A felfújt műfajának másik fejedelme. A Roux testvérektől Alain Ducasse-ig sok vezető konyha tartotta étlapon, de családi ételnek is kiváló. Ducasse deluxe változatában a cukrászkrém tej helyett tisztán Cointreau-val készül, csúsztatott palacsintát süt hozzá, amit vajban karamellizált cukron fejez be.
Az alábbi Ducasse és a Roux család módszerének egyfajta hibridje. Négy hagyományos palacsintát készítünk, amit „szuflékrémmel” töltünk meg (cukrászkrém + tojáshab), így fejezzük be a sütőben. Narancsmártással és friss narancscikkekkel tálaljuk.
Narancsmártás
- 200 ml narancslé
- 40 g méz
- 1 narancs héja vékony csíkra vágva (zsülien)
- 60 g hideg vaj kockára vágva
A kezeletlen narancsot megmossuk, krumplihámozóval vékonyan levágjuk a héját, a héj belsejéből a fehér részt apránként kikaparjuk, hogy csak a narancsszínű réteg maradjon meg. Vékony csíkra vágjuk.
Összekeverjük a narancslevet, a mézet és a narancshéjat. Felforraljuk, kis lángon a felére sűrítjük. Levesszük a tűzről, hozzáadjuk több részletben a hideg vajat, közben a lábost körkörösen mozgatjuk. Mikor a vaj beleolvadt, félretesszük.
Szuflékrém
- 3 tojássárgája
- 50+20 g cukor
- 30 g liszt
- fél vaníliarúd (a velő kikaparva)
- 250 ml zsíros tej
- 5 cl narancslikőr (Grand Marnier vagy Cointreau)
- esetlegesen reszelt citrom- vagy narancshéj
- 4 tojásfehérje
- nagy csipetnyi só
- csurranásnyi citromlé
Lábosban a tejet mérsékelt lángon melegítjük a vaniliarúddal, a kikapart vaníliavelővel, a reszelt citrushéjjal. Mikor gyöngyözni kezd, levesszük a tűzről és állni hagyjuk.
Keverőtálban felkeverjük a sárgákat a likőrrel és 50 g cukorral. Apránként belekeverjük a lisztet is, aztán több részletben a még meleg vaníliás tejet.
Ezt a krémet visszaöntjük a lábosba, és kevergetés közben felforraljuk. Forrás után még 3 percig pöfögtetjük, míg sűrűsödni nem kezd, közben folyamatosan kevergetjük. A vaníliarudakat kivesszük a sűrű krémből, a krémet keverőtálba öntjük, befejezésig fóliával lefedjük.
A fehérjét a sóval és a citromlével felverjük, a 20 g cukrot a vége felé adjuk hozzá. A tojáshab harmadát belekeverjük a fenti főzött krémbe, a maradékot részletekben konyhalapáttal beleforgatjuk. Így áll össze a „szuflékrém”.
Befejezés
A sütőt 200° C-ra melegítjük. A palacsintát pirultabb oldalával lefelé sütőpapírral bélelt tepsire tesszük. 3-4 púpozott evőkanál masszát az egyik felére kanalazunk, a másik felét ráhajtjuk, közben igyekszünk a tölteléket egyenletes vastagra formázni – úgy, hogy körülbelül 2-3 cm vastag legyen.
A tepsit a sütőbe tesszük. 3-4 perc múlva a palacsintákat meghintjük kristálycukorral, további 4 percre visszatesszük a sütőbe. (Ha ennyi idő alatt nem karamellizálódik egyenletesre a cukor, akkor konyhai lángszóróval rásegítünk.) Narancsfiléket és narancsmártást adunk hozzá, haladéktalanul tálaljuk.
Megjegyzés
Egyes szakácsok a tej egy részét sűrített narancslével váltják ki, hogy még narancsosabb legyen az íze.
