A VI. Czifray-versenykurzus versenytányérja
Sült káposzta
Egy fej káposztát megtisztítunk a külső leveleket eltávolítjuk, amíg a kívánt méretű káposztát meg nem kapjuk. A torzsát óvatosan kivágjuk, az eltávolított leveleket félretesszük.
Az elkészített marinádot ráöntjük a káposztára, a kivágott torzsa helyére, hogy a levelek közé kerüljön. Alufóliával begöngyölve 180 °-on másfél órát sütjük.
Tálalás előtt 6 cikkre osztjuk, és lepirítjuk a vágási felületet. Vegán jus-val megkenjük az oldalait.
Szójaszószos marinád
- 100 ml szójaszósz
- 100 ml narancslé
- 100 ml zöldségalaplé
- 2 g bors
- 10 g só
- 1 db csillagánizs
- 50 g friss gyömbér
Minden alapanyagot összeforralunk és 10 percig redukáljuk.
Káposztasaláta marinádja
- 1 lime
- 10 g ghochujang csilipaszta
- 20 g méz
- 5 g só
Káposztasaláta
150 g káposzta levél
50 g pirított földi mogyoró
20g friss koriander
A káposztát vékony csíkra vágjuk, hozzákeverjük a pirított tört mogyorót és az apróra vágott koriandert. Tálalás előtt összekeverjük a marináddal.
Káposztapüré
- 400 g káposztalevél
- 4 dl tej
- 20 g só
- 3 g bors
- 10 g miso paszta
- 3 g xantán
Megtisztított káposztából és visszamaradt levelekből pürét készítünk annyi tejjel, hogy krémes állagot kapjunk. Xantánnal stabilizáljuk az állagát. Sóval, borssal, miszóval ízesítjük.
Vegán jus
- 1 kg sárgarépa
- 0,5kg fehérrépa
- 2 fej vöröshagyma
- 2 gerezd fokhagyma
- 10 g szemes bors
- 10 g sűrített paradicsom
- 15 g olaj
- 1 db csillagánizs
- 100 g friss gyömbér
Zsiradékon megpirítjuk a zöldségeket. Hozzáadjuk a paradicsompürét és kicsit tovább pirítjuk. Hozzáadjuk a borsot és a gyömbért, felöntjük vízzel. 4-5 órát főzzük, leszűrjük. Addig redukáljuk, míg a megfelelő állagot el nem érjük. Xantánnal stabilizáljuk az állagát.
Beurre blanc
- 100 g salotta
- 400 ml száraz Furmint
- 200 ml víz
- 400 g vaj
- 10 g só
- 2 g bors
- 10 g olaj
A finomra vágott hagymát olajon pirítjuk, majd felöntjük borral. Megvárjuk, míg elpárolog az alkohol, hozzáadjuk a vizet és a sót, borsot. Redukáljuk 4-5 percet és leszűrjük. Tálalás előtt hideg vajkockákkal sűrítjük.
Zöldolaj
- 200 g petrezselyem
- 100 g olaj
Thermomixben az olajat 65 °C-ra melegítjük, 1-2 percig turmixoljuk a petrezselyemmel, míg homogén állagot nem kapunk. Mikrószűrön átszűrjük és gyorsan visszahűtjük.
Cseresznyecsatni
- 250 g magozott cseresznye
- 15 g cukor
- 1 lime
- 10 g gyömbérpor
- 5 g só
- 2 g xantán
A cukrot karamellizáljuk. Hozzáadjuk a cseresznyét, gyömbérport, ánizst, a lime levét és héját. Főzzük 4-5 percet és xantánnal stabilizáljuk az állagát.
