Grillázs és gyümölcsök
- 150 g mandula
- 120 g cukor
- szárított gyümölcsök (szilva, sárgabarack, mazsola)
- fekete tea (vagy rum)
- kandírozott citrom- és narancshéj
- eltett dinnyehéj
A mandulát zsírpapírral bélelt tepsire terítjük, 150 °c-ra előmelegített sütőbe tesszük 12–15 percre. Közben borostyánszínű karamellát készítünk a cukorból, 2 ek vízzel. A még meleg mandulát a karamellához adjuk, a masszát tepsi beolajozott hátára öntjük. Amikor megdermedt, durvára vágjuk, majd finomra mozsarazzuk.
A szárított gyümölcsöket teába vagy rumba áztatjuk, majd 3-4 mm-es kockára vágjuk.
Szintén felkockázunk némi kandírozott citrom- és narancshéjat, és ha egy mód van rá, házilag eltett görögdinnyehéjat is. Összesen mintegy 200 grammot.
A parféhoz
- 120 g cukor
- 40 g méz
- 4 tojásfehérje
- 500 ml tejszín
- csipet só
A cukrot, a mézet egy pohár vízzel élénk lángon felforraljuk (nem keverjük), szűrőlapáttal lehabozzuk, közben a lábos falát belülről hideg vizes ecsettel folyamatosan ecseteljük, nehogy kikristályosodjon a cukor.
A lángot mérsékeltre állítjuk és a szirupot 121 °C-ra melegítjük. Időközben – amikor a szirup elérte a 110 °C-ot – nem túl kemény habbá verjük a tojásfehérjét. Ebbe a tojáshabba csorgatjuk bele folyamatos keverés mellett a forró szirupot. Ne csorogjon rá közvetlenül a habverőre (lehet géppel is keverni). Amikor minden szirup belekerült, fokozzuk a keverés/verés intenzitását, a masszát hidegre keverjük (25 °C-ra). Ezt a készítményt nevezzük olasz meringnek.
A tejszínt csipetnyi sóval felverjük. Az olasz meringbe keverjük a grillázst és a gyümölcsöket, és belekeverjük a tejszínhab harmadát. A maradék kétharmadot kíméletesen beleforgatjuk. Műanyag fóliával kibélelt formába öntjük, mélyhűtőbe tesszük.
Tálaláshoz
- 500 g málna
- 1 citrom leve
- 60-100 g cukor
A parfét klasszikusan vörös gyümölcsös coulis-val tálaljuk. Ehhez a málnát összeturmixoljuk a citromlével – ez megtöri a magokat és pektinességet ad. (Izlés szerint adunk hozzá cukrot.)
Szitán átpasszírozzuk. Frissen a legjobb, de mélyhűtve is remek. Ugyanezt elkészíthetjük más vörös gyümölcsből vagy sárgabarackból is.
Megjegyzés: gyümölcskuli helyett adhatjuk juharsziruppal vagy másféle sziruppal is.
