A francia szakács-cukrász testvérpár Michel és Albert Roux 1967-ben nyitotta meg Londonban Le Gavroche-t. Ez volt Angliában az első étterem, amely megkapta a három Michelin csillagot, s évtizedeken át tartotta a rendkívül magas színvonalat. Klasszikus francia konyhát vitt, finoman modernizálva, 2024 januárjában zárta be ifjabb Michel Roux.
Mint meséli, többször megpróbálta, de soha nem sikerült levenni az étlapról Roux mama sajtfelfújtját („svájci szuflé”). Az étel két főszereplője a sajt és a tojás.
A sajtok közül az aromás félkemény sajtok a legalkalmasabbak (Gruyère, Apenzeller, Comté, Cheddar, eredeti ementáli, Balaton-sajt), parmezánt csak kisebb mennyiségben adunk hozzá (ha egyáltalán), mert nem olvad jól. Sajtfelfújt készíthető kéksajtokból is (Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Cambozola).
Sokan szeretik a „baveuse” szuflét (amikor a belseje kissé folyós marad). Hasznos hozzá kicsi, magas falú porcelánformát használni (ramekin), amiben a felfújtakon kívül mousse-t és crème brûlée-t is szoktak készíteni/tálalni. Családnak persze egyszerűbben elkészíthető nagyobb kerámia- vagy jénai tálban is. Ilyenkor ebből kanalazzuk a tányérra, s körbeöntjük szósszal.
Hozzávalók
- 45 g vaj + a kivajazáshoz
- 45 g liszt
- 5 tojássárgája
- 6 tojásfehérje
- 500 ml zsíros tej
- 600 ml zsíros tejszín
- 200 g reszelt Gruyère vagy ementáli
- tengeri só, frissen őrölt bors
A sütőt 200 °C-ra előmelegítjük. Vastag falú lábosban felolvasztjuk a vajat, belekeverjük a lisztet, 1 percig kevergetjük kis lángon. Adagonként belekeverjük a tejet, 3 percig kevergetve főzzük. Hozzáadjuk a sárgáját és lehúzzuk a tűzről, így keverjük még röviden, hogy hűljön. Sózzuk, borsozzuk, reszelt sajtot adunk bele (a sajt felét). Végül vajjal bekenjük, hogy ne bőrösödjön meg.
Csipetnyi sóval és csurranásnyi citromlével keményre verjük a fehérjét (legyen nagyon stabil, de ne verjük túl). Ennek egyharmadát belekeverjük a sárgájával főzött fenti krémbe, majd részletekben beleemeljük a többi habot is. Négy vastagon kivajazott formába töltjük a masszát, 3 percre forró sütőbe tesszük (míg a teteje meg nem barnul kissé).
Közben kissé megsózzuk a tejszínt, és felmelegítjük. Sütőformába (vagy magas falú kisebb tepsibe) öntjük, ebbe fordítjuk bele a négy formából a szuflékat. Egyenletesen meghintjük őket még reszelt sajttal és további 5 percre visszatesszük az egészet a sütőbe.
Azonnal tálaljuk: a szuflékat meleg tányérra kanalazzuk, megöntözzük a sós, sajtos tejszínnel. Szokás bevágni a közepét, és a résbe is sajtos mártást önteni.
