Európában sokan tekintik olcsó bolti édességnek, és kétségtelen, hogy sok a lumpenizált ipari példány. A valóságban azonban a mocsi egy rafinált kis rizsgombóc.
Japánban sokak számára friss reggeli, újévkor szerencsehozó sütemény. Létezik változata minden évszakra, fiú- és lánygyerekek napjára, cseresznyevirágzásra és másra. Eszik édesen és sósan, töltelékkel vagy a nélkül, szokták gőzölni, grillezni és frittírozni, kiváló levesbetétnek vagy desszertnek – akár fagylalttal töltve is.
Az első írásos mocsiemlék a 8. századból való, de születése a jóval távolibb múltba vész (vélhetően Kínában keletkezett). Az alapmassza ragacsos rizsből készül, s hagyományos készítése Japánban ma is közösségi esemény, olyan, mint egy jól koreografált pantomim.
A ragacsos rizst éjjelre beáztatják, másnap gyolcsba csomagolva egy órán át gőzölik, majd nagyon gyorsan – még forrón (!) – faedénybe teszik és fakalapáccsal verni kezdik. Sietni kell, mert a melegen feldolgozás révén lesz a legjobb az állaga. Először két mester kalapálja kétfelől, majd a végén már csak az egyik, miközben a másik kézzel igazgatja és forgatja a tésztát a kalapács alatt. Egy gyakorlott ütlegelő akár háromszor is lecsap egy másodperc alatt, amihez gyakorlott partner kell, és kölcsönös bizalom.
Gyakran kevernek bele céklaport, matcha teát vagy mást, hogy színezzék. Hagyományos változatában nincs só vagy cukor – a töltelék vagy a mártogató jellege dönti el, hogy édes vagy sós ételről van szó.
A massza kizárólag ragacsos rizsből készülhet: ez a rizsfajta a két rizskeményítőből túlnyomóan amilopektint tartalmaz, amilózt csak elenyésző mértékben. Ettől lesz a mocsinak egészen sajátos állaga: zselés és gumis, lágyan rágós és nyúlós.
Mivel a hagyományos készítés nehezen reprodukálható, számos egyéb módszert dolgoztak ki háztartási és éttermi viszonyokra. Az alábbiakban két lehetséges módszer a sok közül.
Az egyik a lehető legegyszerűbb (rizsliszttel), ez cukros változathoz javasolható. A másikhoz konyhai robotgép kell és kicsit több idő (végül érdekesebb is lesz az állaga).
Egyik módszer
Hozzávalók 10 édes gombóchoz: 100 g ragacsos riszliszt, 35-70 g cukor (esetleges), 120-140 ml víz, burgonyakeményítő bőséggel
A ragacsos rizslisztet a cukrot és a vizet serpenyőben összekeverjük. Kevergetve felforraljuk 8-10 percig kis lángon folyamatos keverés közben homogén, sűrű masszává sűrítjük. Burgonyakeményítővel meghintett felületre terítjük, a tetejét is megszórjuk keményítővel. Kissé hűlni hagyjuk. Vízbe mártott éles késsel 10 egyforma kockára vágjuk, majd kézzel formázzuk.
A töltelék lehet mangó, eper, dió, mézes szezámmag, mézes mogyoróvaj, a leggyakoribb a vörös vagy fehér babból készített édes vagy sós, krémesen homogén vagy darabosabb állagú paszta.
Másik módszer
Hozzávalók a robotgépes változathoz: 200 g ragacsos rizs, 240 ml víz (vagy tej), 50 g burgonyakeményítő
Ez az eljárás a hagyományos módszert követi – só és cukor nélkül, robotgéppel.
A rizst leöblítjük, fél órát áztatjuk, majd rizsfőzőben megfőzzük, normál (white rice) fokozaton.
A munkaeszközöket felmelegítjük: a robotgép edényébe tesszük a dagasztókart és a keverőlapátot, forró vizet öntünk rá. Néhány perc múlva elöntjük. Egy szilikonlapátot is magunk mellé készítünk, forró vízbe állítva (ez segít majd a masszával elbánni). A rizst forrón tesszük a keverőedénybe.
Dagasztókarral egy percig keverjük, közepes sebességen. Ekkor a forró vízből kivett lapáttal az edény falára és a karra felkenődött rizsmasszát letoljuk a tál mélyére. További 6-7 percig keverjük, közben percenként forró lapáttal letoljuk a masszát az edény faláról és a keverőlapátról. A kész massza áttetsző hatást kelt.
A mocsimasszát daraboljuk, a darabokat kissé ellapítjuk. Ízlés szerint tölthetjük, használhatjuk levesbetétnek, vagy forró grillen grillezhetjük is. Utóbbi esetben mocsiszósszal ecsetelve tálaljuk.
Szósz grillezett mocsihoz
Hozzávalók
- 120 ml mirin
- 120 ml víz
- 60 ml szójaszósz
- 30 g cukor
- 1 csapott evőkanál burgonyakeményítő
A hozzávalókat kis lábosban összekeverjük. Tűzre tesszük, forrás után 2-3 percig gyöngyöztetjük, közben folyamatosan kevergetjük, míg a kívánt állagot el nem érjük.
Klasszikus babtöltelék
A leggyakoribb mocsitöltelék az adzuki babból készülő püré, amit különböző módokon ízesítenek (fahéjjal, vaníliával vagy mással)
Hozzávalók
- 150 g bab
- 30-150 g cukor
- 1 kis ág rozmaring (esetleges)
A babot megmossuk, 3-4 órára bő vízbe áztatjuk. Lábosban annyi vízzel öntjük fel, ami éppen ellepi. Hozzáadjuk a rozmaringot. 50–60 perc alatt puhára főzzük, ha szükséges a vizet pótoljuk, konyharuhán átszűrjük. A ruhát a bab körül összefogjuk, a maradék vizet gyengéden kipréseljük belőle.
A babot és a cukrot kis lábosban takaréklángon kevergetve sűrítjük (8-10 perc). Homogénre avagy darabosabbra turmixoljuk. Az állaga sűrűbb krumplipürére kell emlékeztessen.
Kissé lehűtjük, 20-25 grammos adagokra osztjuk, félórára mélyhűtőbe tesszük. Kivéve a tenyerünk között gömbbé formázzuk. Laposra kinyújtott, majd kerekre kiszúrt mocsitésztával beburkoljuk (a tésztát előtte keményítővel hintjük meg, kinyújtva keményítős tenyérrel kezeljük).
Kapcsolódó
