A szénégetőné módra készülő tészta a népszerű városi legenda szerint a második világháború idején született, mivel az amerikai katonáknál mindig volt a készletben bacon és tojáspor. Így valójában „ham and eggs” tésztáról, a tengereken átnyúló együttműködés szép példájáról beszélünk.
Második hallásra ugyanilyen hihetőnek tűnik az, hogy az erdőkben visszavonultan élő szénégetők (carbonari) készítettek ilyesmit tartós készleteikből, úgymint: szalonna, érettebb juhsajt, tészta.
Egy profán harmadik magyarázat szerint azért kerül képbe a szén, mert a sok friss fekete bors olyan, mintha szénnel hintenék meg az ételt.
Tény mindenestre, hogy szakácskönyvben nemigen jelenik meg a 20. század közepe előtt, sem a 19. század végi Artusiban, sem az 1927-es Ada Boni-féle La Cucina Romana kötetben nem találjuk.
Hozzávalók
- 160-250 g spagetti (attól függően, hogy előételnek, vagy főételnek készül)
- 1 tojás
- 2 tojássárgája
- 50-60 g guanciale (érlelt tokaszalonna), nem túl kis darabokra vágva
- 50-60 g Pecorino Romano, frissen reszelve, adott esetben parmezánnal keverve
Ökölszabályok
• a sajt lehet vegyes is: a pecorino sós és tejesebb ízt hoz, a parmezán erősen sajtos irányba viszi el az ételt, a Grana Padano lágyítja pecorino sósságát
• vastagabb fajta spagettit, esetleg linguinét használunk; Elizabeth David és Simon Hopkinson makarónit, a River Café pennét, Cornelia Poletto lasagnét készít carbonara módra
• a cél: a tésztán keletkezzen szép krémes bevonat, ehhez egy selymes emulziót kell előállítani szalonnazsírból, tésztafőzőléből, tojásból
• a bevonat gyenge minőségű tojásból akkor sem lesz jó, ha HU bélyegző van rajta
• a szalonnát ne vágjuk túl kicsire, optimálisan kb. 1,5 cm-es kockákra vagy hasonló hasábra; serpenyőben pirítjuk úgy, hogy némi zsírt engedjen és kissé pirultas színt kapjon, de ne piruljon túl ropogósra, a belseje maradjon lágy és szaftos (a húsos rész hajlamos a kiszáradásra)
• gyakran csak tojássárgájával készül, kevés fehérje jót tesz neki, a túl sok fehérje szárítja („rántottásítja”)
• vannak szakácsok, nevesek is, akik a hagyományokkal dacolva vajat, tejszínt vagy crème fraîche-t is adnak hozzá, ami könnyíti a krémesítést, de sokakat megbotránkoztat
• bocsánatos elhajlások: akad, aki gerezdnyi fokhagymát pirít a zsiradékban, majd később eltávolítja; akad, aki csurranásnyi fehérbort önt a szalonnára, és gyorsan elpárologtatja, vagy a végén szerecsendiót reszel rá
Elkészítés
A szalonnát szárazon pirítjuk serpenyőben – anélkül, hogy kiszárítanánk. Nem kell túl ropogósnak lennie, nem pörcöt akarunk, hanem lágy szalonnát. Amikor kellően pirult, lehúzzuk a tűzről, hagyjuk hűlni. Ha túl sok a zsiradék, lekanalazzuk.
A tojást külön tálban felverjük, hozzákeverjük a reszelt sajtot, friss borsot őrölünk rá. Apránként forró tésztafőzővizet keverünk hozzá. (Az értékes főzővizet mindvégig megőrizzük.)
Ebbe keverjük bele a főtt tésztát, közben további reszelt sajttal sűrítjük a mártást, míg el nem készül a krémes bevonat. Tálaláskor még friss borsot őrölünk rá, friss sajttal szórjuk meg.
Lehetséges megoldás: a tésztát vízfürdő fölött keverjük krémesre.
