A szénégetőné módra készülő tészta a népszerű városi legenda szerint a második világháború idején született, mivel az amerikai katonáknál mindig volt a készletben bacon és tojáspor. Így valójában „ham and eggs” tésztáról, a tengereken átnyúló együttműködés szép példájáról beszélünk.
Második hallásra ugyanilyen hihetőnek tűnik az, hogy az erdőkben visszavonultan élő szénégetők (carbonari) készítettek ilyesmit tartós készleteikből, úgymint: szalonna, érettebb juhsajt, száraztészta.
Egy profán harmadik magyarázat szerint azért kerül képbe a szén, mert a sok friss fekete bors olyan, mintha szénnel hintenék meg az ételt.
Tény mindenestre, hogy szakácskönyvben nemigen jelenik meg a 20. század közepe előtt, sem a 19. század végi Artusiban, sem az 1927-es Ada Boni-féle La Cucina Romana kötetben nem találjuk.
Előzetes tudnivalók
• az olaszok alapvetően vastagabb spagettit használnak; Elizabeth David és Simon Hopkinson makarónit, a River Café pennét, Cornelia Poletto lasagnét készít carbonara módra; egyfajta „újkori klasszikus” Jean Georges Klein parmezánspagettije carbonara módra (amihez Ferran Adrià nyomán tömény parmezánból készül az áttetsző vékony „szférikus tészta”)
• a carbonara fontos és nem helyettesíthető eleme a juhtejből készülő pecorino romano a maga érett sós-tejes karakterével. A szalonna pedig mindenképp guanciale legyen (levegőn szárított, füstöletlen tokaszalonna)
• ha a pecorinóhoz grana padanót keverünk, ez lágyítja a sósságát, parmezán hozzáadása sajtosabb irányba viszi el az ízt
• a szalonnát ne vágjuk túl kicsire, optimálisan 1-1,5 cm-es kockára vagy hasonló hasábra (ez nagynak tűnik, de mire a zsírja kiolvad, összezsugorodik)
• a szósz gyenge minőségű tojásból akkor sem lesz jó, ha HU bélyegző van rajta
• gyakran csak tojássárgájával készül, kevés fehérje jót tesz neki, a túl sok fehérje szárítja („rántottásítja”)
• vannak szakácsok, nevesek is (például Gualtiero Marchesi), akik mindennel dacolva vajat, tejszínt vagy crème fraîche-t is adnak hozzá, ami könnyíti a krémesítést, de sokakat megbotránkoztat
• további elhajlások: akad, aki gerezdnyi fokhagymát pirít a zsiradékban, majd később eltávolítja; akad, aki csurranásnyi fehérbort önt a szalonnára, és gyorsan elpárologtatja, vagy a végén szerecsendiót reszel rá
Hozzávalók (2 személy)
- 200 g spagetti
- 1 tojás
- 2 tojássárgája
- 60-80 g guanciale (érlelt tokaszalonna), darabokra vágva
- 60-80 g pecorino romano frissen finomra reszelve (adott esetben parmezánnal vagy grana padanóval 2:1 arányban keverve)
Elkészítés
Fontos, hogy mire a tészta elkészül, minden elő legyen készítve: a bors, a szalonna és a sajtos-tojásos krém.
A sajtot finomra reszeljük.
Az egész borsszemeket mérsékelt lángon, száraz serpenyőben tesszük a tűzre. A serpenyőt mozgatva addig melegítjük, míg az illata intenzívvé nem válik. Mozsárban féldurvára törjük. Ettől a bors íze mélyebb, aromásabb lesz. (Őrölhetjük is a borsot, de csak frissen.)
A szalonnát szárazon pirítjuk serpenyőben: kívül kapjon egy kis színt, belül maradjon még lágy. Amikor kellően pirult, leszűrjük (a szalonnakockákat és a zsírt is megőrizzük).
A tojást és a finomra reszelt sajtot keverőtálban összekeverjük, meghintjük borssal, nagyvonalúan hozzákanalazunk a szalonna zsírjából és homogénre keverjük.
A tésztát megfőzzük: amikor elkészült, nem szűrjük le, hanem konyhai csipesszel közvetlenül a lábosból adagoljuk a tojásos-sajtos krémbe, hogy kerüljön bele egy kevés főzővíz is. Addig kevergetjük, míg a tésztán krémes bevonat nem keletkezik. A pasta és a főzővíz melege elég ahhoz, hogy a szósz kissé besűrűsödjön, de a tojás fehérjéi ne csapódjanak ki, ne váljon rántottássá. Tálaláskor rátesszük a szalonnakockákat, borsot és sajtot szórunk rá.
Lehetséges megoldás: a tésztát a még gőzölgő főzővíz fölött keverjük krémesre.
