Hozzávalók
- 800 g marhaoldalas (csont nélküli súly)
- 300 g gomba (ördögszekér, csiperke, vargánya)
- 500 g zeller
- 220 g liszt
- 80 g vaj
- 1 egész tojás
- 50 g langyos vìz
- 200 g letisztított marhalapocka vagy comb (fiatalabb állaté, prádnak)
- 70 g tojásfehérje
- 90 g tej
- sò, bors
- 1 l marhaalaplé
A marhaoldalast 6 %-os sóoldatba tesszük 40 percre, majd vákuumcsomagolva 12 órára szuvidkádba tesszük.
A lisztet a vajjal és a sóval összemorzsoljuk, beledolgozzuk az egész tojást és a langyos vizet. Fóliába tekerve hűtőszekrénybe tesszük pihenni.
A marhalapockából prádot készítünk, ebbe keverjük bele az ízesített duxelles-t.
A marhaoldalast körbepirítjuk, kihűtjük. A tésztát kinyújtjuk. Gombás práddal körbevonjuk, a tésztával beburkoljuk, 250 °C-on 6 percig sütjük.
A zellergumót citrussal és sóval behintett alufóliába csomagolva 180 °C-on puhára sütjük. A maradék zellert kis kockára vágjuk, tejszínnel 240 °C-on elkészítjük kevés vöröshagymával, majd turmixoljuk.
Tálalás
A hosszában félbevágott húsos tésztát a tányérra helyezzük, meglocsoljuk enyhén gombás, nagyon kevés kávéval és kakukkfűvel frissített pecsenyelével.
A sült zellert vékony szeletre vágjuk, lime-lével, sóval, borssal kevés olívaolajjal marináljuk, a hús mellé kanalazott zellerpürére helyezzük.