Süllőgaluska
- 200 g süllő
- 4 g só
- 90 g tejszín
- 40 g Philadelphia
A hozzávalókat 0 °C-ra hűtjük, összeturmixoljuk, átpasszírozzuk, habzsákba töltjük.
Tálalásnál 70 °C-os kagylólébe nyomjuk (mint egy párizsi gnocchit). 2 percig hagyjuk készülni, majd kivesszük és barnított vajon megforgatjuk.
Zelleres kagylószósz
200 ml kagylólé
100 ml zellerlé
50 g Philadelphia
300 g vaj
30 g citromlé
2 g cukor
3-4 g yuzu kosho
30-40 g kovászos zellerlé
A kagylólevet és a zellerlevet összeöntjük, rövid ideig redukáljuk, majd – a vajat kivéve – minden mást hozzáadunk. Összeturmixoljuk, a végén adjuk hozzá a hideg vajkockákat.
Kovászos karalábé
- 500 ml víz
- 20 g só
- 20 g cukor
- 1/3 vaníliarúd
- fél lime héja
- 1 karalábé
A karalábéból karalábévájóval golyókat vájunk ki. Ebben a lében 27-30 °C-on 3-4-5 napig kovászoljuk.
Almagolyó
- 1 braeburn alma
Az almából kis golyókat vágunk, almaecetben marináljuk 10 percig.
