A siker kulcsa az, hogy a sajtot nem melegítjük túl. Ez remekül megoldható az alábbi technológiával, amely olasz éttermekben született. Biztonságos és jól előkészíthető megoldás. Először készítünk egy sajtkrémet.
Alapkrém
- 150 g pecorino romano
- 50 g grana padano
- 2 ek olívaolaj
- 100 ml víz
- 10 g kukoricakeményítő
- 10-15 g fekete bors
- kevés só
A 100 ml vízben feloldjuk a keményítőt, keverés közben felmelegítjük. Amikor sűrűsödni kezd (82 °C körül), levesszük a tűzről, hagyjuk pudingosra dermedni.
Belekeverjük apránként a finomra reszelt sajtot, a frissen őrölt borsot és az olívaolajat. (Vagy az egészet krémesre turmixoljuk.)
Felhasználható azonnal, de hűtőszekrényben, csavaros üvegben egy hétig vagy még tovább eláll. Ez a szószalap azért is praktikus, mert a keményítő stabilizálja a krémet: megemeli a kicsapódási hőmérsékletet, ezáltal csökkenti a sajtgumisodás kockázatát.
A krémet használatkor hidegen (közvetlenül a hűtőszekrényből) kanalazzuk a serpenyőbe.
Adagonként 2 evőkanálnyi sajtkrémet és 2 ek meleg vizet keverünk kis láng fölött a már majdnem elkészült fehér rizottóba. Levesszük a tűzről, és fél perc alatt teljesen simára keverjük. Legyen kéznél friss reszelt sajt és bors, amivel frissítjük az ételt.
Tipp: tálaláskor a tányér aljára szórhatunk kevés pirított fekete szezámmagot, őrölt borsot, és sajtot.
