A rille szó franciául barázdát jelent, régen vékony szálkára vágott húsra is használták. Erről nevezték el a rillettes-et, ami egyfajta húskrém, francia regionális specialitás. A leeső húsokat, amit már nem lehet a kolbászba tölteni, néhány óra alatt „húslekvárrá” konfitálják, majd a zsírral és pecsenyelével szálasra morzsolják.
Rusztikus paszta lesz belőle, nevezik a szegényember pástétomának is. Módosabbak készítik császárhúsból, kacsából, vadakból, halakból is. Az alábbi változat Julien Duboué nyomán készült, akinek receptje Alain Ducasse Dél-Kelet című kötetében jelent meg.
Julien Duboué a Barthouil-cég taramáját használja hozzá, ez adja meg a végső lágy és olajos krémességet, tengerízt. Ez a tarama 70%-ban tartalmazza a március-április időszakban halászott, vadon élő tőkehal ikráját, amit sóznak és égerfa füstjén füstölnek, majd áztatott kenyérbéllel és repceolajjal keverik ki. Más készen kapható taramák gyakran hagymával, citrommal is vannak ízesítve. Tarama híján használhatunk apró szemű kaviárt.
Hozzávalók
- 200 g olívaolajban eltett szardínia
- 80 g tarama
- 65 g magos mustár
- 2 kk piment d’espelette
- 2 kk sózott citrom héja finomra vágva
- 80 g sherryecet
- 80 g majonéz
- 50 g blansírozott fokhagyma
A szardíniát leszűrjük, az olajat félretesszük. A halat botmixerrel összekeverjük, hozzáadjuk a többi hozzávalót, majd még egyszer összemixeljük, míg fényes krém nem lesz belőle. Hűtőszekrénybe tesszük néhány órára, pirítósra kenjük.
