenyőt a láng fölött enyhén magunk felé döntjük, s a habzó vajjal folyamatosan locsoljuk a karfiol rózsás oldalát – legalább öt percig.
Ezalatt a második vágott oldal is egyenletesen megpirul, a karfiol maga egyenletesen átpárolódik. Végül egy percre a rózsás oldalára is átfordítjuk, hogy piruljon, így is locsoljuk még.
Fontos, hogy végig ellenőrizzük a hőmérsékletet. Ehhez a serpenyőt hol közelítjük a tűzhöz, hol eltávolítjuk: a vajnak végig habzania kell. Ha már nem habzik (mert a víz elpárolgott belőle), friss vajdarabot dobunk hozzá, kevés vizet fröcskölünk rá.
Ha jól járunk el, a karfiol megpuhul, mégis megmarad a kellő tartása. Közben keletkezik rajta egy szépen pirult „karamellás” réteg, s a barnuló vaj diós aromája nagyon illik a karfiolhoz (csakúgy, mint a dióolaj vagy az olajos magvak szinte bármelyike).
(A sok vaj a végén nem vész kárba: használat után hagyjuk leülepedni, a már megbarnult vajat leöntjük az üledékről. Adhatjuk mártásokba, krémekhez, vinegrettbe, omletthez.)
Levendulamártás
- 200 ml tejszín
- 1 kk dijoni mustár
- 1 kk magos mustár
- 1kk szárított levendulavirág
Igazi French Old School stílus.
A tejszínt felére sűrítjük. Levesszük a tűzről, kicsit hűlni hagyjuk, majd belekeverjük a mustárokat, hozzáadjuk a levendulát. A levendulát azonban – hogy a mártás ne keseredjen meg – csak röviden, 25-30 másodpercig áztatjuk (infuzionáljuk). Ezután azonnal átszűrjük a szószt egy másik edénybe (nem passzírozzuk, a szűrőt csak az edény falához ütögetjük).
Savanyított mustármag
- 100 g mustármag
- jó minőségű borecet vagy almaborecet
A mustármagot kis nyeles lábosba tesszük és felöntjük annyi ecettel, hogy épp ellepje. Felforraljuk, levesszük a tűzről, lefedjük és 30 percig állni hagyjuk. A magok addigra magukba szívják az ecetet.
Az ételhez szükségesnél nagyobb mennyiségben érdemes készíteni, a maradékot mártásokhoz – pl. vadas vagy cacciatora – vagy más öntetekhez adjuk.
Kapcsolódó
Konfitált káposzta
A sült káposzta egyik jól ismert elkészítése az, ha viszonylag gyorsan sütjük, tepsiben. Ehhez ujjnyi vastag szeletre vagy cikkre vágva vasedénybe tesszük, vajkockákat és kevés húslevest/zöldségalaplevet adunk alá, fóliával lefedve 180-200 °C-os sütőben röviden rásütünk, majd levesszük a fóliát és hagyjuk pirulni, hogy természetes cukortartalmától szépen karamellizálódjon.
A londoni Fallow étterem két séfje, Jack Croft and William Murray informatív videósorozatában tucatnyi további módszert mutat be zöldségek változatos elkészítéséről.
A csúcsos káposztát például alacsony hőmérsékleten konfitálják (low and slow). Ehhez a káposztát hosszában negyedbe vágjuk, a csúcsa hegyét srégen levágjuk (ezt a laza részt másra használjuk).
A negyedeket serpenyőbe tesszük, a vágott oldalakat élénk lángon barnásra pirítjuk, majd kissé megsózzuk.
Sok vajat (120-130 g) és kevés vizet (2-3 ek) adunk hozzá. Lefedjük és 120 °C-ra előmelegített sütőbe tesszük. 25 perc múlva meglocsoljuk a vajas lével, s visszatesszük további egy órára, közben még egyszer meglocsolhatjuk.
Ezalatt a (jó minőségű) káposzta nem lesz pempős, inkább áttetszővé és nagyon ízessé válik. Önállóan is nagyon jó – akár csilipehellyel, kipattogtatott köménnyel vagy pirított magokkal meghintve, egyben vagy kisebb darabokra vágva. Készíthetünk hozzá csomboros lucskoskáposzta-mártást, vagy adhatjuk húsok és halak mellé (kacsa, sertés, harcsa, ördöghal).
Kapcsolódó
Portobelloszték, chimichurri, kecskesajtos krumplipüré
A főételszerű zöldségtányéroknál a szakácsok gyakran törekszenek a főelem „húsosítására”. Ilyen eljárás a szójaszószos marinálás, a pirítás, glaszírozás, grillezés, füstölés. És ilyen az umamigazdag elemek hozzáadása (paradicsom, parmezán vagy más sajt, barnított vaj vagy más).
De már önmagában is erős húshatása van a nagy méretű portobellónak. A sötétbarna fejű, vastag húsú gomba egészben grillezve, sütőben vagy serpenyőben sütve hasonlít egy egy jóféle sztékre.
A legegyszerűbb megoldás: a portobellót vékonyan olajjal ecsetelve 15 perc alatt 200 °C-os sütőben megsütjük, szeletre vágva tálaljuk. Komplexebb azonban az eredmény, ha serpenyőben pirítva készítjük el: a felszínén határozottabb lesz a pirult réteg, miközben a belseje szaftos maradhat, akár egy medium rare szték. Jól illik hozzá a sajtos krumplipüré és a chimichurri (vagy annak az alábbi bővített változata).
A gomba lábát levágjuk (ezt másra használjuk), a kalapját nedves ruhával letisztítjuk. Egyesek a lemezeket is kikanalazzák, mások nem. Sok szakács marinálást is javasol: ehhez sűrített balzsamecet, szójaszósz, szőlőmagolaj és kevés finomra vágott fokhagyma keverékét használjuk. A gombát beecseteljük és 10 percig marináljuk (a túl hosszú marinálás nem tesz jót a gombának.)
Elkészítéskor vékonyan olajjal beecsetelünk egy vastag és homorú falú serpenyőt, és felhevítjük. A gombát szárfelőli oldalával lefelé a serpenyő hajlatába helyezzük. 3-4 percig élénk, de nem túl erős lángon pirítjuk, közben a marináddal néha megkenjük. Megfordítjuk és 3-4 percig tovább pirítjuk, még egyszer megkenjük. (Pirulás közbe az elején nem mozgatjuk, csupán gyengéden a serpenyőbe nyomjuk, hogy süljön és ne párolódjon.) Tálalás előtt további 2-3 percig pihentetjük, mint a húst.
Tálaláskor a tányérra adjuk a sok vajjal kikevert kecskesajtos krumplipürét, rátesszük a szeletre vágott gombát, rákanalazzuk a chimichurrit. (Az egyben sült portobellosztékből kiváló hamburger is készíthető.)
Jalapenós chimichurri
- 1-1 kis csokor petrezselyem és koriander félfinomra vágva
- 1 salotta finomra vágva, kevés friss vagy szárított oregánó
- 1 kimagozozott jalapeno finomra vágva
- 1 gerezd fokhagyma finomra vágva
- 3 ek olívaolaj
- 2 ek limelé
- 1 kk vörösborecet
A hozzávalókat összekeverjük és felhasználásig hűtőszekrénybe félretesszük.
Kapcsolódó
Sárgarépa glaszírozva, saját levében
Az Alain Passard konyhájáról származó alapeljárás a párolás és a glaszírozás elemeit ötvözi – gyors és ízmegtartó, kis gyakorlattal is hatékonyan használható.
Mivel a módszer fokozza a saját ízeket (akárcsak a szuvid), nagyon fontos, hogy jóízű legyen az alapanyag. (Nem könnyű feladat: könnyebben kapunk száz napos tejesbárányt, mint olyan répát, ami nem keserű, nem cukorrépaszerűen édes és nem mosószappan ízű.)
250 g fiatal sárgarépát serpenyőbe teszünk – úgy, hogy kényelmesen elférjenek. Mellé dobunk diónyi vajat (30 g) és 150 ml vizet, csipet sót, csipet cukrot.
Nagy lángra tesszük, s amikor felforrt, lefedjük. Nagy lángon 4-5 percig rázogatjuk. Végül ellenőrizzük az állapotát. Vigyázzunk, ne égjen le. Ekkor magunk döntünk róla, hogy azonnal tálaljuk, vagy még glaszírozzuk a serpenyőben lévő saját levével.
Radikálisabb változat a Fallow étteremből
Ott víz helyett valamivel több frissen préselt répalével öntik fel a répát (a folyadék majdnem teljesen ellepi), s a végén a kevés besűrűsödött „répasziruppal” tálalják.
Kiváló garnírung egy vadász módra készült csirkéhez is (alla cacciatora: paradicsomos, szardellás, fehérboros, olajbogyós ragu), aminek egyik változatában a csirkéről leszedett bőrt is beleturmixolják a mártásba, ezzel sűrítik.
Caponata
Egy angol utazó Szicíliában egyszer azt vette észre, hogy utcasarkon üldögélő fiatal zöldségárus ötfajta padlizsánt árul, s a vásárlók figyelmét „caponata” felkiáltással igyekszik magára vonni. A caponata egy szicíliai padlizsánragu édes-savanyú ízesítéssel.
Elnevezésének története homályos. Az egyik népszerű legenda szerint a capone nevű halról (morgóhal) kapta a nevét. Ez a hal Szicíliában módosabb házaknál édes-savanyú (agrodolce) mártással került asztalra, mely halat a népek az akkor még rendkívül olcsó padlizsánnal helyettesítették saját konyháikon.
Az édes-savanyú „agrodolce” elkészítése gyakorlatilag azonos a francia gastrique-kal, amit előszeretettel adnak a (szintén itáliai eredetű) narancsos kacsához is: valamilyen cukrot vagy mézet karamellizálnak, ecettel öntik fel, mártásszerűre sűrítik. Széles körben eltérő a caponatagyakorlat, az alábbi verzió egy lehetséges megoldás.
Hozzávalók
- 500 g padlizsán
- 1 fej hagyma
- olívaolaj
- 2 zellerszár (tisztítva, vékony szeletre vágva)
- 1 kápiapaprika
- 2 ek paradicsompüré
- 5 cl vörösborecet
- 1 ek cukor
- 3 ek mazsola (teába áztatva)
- 2 ek kapribogyó
- zöld olajbogyó (durvára vágva)
- petrezselyem, fenyőmag (vagy mandula)
Először megpirítjuk a fenyőmagot, amit majd később adunk hozzá. Száraz serpenyőben (vagy nagyon kevés olívaolajon) pirítjuk kis lángon. (Pirítható sütőben is 180 °C-on 15 perc alatt. Közben 5 percenként megkeverjük.) Félretesszük.
Mossuk meg a fényes, feszes húsú padlizsánokat. (Ha annyira kemény, hogy nem lehet benyomni, akkor éretlen. Ha benyomva marad, akkor túlérett – ami caponatának nem jó, de jó lehet még padlizsánkrémnek. Akkor a legjobb, ha benyomható, de hamarosan kisimul.) Két centis kockákra vágjuk (nem sózzuk), erős lángon 3 ek olívaolajon aranyszínűre sütjük. Konyharuhán leszárítjuk, félretesszük.
A serpenyőbe újabb 2 ek olívaolajat adunk, ezen pároljuk 3-4 percig a kis kockára vágott kápiát, a finomra vágott hagymát, fokhagymát, szárzellert, hogy a zöldségek kissé megpuhuljanak.
Ekkor adjuk hozzá a balzsamecet-vörösborecet keveréket, a cukrot, a mazsolát, a kapribogyót, a mentát és a petrezselymet, végül a paradicsompürét és 2-3 ek vizet.
Addig fortyogtatjuk, míg a zöldségeket egy mártásszerű bevonat nem veszi körbe (nem túl sűrű, de nem is folyós). Ha szükséges, az elpárolgott folyadékot kevés vízzel pótoljuk. Az elkészítés vége felé adjuk hozzá a padlizsánt és a fenyőmagot, sózzuk, borsozzuk.
Ekkor következik a caponatakészítés legfontosabb mozzanata: néhány óráig állni hagyjuk, akár szobahőmérsékleten. Vagy éjszakára hűtőszekrénybe tesszük. Van, aki egy hétig sem nyúl a caponatához, mert ekkor „érnek össze” az ízek.
Fogyasztják szobahőmérsékleten vagy langyosan, antipastiként vagy contorniként. Tálaláskor kevés olívaolajat, esetleg friss mentát és petrezselymet adhatunk rá, továbbá durvára vágott olajbogyót is.
Megjegyzés
A szárzeller legértékesebb része a „szíve”, vagyis a belső, világosabb színű szárak alsó része. Fontos a gondos tisztítás: a rebarbarához hasonlóan ne húzzuk le kis késsel a szálakat a külsejéről, hanem éles krumplipucolóval hámozzuk le vékonyan. Idősebb példányoknál a homorú belső részt is tisztítani kell.
Cukkini „écrasé”
Hozzávalók
- fél kg cukkini
- 3 gerezd fokhagyma (héjastul, kicsit megroppantva)
- 1 ág kakukkfű
- húsleves, olívaolaj
Kevésbé terjedt el, de a cukkiniból is készíthető – az avokádóhoz vagy a padlizsánhoz hasonlóan – krém: fokhagymával, citrommal, olívaolajjal kikeverve, bazsalikommal-petrezselyemmel ízesítve.
A cukkinit nagyobb kockára vágjuk (1-2 cm). Széles, magasabb, egyenes falú serpenyőben (sautoir) felmelegítjük az olajat, hozzáadjuk a fokhagymát, a kakukkfüvet, kanálnyi levest. Mikor eléggé felforrósodott, hozzáadjuk a cukkinit. Enyhén sózzuk, lefedve középerős lángon készítjük, közben néha mozgatjuk, ne ragadjon le.
Amint a zöldség puha, először a meghámozott fokhagymát törjük meg egy keverőtálban, majd hozzátörjük magát a zöldséget. Nem kell sima legyen, maradjon darabos kissé. Némi olívaolajat és vékony csíkra vágott bazsalikomlevelet keverünk bele. Sóvirággal sózzuk (fleur de sel), borsozzuk. Kiválóan illik bármilyen halhoz.
Kapcsolódó
Thomas Keller a Bűvös Szakácson
Alain Passard zöldségpápa a Bűvös Szakácson
Híres zöldségételek
Zöldségalaplevek
