Már Auguste Escoffier 120 éve megjelent nagykönyvében is szerepel (Le guide culnaire) – a spenótos tojás, vagyis az „oeuf Florentine” a francia konyha klasszikusa. Költőien szólva ez egy vajon rogyasztott fokhagymás illatú spenót, rajta krémes lágytojás (ami lehet bevert tojás vagy „tökéletes” onsen tojás is). Mindez hollandi vagy sajtmártással (Mornay-szósz) röviden átsütve. Nagyon egyszerű friss alapanyagok egy jó sajttal: az egyszerűség tökéletessége.
Lehet reggeli vagy előétel, igen jól előkészíthető, ha előre megcsináljuk a mártást és előfőzzük a tojást.
Lágytojás
A fogyasztás előtti napon előfőzzük. Ehhez a vizet gyöngyöző forrásig melegítjük, kanál segítségével egyenként tesszük bele a friss, szobameleg tojásokat. Nagyságtól függően 4–5 percig főzzük, majd jeges vízben lehűtjük, éjszakára hűtőszekrénybe tesszük, csak másnap hámozzuk meg. Ez a legjobb módszer arra, hogy sérülés nélkül és viszonylag könnyen hámozhatók legyenek. Tálalás előtt félórával 50 °C-os vízben melegítjük fel.
Másik lehetőség: Heston Blumenthal lágy tojása
Akkora lábost választunk, amibe épp csak beleférnek a tojások. Hideg vízzel felöntjük, hogy épp csak ellepje őket. Lefedve nagy lángra tesszük. Amint bugyogni kezd a víz, azonnal levesszük a tűzről. Kereken hat perc múlva kész: levesszük a fedőt, kivesszük a tojást és tálaljuk. Sót és borsot adunk hozzá.
Mornay-mártás
A Mornay-mártás alapja besamel, tojássárgájával és reszelt ementálival sűrítve-ízesítve. Állaga lehet nagyon könnyű, például ha egy ételt kell bevonnunk vele, amit azután forró grill alatt glaszírozunk. De lehet sűrű is: például a sajtfelfújthoz.
Hozzávalók
- 1 l besamel
- 3 tojássárgája
- 100 g gruyère vagy ementáli sajt, frissen reszelve
A besamelt elkészíthetjük előző este (50 g vaj, 50 g liszt, 250 ml tej, 250 ml tejszín, 2-3 g só, szerecsendió, késhegynyi cukor).
A kész besamelbe még melegen belekeverjük a tojássárgáját, a tűzre visszatéve még egyszer felforraljuk. Lehúzzuk a tűzről, belekeverjük a sajtot, míg el nem olvad. A kész mártást spiccszűrőn átszűrjük. (A felfújthoz készített sűrűbb változatot nem szükséges átszűrni)
Spenót
Serpenyőben diónyi vajat hevítünk, beledobunk 1 gerezd zúzott és szeletre vágott fokhagymát, majd 15-20 másodperc múlva több részletben a leszárazott spenótot. Sózzuk, borsozzuk. Amikor a spenót összeesett és elfőtte a levét, szűrőre öntve lecsöpögtetjük.
Tálalás
Tányérra terítjük a spenótot, rátesszük a tojást, rákanalazzuk a sajtmártást. Röviden forró grill alá tesszük, azonnal tálaljuk.
Adhatunk rá bevert tojást vagy onsen tojást is.
