Velence Szent Márk apostol városa. A védőszent napján, április 25-én a dózse évszázadokon át minden évben rizibizivel kezdte az ebédet: ez volt az első zöldborsós étel az évben. A risi e pisi eredetileg borsóleves-féle volt, rizsbetéttel. Manapság inkább zöldborsós rizottóként ismert, de ez sem egyértelmű.
„A rizibizi nem rizottó, hanem leves, akkor is ha nagyon sűrű. Akkor a legjobb, ha kanálra van szükségünk és nem villára. A még nem teljesen kifejlett tavaszi zöldborsónak nincs párja: a héj zsenge és édes, bele lehet főzni a levesbe, ettől lesz különleges” – állította korai műveiben Marcella Hazan, az olasz konyha nagyasszonya.
Később némileg megenyhült és közzétett egy mirelitborsós változatot is. Jól működő technológiát fejlesztett ki hozzá: a borsó egyharmadát rövid blansírozás után püríti, ezt adja a mélyhűtött szemekkel együtt a rizshez, röviddel annak elkészülte előtt.
Hozzávalók
- 900 g zsenge zöldborsó héjában (400 g borsószem),
- 60 g vajkocka
- 1 ek olívaolaj
- 2 kis vöröshagyma finomra vágva
- 240 g rizottórizs
- só
- 2 ek petrezselyem és/vagy menta
- 50 g reszelt parmezán
A zöldborsót kifejtjük a héjából. A legszebb hüvelyeket 1 liter lobogva forró, enyhén sós vízbe tesszük, a többit eldobjuk.
Hozzáadunk még 100 gramm borsószemet. A lángot kisebbre állítjuk, 10 percig gyöngyözve forraljuk.
Levesszük a tűzről, lefedve 10 percig állni hagyjuk. Leszűrjük, a levet megőrizzük és melegen tartjuk. A borsót kevés lével turmixoljuk, szűrőn átpasszírozzuk.
A hagymát a vaj felén 3-4 percig pároljuk, hozzáadjuk a rizst. Folyamatosan kevergetve a 2-3 perc alatt üvegesre pirítjuk – közben ne kapjon színt. A lángot élénkebbre állítjuk, hozzáadjuk a főzőlé felét (500 ml) és felforraljuk. A sűrűsödő lében a rizsből kioldódó keményítő a lábos falára tapad és barnulni kezd, ekkor a rizst megkeverjük.
Félidőben (7-8 perc elteltével) belekeverjük a pürét és az egyben hagyott borsószemeket is, majd a levet apránként (100 ml-enként) adjuk hozzá és időnként megkeverjük.
Újabb 7-8 perc elteltével mikor a rizsnek még van tartása, de már nem nyers a közepe levesszük a tűzről. Hozzáadjuk a vaj másik felét (jegesen), a vágott petrezselymet és a sajtot, egy percig lefedve állni hagyjuk, majd falapáttal összekeverjük.
A maradék lével beállítjuk a rizibizi állagát, a szokásos rizottónál kicsit levesesebbre. Előmelegített mély tányérban tálaljuk.
Variáció
Pirított szalonnakockát is adhatunk rá.
