Ősi pásztorétel, de egyesek úgy vélik, hogy már az első római császárnak Augustusnak is kedvence volt (valami ehhez hasonló). Három összetevős kreáció lévén egyszerűnek tűnik, de odafigyelést igényel: főzővízből és reszelt sajtból kell emulziót létrehoznunk, ami majd selymesen bevonja a tésztát. Ehhez némi sajtismeretre és pontos technológiára van szükség.
Tudni kell, hogy a sajt zsírja 40 °C-nál kezd olvadni, a fehérje azonban csak 45-48 °C-tól denaturálódik. 63 °C fölött azután kicsapódik (minden vizet kiszorít magából), amitől a szósz menthetetlenül grízes és gumis lesz. Vagyis az emulziónak 50-60 °C között kell létrejönnie.
Olasz éttermi szakácsok kidolgoztak egy eljárást, ha úgy tetszik, a csomómentes emulziót, amellyel az étel kiválóan előkészíthető akár nagyobb mennyiségben is. Ezt a trükköt alkalmazza a római King of Carbonara étterem is, amely amúgy a cacio e pepéjéről híres.
Hozzávalók
- 150 g Pecorino Romano
- 50 g Grana Padano
- 2 ek olívaolaj
- 100 ml víz
- 10 g kukoricakeményítő
- 15 g fekete bors
- kevés só
Ez körülbelül 250 g tésztához való mennyiség. (Általánosságban elmondható, hogy a sajt mennyisége a száraztészta 70-100 %-a.)
A 100 ml vízben feloldjuk a keményítőt, majd keverés közben felmelegítjük. Amikor sűrűsödni kezd (82 °C körül), levesszük a tűzről (pudingosra fog dermedni).
A sajtot finomra reszeljük (vagy robotgépben őröljük), az őrölt borssal együtt turmixba tesszük. Kétszer-háromszor rövid szakaszokban megforgatjuk. Ekkor hozzáadjuk a keményítős sajtos masszát és az olívaolajat. Közepes sebességen 7-8 másodperc alatt krémesre turmixoljuk. Felhasználáskor hidegen, közvetlenül a hűtőszekrényből kanalazzuk a serpenyőbe.
Ez a szószalap azért is praktikus, mert a keményítő stabilizálja a krémet: megemeli a kicsapódási hőmérsékletet, csökkenti a sajtgumisodás veszélyét. Azonnal felhasználható, hűtőszekrényben, csavaros üvegben egy hétig is eláll.
Tálalás
Amikor befejezzük az ételt, a fenti sajtkrémből 2 evőkanálnyit számítsunk egy főételnyi (100-120 g) tésztára.
A tésztát enyhén sós vízben al dentére főzzük (a szokásos mennyiség (12 g/l) egyharmadát tesszük csak a vízbe, mivel a sajt sós). A főzőléből keveset a serpenyőbe öntünk. Hozzáadunk adagonként 2 evőkanálnyi sajtkrémet, kis láng fölött elkeverjük. Beleadjuk a leszűrt főtt tésztát, 20-30 másodpercig forgatjuk, keverjük, dobáljuk. Tálaláskor legyen kéznél friss reszelt sajt és bors, amivel frissítjük az ételt.
Egyszerre maximum két adagot tanácsos készíteni, de mivel a befejező szakasz legfeljebb egy percet vesz igénybe, nagyobb társaságnak is könnyű elkészíteni.
Másik megoldás
- 100 g Grana Padano
- 150 g Pecorino Romano
- 15 g fekete bors frissen őrölve
- 1 ek olívaolaj
- spagetti
- só
- tálaláshoz még pecorino és fekete bors
Serpenyőbe tesszük a sajtot és az őrölt borsot, de előtte mindegyikből keveset félreteszünk a tálaláshoz. Enyhén sózott vízben kissé al dente fokozat alá főzzük a tésztát, a főzővízből 1 merőkanálnyit félreteszünk, kissé lehűtjük.
A kissé lehűtött főzővízből 2-3 evőkanálnyit a serpenyőbe öntünk, sajtot és borsot adunk hozzá, fakanállal krémesre keverjük. A tésztát leszűrjük és két percig hűlni hagyjuk. Ezután adjuk hozzá a krémesre kevert sajtos-borsos alaphoz.
Az edényt rázogatva és fakanállal kevergetve tovább krémesítjük a tűz mellett. Aztán visszatesszük a tűzre, folyamatosan rázogatva-kevergetve további sajtot és borsot adunk hozzá, ügyelve arra, hogy ne melegedjen 70 °C fölé. (Adagmérettől függően 3-6 adag.)
